Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits

Encore des coquilles saint jacques me direz vous, je le sais bien que c'est dur, mais c'est un met de saison et de  fête,  les prochaines approchent à grands traits sur le calendrier, alors vous n'y coupez pas, pas plus qu'aux pains d'épices et aux bûches chez mes collègues glucidophages.

Je ne suis pourtant pas un adepte des fêtes carillonnées, où tout le monde se sent obligé de s'amuser des mêmes choses au même moment, tout en mangeant sensiblement les mêmes mets. Il faut avouer aussi que je fais si régulièrement la fête tout au long de l'année, en compagnie de gens extrêmement compétents en la matière, que celles de fin d'année ne me motivent pas plus que çà, et encore moins l'idée de les passer avec des intermittents de la java. Au contraire même, mon esprit de contradiction y voit une bonne occasion de m'isoler avec ma petite famille au fond du Finistère, et de regarder l'année se terminer devant un feu de cheminée. Peinards...

La magie de Noël, c'est un peu différent, lorsqu'on a gardé peu ou prou de son âme d'enfance, encore plus lorsqu'on a des enfants autour de soi, à commencer par les siens, il est difficile d'y rester indifférent. C'est la réflexion que je me faisais devant un joli billet d'Alhya sur le sujet la semaine dernière. En le lisant, l'envie m'a repris d'écrire au Père Noël... on ne sait jamais!

Lettre au Père Noël

"Cher Papa Noël,

Sans doute ne te souviens tu pas bien de moi, car voici plusieurs années que je ne t'ai pas écrit, j'espère que tu ne m'en veux pas de ce silence. Je m'appelle Patrick et dans ma dernière lettre, je te demandais une canapeche, tu devrais la retrouver facilement, elle était postée de Lannilis en Bretagne.

Maintenant j'ai un peu grandi, j'ai plusieurs cannes à pêche et d'autres engins à dépeupler les océans, j'ai un blog sur la cuisine de la mer et je joue beaucoup avec. J'ai quand même préparé une liste de cadeaux, tu la trouveras au bas de cette lettre, j'espère que çà ne te chargera pas trop le traîneau, sinon prends un bateau. Mais d'abord, puisqu'on s'est perdus de vue depuis un moment, je tiens à te signaler que j'ai été très très sage cette année.

1) J'ai été généreux : Dans mon blog, je donne toutes mes recettes et toutes mes histoires périphériques, juste pour faire plaisir aux gens. Hein? Qu'est-ce que tu dis? Que mes recettes ne conviennent pas, parce que les gens ont soit les bons poissons, soit les ingrédients extra-terrestres que j'utilise, et rarement les deux ensemble? Possible, alors soit gentil de ne pas lire les recettes qui suivent cette lettre!

2) J'ai été un père tolérable, en dehors d'un petite tendance à me moquer tout le temps. Je prête tous mes jouets à Mathilde, ma cuisine, mon imprimante, on fait du vélo, on joue à Cooking-mama sur la Wii, on ramasse les coquillages, on pêche du bar… Hein? Qu'est ce qu'elle t'a écrit? Que je devrais cesser de la prendre pour un bébé? Oui sans doute, quand elle aura plus de 33 ans éventuellement… Ah mais!

3) J'ai été un mari acceptable, je n'ai pas couru la gueuse et à peine plus la bloggeuse, j'ai moins sali la cuisine cette année, j'ai été prévenant, je suis rentré tôt du boulot, j'ai pris toutes mes vacances en famille, nous sommes allés en Bretagne, puis en Bretagne et en Bretagne, et d'ailleurs on y retourne le 25 décembre Père Noël, je te le précise pour ne pas que tu te trompes de cheminée!  Comment? Il faudrait un peu plus voyager? D'accord, je comprends çà, promis l'an prochain on ira chercher du dépaysement dans le Grand Sud ou le Grand Est, Morbihan ou Côtes d'Armor.

4) J'ai bien travaillé à l'école, oui je sais Père Noël, ce n'est pas vraiment l'école, car on n'a pas de devoir à faire à la maison. Mais j'ai quand même bien appris mes leçons, pris des notes et parlé gentiment à mes clients. Personne ne t'en as parlé? Ben c'est normal, mes clients ne croient plus au Père Noël et c'est bien dommage, ce serait parfois plus facile pour leur expliquer comment nous envisageons de placer leurs sous…

5) J'ai été raisonnable, personne n'y croit non plus, mais je me suis mis au régime, car il est indéniable que de garder les pieds sec sous la douche, c'est un signe fort qu'il faut perdre un peu de ventre. Ainsi, tempérance et sobriété sont devenues mes deux mamelles en 2007. Comment çà je me moque du monde? Oui d'accord, cela date de 10 jours, mais c'est très sérieux.

