vendredi 27 juin 2008
Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert
"Tu sais bien raconter la mer" m'a flatté Murielle, en me faisant le grand plaisir, pour ne pas dire l'honneur de m'embarquer comme passager de la huitième édition de "Mille et Une Escales" qu'avec Stanislas, elle abrite sur La Table Monde. Pour participer à cette édition, cliquez sur l'image ci-dessous et n'hésitez pas à déposer un lien vers votre recette !
J'ai mis assez longtemps à découvrir ce site/blog/forum, même après avoir croisé Murielle à plusieurs reprises j'en étais resté à son blog, lequel elle a hélas interrompu pour se consacrer à La Table Monde, en plus de son boulot, de sa famille, de ses livres de cuisine, comment fait elle pour rester aussi disponible pour les potes?
La Table Monde représente une source d'informations, de recettes, de voyages et d'échanges autour de la cuisine unique en son genre, merci pour cet énorme travail.
Raconter la mer, allez je tente
Je tente, car en fait l'idée ne m'est jamais venue à l'esprit. Je sais un peu raconter les animaux vivant dans l'eau salée, les promenades hallucinées dans la tempête ou la poisse, quelque joyeux embarquement pour citerne, la pêche et de gros péchés mensongers.
La capacité à m'arrêter devant la mer, le cul sur un rocher gris ou noir, à y rester très longtemps juste à la regarder, l'écouter et la sentir, elle m'émerveille encore. Je faisais déjà cela lorsque j'étais gamin, c'est une vieille amie. Je dis bien amie, pas amante, car je la touche rarement, sauf pour lui dérober quelques trésors vivants.
On se croit seul, mais très vite un goéland vient se poser, sur la roche proche, il vous regarde comme si vous étiez une boulette de la dernière marée noire, un truc incongru, sans plume, nageoire, pince, bec ou carapace. A peine plus comestible que ces puces de mer que vous sentez s'agiter sous vos mains nerveusement crispées sur le sable, depuis que ce poulet salé s'est posé.
Je quitte alors ces zones sèches où la faune est aussi insolente et dérangeante qu'une arête en travers de la gorge. Je m'approche des vagues, m'arrête sur un rocher tapissé d'algues, je me salis, je vais me faire engueuler par ma mère. L'odeur est plus forte, le son plus proche, et mon regard cligne au rythme du ressac. C'est le domaine des mouettes, des crabes, et de toute cette faune vibrante qui tôt ou tard vient soudain couper ma ligne d'horizon.
Chaque fois que j'embarque sur un bateau, je suis transporté de joie et de fierté, comme si tout à coup, on m'attribuait toute la liberté du monde tout en m'offrant un merveilleux engin à rêver. Je regarde vers la proue car j'ai un cap à suivre figurez vous, un équipage et des passagers qui comptent sur moi, mes amours, mes potes...
Je contemple souvent le sillage poursuivant la poupe, comme des fils entortillés me reliant à toutes les ancres de mon passé. C'est là je le sais, que se trouve mon âme, en ce louvoiement entre sillage et cap, mémoire et liberté, au grand large...
Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert
C'est là qu'une partie des lecteurs de ce blog commencent à se muer en un cartoon de Tex Avery, je vois des sourcils qui se froncent, des doigts qui menacent ou grattent des têtes, et quelques uns qui font carrément des bonds. je m'attends à des commentaires inédits, du genre : "Je passe la main à travers l'écran pour t'en coller une".
Et bien oui du cabillaud, pour la première fois sur CdM, enfin du frais, il y a déjà eu deux fois de la morue, assumons pleinement. Certes, il s'agit de l'une des espèces de poisson les plus menacées au monde, elle a déjà disparu dans certains endroits où il n'y a que peu de chance qu'elle revienne, d'autres ayant occupé la niche écologique. Alors pourquoi j'en mange malgré tout, alors même que je passe mon temps à professer la protection des ressources marines.
- La principale raison est égoïste, je veux faire manger à ma femme et à ma fille, au moins une ou deux fois par an l'un des meilleurs poissons sauvages, car elle n'auront peut-être plus cette chance dans quelques années ou dizaines d'années.
