mercredi 29 avril 2009
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.
Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché, j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.
Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).
La seiche réalité marine
Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.
Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.
Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.
Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.
La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.
Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.
Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.
Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.
En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!). Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.
Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Ingrédients
- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate
Pour la garniture
- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec
Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.
Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.
Recette
Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux.
Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.
Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.
Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.
Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.
Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!
Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon. Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.
J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!
Commentaires
RAJ
J'en ai l'encre de mon imprimante toute sèche... Merci pour le vigneron, merci pour le caviste (soyez gentils de ne pas tirer sur le caviste), merci pour Bû (son église, sa boulangerie, son boucher-charcutier, son auberge et son entrepôt à vins).
je veux bien essayer :)
manger hein ? pas faire !
Je raffole de la seiche et votre recette me séduis énormément !
J'en ai justement a préparer ... je vais sans doute me laisser tenter
Bonne soirée
Aude
Miam miam... Ceci dit, comme Marion, juste manger pour l'instant... Que tu me les cuisines ça me va parfaitement !
A force de trouver ça délicieux, je m'y oserais peut-être remarque, mais pour l'instant je ne mange que les cornets tout beau tout propres, sans les tentacules. Peut-être un nouveau challenge ?!
Bonjour Patrick,
Merci, tu m'as donné ma recette pour le repas de vendredi.
Copié-collé, cette recette est dans mon classeur.
Miam miam, moi aussi j'en salive.
Bon weekend et bonne manif du 1er Mai :D
Me voilà d'un coup un seul, transportée dans mon enfance puis adolescence Méditerranéenne !
Ps : Plus tard les souvenirs Gourmands sont additionnés des quantités de seiches à nettoyer avant de mettre les pieds sous la table ;-)
Assez facile tu as raison et pas pire que de nettoyer des kilos de sardines frétillantes au retour du Marché sous un soleil de plomb !
C'est trop Bon la seiche :-)
Je voulais laisser un commentaire spirituel mais j'avoue que je seiche. Parlons donc cuisine : le risotto à l'entre est très connu, mais c'est en Espagne que j'ai dégusté pour la première fois un "arroz negro". Aussi bon que les seiches à la plancha !
Alors là je sèche et ne sais que dire si ce n'est que j'ai bien envie de tester ça bientôt...et le coup de tête à tête m'intrigue...
Délices
Bonjour,
Fin de saison pour la seiche (morgate dans notre Morbihan) nous allons la chercher directement à l'arrivée des petits bateaux et je récupère l'encre (je cuisine la seiche au noir). Elle se conserve très bien au congélateur.
Astuce pour les grillades : laisser la seiche au congélateur 1 heure pour "casser" les fibres et l'attendrir.
Merci pour cette recette.
Excellentes !
les deux vidéos m'ont séchée ! bon je sais elle est fastoche. La recette fera bien mon affaire lors de la prochaine virée au marché ou lors de la sortie en bateau en septembre (c'est la saison chez nous). Les seiches, ici on n'en manque pas, nom d'une turlutte !
Pas de jeux de mots, je suis pas assez douée pour ça ! En tous cas, tous ces petits trucs grillés, ça sent le beau temps et j'aime ça ! :) !
Je cherchais justement une idée pour une plancha ce week end :)
c'est marrant moi aussi hier j'ai eu une idée géniale de brevet : le sucre glace roux. Il faut que j'en parle à Beghin say ^_^.
Pour le chocolat ok mais alors du chocolat blanc afin qu'il soit teinté. J'imagine déjà le délice.
Je ne connais pas mais je crois que j'adorerai le vinaigre de tomate (foodista retiens toi!)
Je me sens fière d'être Méditerranéenne, va savoir pourquoi !
Bonjour Patrick,
Testée en famille et approuvée.
Prochain repas entre amis, je leur fais déguster ta seiche et ses légumes.
Merci ancore.
Promis !
C'est la saison des seiches et le copain de notre fils nous en a offert la semaine dernière...Elles sont délicieuses, un régale , je les ai préparées sautées à l'ail et au persil, la seconde fournée à la sètoise mais cette recette que tu nous proposes me tente vraiment et la prochaine fois, promis je la fais!
J'adore la seiche et ta recette semble très goûteuse. On en apprend toujours en passant par là, un petit vent iodé qui me plait bien.
Je note cette recette. C'est vrai que la seiche est bien plus présentable chez mon poissonnier.
...j'aime beaucoup cette nouvelle bannière.
Oh, mais je vois que Môssieu a investi dans la vaisselle ! Par contre, je trouve que c'est pas une assiette adaptée pour des seiches. Nan, pisqu'elle est carrée, ton assiette, l'aurait fallu un pouasson carré, tu sais, çui avec les yeux dans les coins et pané tout partout ?... OK, je sors ! ;)
Je n'avais jamais regardé une seiche dans les yeux, mais là, je me dis que j'ai bien fait. Je l'aime mieux dans mon assiette , en réalité ! (surtout préparée comme ça )
Curieux quand même cet animal... Un charme tout à fait... personnel...
Encore une fois, bravo pour ce billet finement écrit et richement documenté. Je n'ai jamais douté une seule seconde de tes connaissances. La mer et ses trésors, c'est ton domaine et moi, je ne suis qu'une bloggeuz admirative de tes billets et de tes recettes.
Biz,
Alexandra
Tiens, il y a une barque dans la cuisine, elle m'avait échappé ! De la seiche, j'en aurais de la toute fraîche vendredi. J'aime bien à la poêle, coupée en morceaux, on dirait des haricots sauteurs.
Je suis fan, et l'encre n'est pas faite pour me déplaire au contraire, le top c'est le riz, et le top du top, la paella !
