Cuisine de la mer

jeudi 15 octobre 2009

Tempura de crabe en mue, sauce coco thaï

Reconnaissons que le terme "crabe mou" n'est pas très engageant, en anglais on parle de "soft shell crab", ce que je devrais traduire par "crabe à carapace molle", mais ce genre de formulation me conduirait à terme à rédiger des titres plus longs que mes billets, les gens finiraient par se plaindre...

Il vaut donc mieux parler de "crabe en mue", même si on entre là dans des considérations zoologiques, le terme reste plus heureux que "crabe muant". C'est aussi ce qui est indiqué sur le paquet sous lequel ils sont vendus,  et sur lequel je suis tombé incidemment, dans une boutique vietnamienne aux fins fonds du quartier asiatique du 13ème arrondissement de Paris.

Je cherchais des méduses, guidé par la souriante et talentueuse Diane qui connaît le quartier comme sa poche, et avait même poussé la prévenance jusqu'à apprendre à dire "méduse" en vietnamien. Elle ne doit pas avoir un bon accent, car il nous fut répondu qu'il n'y en avait pas, mais à force de fouiner dans ce palais annamite, on en a trouvé dans un bac à congélation et dans un autre un peu plus loin, ces crabes en mue.

Il m'est humainement impossible de vous décrire l'expression de mes femme et fille, lorsque revenu à la maison, j'ai exhibé ces deux produits... d'autant que j'avais également chaluté au même endroit un joli lot de filets d'anchois séchés et enrobés de caramel aux grains de sésame. Un délice dont je profite seul lors d'apéros clandestins... J'entre dans le vif du sujet, avec un petit détour par le monde des éponges de mer.

L'éponge de mer

L'autre jour en préparant les crabes pour cette recette, je n'étais pas surpris de les trouver très mou (c'est étudié pour), mais un peu effaré par la quantité d'eau qu'ils rendaient... de vraies éponges.

Il se trouve aussi que pas plus tard que dimanche dernier, mon amie Garance me révélait en d'autres lieux, une méditation de l'iconoclaste Professeur Choron (paix néanmoins à son âme et à son tire-bouchon), selon lequel "Les gens sobres sont la réincarnation de chameaux, alors que les alcooliques sont la réincarnation d'éponges de mer". Sur le moment, je n'ai trouvé rien à dire, sinon que faire la vaisselle avec un chameau était illusoire. Puis je me suis souvenu que je n'avais jamais parlé de l'éponge de mer sur CdM; voilà donc comment je me retrouve à tenir des propos insensés du genre "me souvenir de choses que je n'ai pas faites".

Pour commencer, lorsque vous voyez indiqué "éponge végétale" dans un magasin, sachez que ce n'est pas une éponge de mer. Cette dernière appartient en effet au monde animal. Je connais des tas d'amis des bêtes qui se bouchonnent à l'éponge de mer dans leur salle de bain ou qui s'en servent pour laver leur Smart. Je les comprends, elles sont agréables à utiliser et laissent la carrosserie très douce.

Ne vous en inquiétez pas pour autant, le plus souvent, elle est morte lorsqu'elle vous parvient pour vos diverses ablutions, et de plus c'est un animal qui n'a pas de bouche, il ne vous mordra donc pas plus que le petit canard en plastique qui partage votre baignoire. L'éponge n'a d'ailleurs pas de tête du tout.

Elle est constituée d'une colonie d'animaux pluricellulaires, logés dans une armature souple qui lui donne cet aspect particulier, et qui se nourrissent en faisant entrer l'eau de mer au travers de leur paroi. Elle ressort filtrée par un pore large, laissant dans une cavité interne les nutriments nécessaires. L'un des rares animaux à ne pas devoir bouger pour se nourrir.

Cette structure particulière, cette armature retenant des cellules ou des groupes de cellules, comme la structure des protéines des éponges, ont fait que les chercheurs ont déterminé un génome en partie commun avec le cerveau humain. Je ne gloserai pas outre sur la soif d'apprendre, sur les enfants qui absorbent le savoir comme des éponges, et encore moins sur l'acquis par rapport à l'inné, mon questionnement n'est pas d'ordre philosophique, mais juste moral et curieux. Ne méprisons donc pas les êtres les plus frustres, ceux du bas de l'échelle alimentée, les rois eux-mêmes auraient dû passer l'éponge lorsque les serfs pillèrent.

Encéphalopathie Spongiforme Marine

Il existe de nombreuses variétés d'éponges, on en trouve également en eau douce ou saumâtre. Voici deux exemples ayant trait à l'alimentation humaine ou animale, pour rester dans ma ligne éditoriale. D'abord l'éponge mamelle, appelée ainsi parce que certaines ressemblent à des mamelles de vache (?), et en second, l'éponge mie de pain, ici boulottée par une limace de mer bariolée (indiquant ainsi sa toxicité à d'éventuels prédateurs, seuls les poissons daltoniens ou achromates la consomment, ce qui explique que ces derniers soient en voie de disparition, il n'y a pas que la sur-pêche, les limaces aussi exagèrent).

    

Comme vous et moi, l'éponge a quelques prédateurs, des gastéropodes marins surtout, mais aussi quelques crustacés et poissons. Cela dit, l'éponge de mer n'est pas ainsi menacée, elle l'est plus par la disparition des récifs coralliens, achevée ou en cours. Alors que son utilité est incontestable...