- Je n'ai jamais "interdit" de manger quoique ce soit, j'ai juste dit qu'il faut diversifier les espèce de produits de la mer qui entrent dans nos cuisines, respecter les rythmes biologiques de reproduction, et très sérieusement se limiter sur les espèces les plus menacées, comme le thon rouge ou le cabillaud.
- Je ne fais pas d'auto-culpabilisation, je râle lorsque les quotas sont insuffisants, ou lorsque que notre ministre Barnier affronte Bruxelles et les scientifiques sur la question du thon rouge en Méditerranée (je reviendrai à l'occasion sur cette histoire, qui sent la mauvaise foi, de même que vous m'entendrez ou me lirez râler sur la façon dont notre parlement a intégré le plus tard possible et a minima le principe du "pollueur-payeurpollueur-payeur").
Je ne suis pas naïf, mais j'ai tendance à croire que les autorités de l'Europe ainsi que d'autres pays, même le Japon (!), ont enfin compris que la protection des océans est un vrai enjeu. Alors ils fixent des règles et assurent des contrôles de plus en plus fréquents. Si déjà on parvenait ainsi à stabiliser la situation, ce serait un grand pas.
Alors un petit morceau de cabillaud de temps à autres (cela fait plus d'un an que je n'en ai pas cuisiné!), on va dire que c'est ma part d'optimisme.
Ingrédients pour trois
- un pavéou dos de cabillaud de 500g
- 500g de petites girolles
- tranches fines de pancetta
- poivre vert en saumure
- persil plat
- poivre blanc
- sel
Recette
Lavez et séchez le pavé de cabillaud, puis détaillez le en trois morceaux. Placez les tranches de pancetta au four, à 120° dans une plaque à pâtisserie ou sur du papier sulfurisé dans la lèchefrite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
Nettoyez les girolles. S'agissant de ces petites girolles "bouton" que je privilégie pour leur saveur et leur texture, je coupe le bout du pied et ensuite je les passe très rapidement dans de l'eau tiède. On peut me répéter qu'il ne faut pas laver mais essuyer les champignons, je vous souhaite bon courage avec des sujets de cette taille. Si le passage dans l'eau est rapide, le champignon ne va pas se gorger d'eau, que de toutes manière on lui fait perdre ensuite à la cuisson.
Une fois rincées, placez les à feu vif et à découvert dans une poêle anti-adhésive, jusqu'à ce ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Réservez. Une dizaine de minutes avant de servir, ajoutez un peu de beurre et d'huile d'olive, faites les sauter, et ajoutez en fin de cuisson un peu de persil plat haché au couteau, pas trop finement.
Vous pouvez cuire le poisson au four après l'avoir enduit de beurre fondu, mais j'ai préféré une cuisson au beurre à la poêle, en arrosant presque constamment. Pendant que le poisson cuit, rallumez le four pour réchauffer la pancetta et les assiettes. Répartissez le poisson dans les assiettes, déglacez la poêle avec un peu d'eau, puis ajoutez deux cuiller à café de grains de poivre vert. Tenez au chaud le temps du dressage.
Dressez puis ajoutez un peu de la sauce au poivre vert . Puisqu'il y a des champignons dans la recette, j'ai opté pour une présentation en champignon. Enfin vaguement et vu de haut, soyez indulgents, et pour le cabillaud et pour l'assiette.
Nous partons faire une balade en Provence la semaine prochaine, il n'est pas évident que je puisse poster un billet, l'écrire ne sera pas un souci, le publier sûrement!
Commentaires
Je t'avoue que la mer je ne la connais que de la terre....mais Murielle a raison, tu la contes vraiment bien...j'ai presque l'impression de naviguer!
En effet, comme quoi Murielle avait bien raison de dire que tu la contes bien la mer... et pas seulement.
Une escale qui commence rudement bien, à m'ouvrir l'appétit...
J'ai découvert la mer avec mon tendre. Depuis elle ne me quitte plus même si parfois elle me malmène. Je l'aime grise, verte ou turquoise partout sur le globe où les cailloux se font caresser, gifler, chatouiller.
