Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.

Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché,  j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.

Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à  se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).

La seiche réalité marine

Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.

Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.

Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.

Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.

La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.

Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.

Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.

Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume  taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.

En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!).  Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.

Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...

Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés

Ingrédients

- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate

Pour la garniture

- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec

Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.

Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.

Recette

Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux. 

Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.

Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.

Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.

Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.

Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!

Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon.  Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.

J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!

Comments

[Tiuscha]

Je suis fan, et l'encre n'est pas faite pour me déplaire au contraire, le top c'est le riz, et le top du top, la paella !

[Vanille]

Tiens, il y a une barque dans la cuisine, elle m'avait échappé ! De la seiche, j'en aurais de la toute fraîche vendredi. J'aime bien à la poêle, coupée en morceaux, on dirait des haricots sauteurs.

[Miss Tiny]

Encore une fois, bravo pour ce billet finement écrit et richement documenté. Je n'ai jamais douté une seule seconde de tes connaissances. La mer et ses trésors, c'est ton domaine et moi, je ne suis qu'une bloggeuz admirative de tes billets et de tes recettes.
Biz,
Alexandra

[Martine]

Curieux quand même cet animal... Un charme tout à fait... personnel...

[Marie-Claire]

Je n'avais jamais regardé une seiche dans les yeux, mais là, je me dis que j'ai bien fait. Je l'aime mieux dans mon assiette , en réalité ! (surtout préparée comme ça )