6) J'ai été respectueux de la planète, d'une part je n'ai pas publié de livre, luttant ainsi contre la déforestation, et d'autre part j'ai bien expliqué aux lecteurs du blog et à bien d'autres que c'est mal de manger du thon rouge ou autres espèces menacées. Oui d'accord, j'en ai un peu mangé et présenté des recettes, mais c'est çà ou fermer le blog, presque toutes les espèces marines sont plus ou moins menacées. Par ailleurs, j'ai arrêté définitivement d'en manger certaines, comme l'hippocampe, le dauphin et les poissons rouges de ma fille.

7) J'ai mené une vie régulière, couché avec les poules, levé avec le coq. Oui  je sais Père Noël, on m'a souvent vu me coucher bien après le chant du coq, ce n'est pas de ma faute si je rencontre surtout des poules insomniaques et des coqs en plein jet-lag.

8) J'ai été solidaire de mes camarades, je ne les ai jamais laissé seuls lorsqu'ils me lançaient des SOS du fond des lieux obscurs où ils étaient entrés, bars, restaurants ou boîtes de nuit. Oui, on peut dire que je n'ai pas hésité à payer de ma personne, un vrai saint-bernard. Comment çà : "Personne ne se risquerait à me confier un tonneau de rhum". Mais c'est de l'ironie déplacée çà Monsieur Noël, si je ne me trompe?

9) J'ai été très patient, mais hé ho, çà va bien cinq minutes, d'ailleurs, je ne vois pas pourquoi je devrais me justifier auprès d'un mec qui se balade en robe rouge et ne bosse qu'un jour par an. Alors voici ma liste de cadeaux, tu as tout intérêt à me les apporter ou je fais une diffusion générale de l'affiche ci-dessous sur Facebook. Çà flanque la trouille, hein?

Liste de cadeaux

- Je voudrais que tu envoies tes nains et tes lutins nettoyer le fond des mers des épaves en tout genre, qui sont de potentielles bombes écologiques, en hydrocarbures, chimie dangereuse voire déchets et armes nucléaires.
- Toi qui a beaucoup de jours de RTT, tu me ferais plaisir en allant expliquer aux dirigeants de la planète, et surtout à un certain Georges, qu'il faut signer les protocoles de diminution des émissions de carbone, car elles tuent l'océan tout aussi sûrement que le reste du monde.
- A tes heures perdues, va s'il te plaît expliquer aux maires des communes qu'une station dépuration, c'est plus cher que de déverser les sanies dans les rivières ou à la mer, mais qu'à un moment, il faut arrêter.. Pareil pour les agriculteurs et les industriels.
- Apporte moi un bateau, un lougre noir aux voiles noires, qui ferait peur aux capitaines de tankers procédant à des débalastages sauvages ou aux responsable de forages baveux. Mets lui un gyrophare et une sirène, que je m'amuse un peu quand même.
- Soit gentil aussi d'aller raisonner ceux qui ravagent les ressources halieutiques en pêchant ou élevant à outrance..
- Et si tu as encore de la place, je ne serais pas contre une douzaine d'huîtres.

Voila Papa Noël, tu vois que je suis très raisonnable dans mes souhaits, je te fais confiance pour ne rien oublier et je retourne en cuisine.

Déclinaison de saint jacques aux fruits

Entendons nous bien, il ne s'agit pas de faire une salade de fruits avec quelques coquilles saint jacques perdues au milieu, non, juste une série quatre amuses bouches qui mis ensembles, font une entrée assez copieuse, car elle comporte quand même quatre coquilles par assiette.

Les fruits sont là que pour mettre en valeur la découpe ou le mode de préparation de la noix. Dans l'ordre présenté ci dessous, qui est celui que j'ai conseillé à mes invités de samedi dernier pour la dégustation, il y a un tartare, un carpaccio cru, un carpaccio mariné et une noix cuite à la vapeur.

Pour ces préparations, les noix ont été parfaitement parées, débarrassées de leur corail, de leur "pied" un peu coriace, toutes choses qu'on peut laisser lorsqu'on se contente de les poêler.

Tartare de Saint Jacques aux pommes

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- pomme légèrement acidulée
- huile de noisette
- manzana
- sel

Recette

Couper les noix de saint jacques et la pomme pelée en petits dés, en comptant environ 1/3 de fruit pour 2/3 de chair de coquille. Placez dans un petit récipient, et ajouter immédiatement un trait d'huile de noisette pour protéger la pomme de l'oxydation, qu'elle ne brunisse pas trop! Filmez et réservez au frais.

Juste au moment de servir, ajoutez le sel et un peu de manzana (liqueur de pomme verte peu sucrée, originaire du pays basque espagnol).

Carpaccio de saint jacques à la crème acidulée

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- crème fraîche épaisse
- vinaigre de tomate
- groseilles
- baises roses
- paillettes de sel fumé

Recette

Coupez les noix de saint jacques en rondelles fines réservez jusqu'au moment du service. Le moment venu, mélangez du vinaigre de tomate (ou autre acidulant qui va bien, mais celui-ci est top, je l'achète à l'Atelier des Chefs). Mettez une petites cuiller de crème au fond d'une coupelle, puis les lamelles de saint jacques. Ajoutez encore un peu de crème, quelques groseilles, quelques baies roses (pas trop),  et terminez de quelques paillettes de sel fumé (j'emploie celui du Pays de Galles, mais vous pouvez utiliser de la fleur de sel).