J'aimerais savoir cuisiner le poisson comme toi!! La mer et tes petits plats, je rêve!!!
Trés bon, très beau
Une bonne idée pour utiliser du cabillaud. Ici en Espagne n´est pas facile de trouver des girolles mais d´autres que semblables.
Myri
http://lacocinademyri.blogspot.com/
très tentante cette association pancetta croustillante, champignons et poisson
Merveilleux
un grand merci pour ton billet qui touche au divin, un grand merci de nous parler encore et encore de la mer... Que du bonheur !
Je viens de passer quelques minutes très délicieuses, quelques minutes emplies de grâce. Merci monsieur le Marin :)
Bonjour Patrick,
Je ne sais ce qui s'est passé hier, mais mon message n'est pas passé.
Tant pis, je recommence.
Merci de m'avoir fait découvrir La Table Monde, encore un plaisir à découvrir sur le net.
Je ne te parlerai pas de la mer : un jour sans l'avoir vue et je suis en pleine déprime. Et j'en parle beaucoup moins bien que toi.
Venons donc à la recette :
Le cabillaud, j'en mange souvent, on ne va pas jeter ce qui est pêché - les chaluts ne sont pas encore assez sélectifs pour se fermer si un cabillaud se pointe. Alors s'ils ne peuvent être mis en igne sous criée, ils font partie de la godaille des marins.
Ta recette sera au menu dans queques minutes et pour une fois "pil poil" comme tu l'as donnée.
L'Italien de la rue du Château nous fournit une pansetta ........Maaahhhh "an teuzar" comme on dit chez moi.
Mon mari a ramassé une belle poignée de giroles (juste ce qu'il faut pour nous deux)
Et le reste, facile, j'ai tout dans la cuisine (pour une fois, je ne suis pas obligée d'aller sur google pour découvrir les épices et fruits exotiques que tu utilises).
Alors voilà tout est prêt, plus qu'à cuisiner.
Bon dimanche
"Je contemple souvent le sillage poursuivant la poupe, comme des fils entortillés me reliant à toutes les ancres de mon passé. C'est là je le sais, que se trouve mon âme, en ce louvoiement entre sillage et cap, mémoire et liberté, au grand large..."
vache.
c'est très beau.
J'habite la région la plus éloignée de la mer et souvent ça me vrille le coeur, comme lorsqu'on se souvient tout à coup que le temps a passé et qu'un ami est mort. Connais-tu l'ode maritime de Pessoa ?
évidemment que tu la racontes bien la mer, c'est génétique que veux tu :)
Moi je parle plus facilement des volcans et des vaches à grandes cornes mais les racines ne mentent pas, je n'ai pas le pied marin pour un sou, faudrait que tu me voies sur un bateau un jour pour comprendre !
Bon en attendant, avec un hôte d'honneur comme ça, je vais bien faire un petit effort et cuisiner un truc iodé :)
Je salue le persil haché pas trop finement !
Quel plaisir de retrouver tes billets !
J'ai acheté ce matin un beau pavé de dos de cabillaud en pensant à cette recette ; j'ai de la coppa ramenée de Corse (pourla pancetta), Je ferai sans girolles....
Bonnes vacances en Provence.
Je voyage et quel voyage avec toi !
Merci Patrick.
Bonnes vacances
Je sais qu’à partir d’aujourd’hui, certains blogs vont être en vacances. Quelques-uns partiront, d’autres resteront dans leur ville. Par ce message, je voulais vous souhaiter à tous de superbes vacances, avec si possible le soleil, un soupçon de bonheur, des rayons de joie de vivre…et un plein de souvenirs à raconter pour la rentrée. Repos, farniente, détente…, et je tiens bien fort la main de ceux qui ont des petits soucis dans leurs familles. Je suis de tout cœur avec eux. Bises et à bientôt.
Personne ne parle de la mer aussi bien que toi Patrick. Je découvre le jeu de Murielle, ayant plus de temps, il faut absolument que je trouve quelque chose même si le récit n'est pas vraiment dans mes cordes...
S'i y a une personne capable de narrer la mer, c'est bien toi cher Patrick. La raconter et la cuisiner avec un tel bonheur, ce n'est pas donné à tout le monde. Tu proposes une ouverture sur le monde marin et ses richesses et te le font savoir par leur fidélité.
Quant à la petite recette, l'association est extra ! reste à trouver les girolles (et ça ne court pas les rues ces petites choses là).
Bonne escapade !!
crois tu que si je fais lire à mon padre ce que tu écris sur la mer, il y a une chance qu'il se laisse tenter par ton association terre/mer? parce que ça fait plus de deux ans que je tente de créer une ouverture de ce côté là, en vain... bon, et puis elle a raison Murielle, tu en parles bien...
Un régal, même sans les girolles. Ici il n'y a pas et je les ai remplacés, par des portobellos.
Tu as raisons lorsque tu parles de Murielle...
Et puis j'ai tous les ingrédients pour ta recette !
Prix Arte y Pico
Tu as reçu ce prix ! RV sur Cuisine rebelle !
Ce cabillaud m'a l'air succulent.
Amitiés
Hello monsieur, je sors le nez deux minutes des diveres agitations de fin d'année...
Moi non plus je ne sais pas comment fait Murielle pour faire tout ce qu'elle fait... Et moi aussi je trouve que tu racontes bien la mer !
Cette recette me fait bien envie, poisson/cochon tu sais ce que j'en penses... Et c'est vrai que c'est si bon, le cabillaud... mon éternel combat à moi, c'est le thon rouge, j'aime tellement ça! Je me retiens à mort d'en consommer mais de temps en temps je craque pour mes sushis (soupir)
Bisous et à très vite...
Patrick, tu me donnes tres envie, a chaque fois, d'aller voir la mer. Et ca tombe bien, j'y vais, apres un mois de juin sur les chapeaux de roues. Je vais bien la regarder, promis, au risque de me salir. et peut-etre bien cuisiner du cabillaud aussi, pour une fois, ta recette a l'air tellement bien. dis, si on n'aime pas le poivre vert en saumure, tu conseilles quoi a la place?
Qu'est ce que tu fous à Paris??
Moi ce que j'aime c'est l'eau de la mer, chaude froide peu m'importe j'aime me baigner dans la mer et j'espère pouvoir continuer à le faire et continuer à manger du poisson aussi, surtout du cabillaud, mais depuis tes remontrances je fais super gaffe, j'avoue que tu me déculpabilise sur ce coup là. Surtout que la recette est rondement menée, il le mérite bien ce poisson
Direction la mer le temps d'un récit raconté avec liberté et fierté, il ne fallai pas chercher loin un bon capitaine, tu l'es pour nous tous.
Tu nous racontes ce monde quasi chaque vendredi (il y a du laisser- aller ces derbniers temps, hein!), à chaque rencontre, à chaque échange, à chaque inspiration et tu sais bien qu'elle peuvent être chaudes des fois.
J'aime ta recette car elle est simple mais cette touche de cochon et de poivre vert en saumure font d'elle un cette vague petite qui caresse mes pieds au bord de la plage : Délicate, fine, mystérieuse et charmante.
Je suis comme Gracianne, le poivre vert ce n'est pas trop mon truc. Mon père réclamait du cabillaud depuis un moment. J'ai donc réalisé (presque) ta recette dimanche dernier. Sans le poivre vert et j'ai remplacé les giroles par des champignons de paris. Et puis la pancetta en Normandie, ben je l'ai changée en belle poitrine d'un Bayeux à qui nous avons fait la fête, il y a peu. Merci pour cette belle inspiration. Bonnes vacances sous le soleil, parce que nous ici prés du mériden de Greenwich mais vraiment au nord de la Loire, c'est bien moyen.
passe un bel ete!
ouiais pas mal tout ca!
miam!
Un petit mot parce que je craque littéralement sur cette recette ! Je n'ai pas les ingrédients, c'est encore plus frustrant !
Coucou Patrick !
Je te donne plus de news bientôt promis, j'ai débarqué jeudi, je suis déjà à fleur de peau tellement que ça me manque et je tombe sur ça ! J'en ai les larmes aux yeux !
Gros bisous à bientôt !