Carpaccio de saint jacques mariné au yuzu

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- jus de yuzu
- sauce ponzu
- poivre du setchuan
- coriandre en feuille

Je ne remercierai jamais assez Gracianne, pour des tas de raisons, la dernière en date étant de m'avoir fait connaître la sauce ponzu et du coup, de m'intéresser au yuzu que je fuyais un peu, avec ce réflexe basique que j'ai de feindre ignorer les ingrédients de la branchouille attitude. Vous trouverez toutes les indications sur ce produit et le yuzu dans son billet, où justement elle utilise cette sauce pour des coquilles saint jacques également.

Pour résumer, le yuzu est un agrume originaire d'Asie, assez utilisé dans la cuisine japonaise, une saveur de cédrat, de mandarine et de citrons vert et jaune. On trouve le jus en petites bouteilles dans les épiceries japonaises. La sauce ponzu a pour ingrédients principaux la sauce de soja et le jus de yuzu, mais pas seulement.

Recette

Une heure avant de passer à table, mettez à mariner des rondelles de saint jacques avec un peu de sauce ponzu, du jus de yuzu et du poivre du setchuan. Égouttez au moment de servir, et décorez d'une feuille de coriandre.

Saint jacques au fruit de la passion

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- fruits de la passion

Recette

Passez les noix de saint jacques à la vapeur pendant une minute, de façon à ce qu'elles blanchissent tout en restant crues à coeur. Tenez au frais jusqu'au moment de servir. Coupez alors les saint jacques en deux, dans la hauteur, et ajoutez la pulpe de fruits de la passion.

J'ai découvert cette recette lors d'une dégustation de Montlouis en accords mets-vins où Sophie a eu la gentillesse de me convier, autour de jeunes viticulteurs de l'appellation. Je n'y aurais jamais pensé, et c'est délicieux. Il convient de terminer cette suite de mini entrées par celle ci, car le fruit de la passion a une saveur puissante.

Il est rare que je me donne autant de peine pour une entrée, mais là çà valait le coup, et de plus, nous recevions des gastronomes de premier ordre. Le tartare à la pomme, par lequel on a commencé a bien plu, mais sans grande surprise dans l'accord avec le fruit et les saveurs de noisette. Ce fut plus animé à la suite, chacun des convives commentant ces associations plus inédites, et marquant une préférence pour l'une ou l'autre des coupelles.

Nous avons bu un Pouilly de Serge Dagueneau, cuvée "Les Chaudoux", mais le vin que j'ai servi en fin de repas sur le dessert aurait bien mieux convenu, la très aromatique et délicate Cuvée Soleil de Chine du Domaine Saint Nicolas (Thierry Michon), en Fief Vendéens, où alors cet excellent Montllouis demic-sec que j'ai découvert, du Domaine des Loges de la Folie (rien que ce nom déjà...) bref du chenin dans les deux cas!

Comments

[Véro]

Mais quel chouette billet! Je trouve que ta liste de Noël est trop bien, d'ailleurs comme je n'ai pas fait la mienne, je vais juste écrire: "cf celle de Patrick", d'ac? Juste en Postscriptum, je rajouterai que si un billet pour Nouméa traîne au fond de sa hotte, je veux bien l'en débarasser..
Tes recettes de St jacques me plaisent bien, je goûterais surtout bien à la crème acidulée et aux fruits de la passion!

[Stéphanie]

La lecture de ce post m'a été plus qu'agréable... Et je me suis un peu cultivée par la même occasion en cherchant de jolies photos de lougres. Joyeux Noël breton!
Kenavo

[auntie jo]

mais je vois que tu as eu un comportement exemplaire cette année ;-) et j'espère bien que le bonhomme rouge exaucera tes voeux!

[Mayacook]

Je n'ai plus trop le temps de flaner sur les blogs mais tes bons mots me manquaient...je ne suis pas déçue de mon passage...même si je trouve que tu passes un peu vite de la gueuse à la bloggeuse!! Bonnes fêtes de fin d'année (pour nous, ça sera les premières en Bretagne, et alimentées par Madec!)

[alhya]

ouf... j'arrive avant que le nouveau billet de la semaine soit publié, c'est bête, mais je me l'étais promis! Qu'il est beau ce billet... moi j'ai envie aussi d'écrire ma lettre au père Noël: cher père Noël, faites qu'en 2008 je puisse voir plus souvent cet ami spirituel et breton, forcément, afin qu'il m'inspire toujours autant d'affection que ses recettes me créent d'émotion et que je continue à me dire, régulièrement, quelle chance, mais quelle chance que ces cuisines de tortue et de la mer (pas si loin, en fin de compte, l'une allant souvent avec l'autre, non?), se soient rencontrées dans cet océan de pages internet, Une tortue qui t'embrasse.