Alphonse Allais lui-même reconnaissait qu'avec tous les fleuves qui s'y déversent, la Méditerranée déborderait si Dieu en sa grande sagesse, n'y avait placé des éponges. Un philosophe un tantinet plus sérieux, se posait la question de savoir si l'océan serait plus profond sans les éponges de mer. Arrêtons un peu ces délires, à l'exception justement de la Méditerranée, ma thèse est que c'est à la régulation des marées que les éponges sont nécessaires. Lorsqu'elles se contractent toutes en même temps, la mer monte, et lorsqu'elles relâchent la pression, c'est le reflux.

J'étais toutefois loin de soupçonner un lien direct entre les éponges et les crabes. Évidemment, je connaissais depuis longtemps l'existence du crabe décorateur, lequel est une araignée de mer qui pour se fondre dans le décor, orne sa carapace de différents éléments qui vont bien, des algues, des anémones, des madrépores et des éponges de mer, selon le type de fond avec lequel elle recherche un mimétisme.

Toujours à mes recherches, je suis tombé sur des jeux mettant en scène Bob l'éponge, et quelle ne fut pas ma surprise en découvrant l'un des titres "La créature du crabe croustillant", qui me confirma que je n'étais absolument pas hors-sujet dans ces propos sur les spongiaires, en illustration d'une recette de crabe mou en friture...

Puisque l'occasion m'est donnée de parler de ce dessin animé, autant je trouvais sympathique que le copain de Bob fut Patrick l'étoile de mer, avec le côté irlandais, le côté chef étoilé de la mer, un peu star par morphologie à défaut de modestie, autant depuis que j'ai découvert son portait, je tiens à préciser que toute supposée ressemblance avec un blogueur quelconque serait une erreur de casting et une cause de rupture (comme si avec une pareille tête de bite à Toto...).

Ces choses étant maintenant enseignées, passons à la recette.

Tempura de crabe en mue, sauce coco thaï

Ingrédients

- crabe en mue
- champignons shimeji
- ciboule thaï
- huile de friture

> pour la pâte à tempura à ma façon:

- trois cuillers à soupe de farine de blé
- deux cuillers à soupe de farine de riz
- une cuiller à soupe de farine de maïs (Maïzena)
- un ou deux jaunes d'oeuf selon la taille
- eau glacée

> pour la sauce coco-thaï

- un verre de lait de coco
- une cuiller à soupe de nam-pla (ou de nuoc-mam) 
- le zeste d'un combava
- le jus d'un citron vert
- le coeur tendre d'une ou deux tiges de citronnelle
- un piment rouge thaï, en dés, sans les graines

Ces crabes, dits crabes de palétuviers, sont communs dans les mers pacifiques et asiatiques, là où il y a des mangroves et de la vase.  Ce sont néanmoins des crabes d'élevage, ce qui se comprend aisément, il serait illusoire de pêcher en quantité des animaux au même stade de leur mue. Lorsque celle-ci se produit, et c'est vrai pour tous les crustacés, ils se terrent car ils deviennent très vulnérables, ils cessent aussi de s'alimenter durant cette période, ce qui contribue à la finesse de leur saveur.

Les champignons sont aussi de culture, longs et fins ils se présentent en bouquets denses. Ils sont souvent présents dans les cuisines japonaises et coréennes, leur saveur se situe entre le champignon de Paris et la pleurote, avec une âcreté assez marquée qui peut ne pas plaire à tout le monde.

Recette

> préparation des crabes

Vous les aurez faits décongeler au frais. Munissez vous de paires de ciseaux, une petite (à oursin), et une autre lambda. Commencez par ôter la plaque caudale, (ici c'est une femelle avec son réceptacle à oeufs, les mâles en on une plus allongée) en exerçant une torsion pour entraîner en même temps le canal digestif. Rognez la carapace en ligne droite sur un à deux millimètres au niveau des yeux.

Soulevez avec précaution la carapace de chaque côté, de façon à pouvoir atteindre les branchies et les couper. Ne tirez pas trop, afin de ne pas la décoller au centre.

Retournez ensuite le crabe, et coupez le en deux. Merci à Mathilde pour sa collaboration photographique!

Placez les sur du papier absorbant, et laissez les une heure environ, qu'il finissent de bien s'égoutter. En agrandissant l'image, vous constaterez que la carapace est vraiment molle, et même chiffonnée au niveau des pinces. Leur forme, comme leur teinte rouge, fait penser à celle des étrilles. Il possède aussi comme cette dernière deux pattes arrières nageuses, aplaties donc. Le coffre est par contre est par contre plus rond.

Préparez les champignons, il suffit de couper le socle sur lequel ils sont réunis. Je ne les ai pas lavés. Parez aussi les ciboules en conservant une bonne partie de feuilles vertes. Faites la sauce en mélangeant tous les ingrédients ci-dessus et réservez la au frais.

La pâte à tempura est réalisée au dernier moment, en utilisant des ingrédients très froids, et même de l'eau glacée. Je place mes farines et l'oeuf au frigo pour un meilleur résultat. On mélange le jaune d'oeuf et les farines sans trop homogénéiser, et on ajoute l'eau glacée progressivement, en remuant du bout des baguettes de façon à laisser des grumeaux qui en éclatant dans l'huile bouillante sous l'effet du choc thermique entre l'huile bouillante et la pâte très froide, vont donner ces irrégularités croustillantes qui signent les tempuras réussies. La fluidité est proche de celle d'une pâte à crêpes.

Pour la cuisson, faites chauffer une huile de friture, et commencez par y plonger les ciboules, sans les passer dans la pâte à tempura. Réservez les dans un four à 70°. Prenez des petits fagots de champignons, que vous trempez dans la pâte, et faites les frire jusqu'à ce qu'ils vous paraissent durs, n'attendez pas que la pâte colore, elle reste plutôt claire même très cuite. Les champignons rejoignent les ciboules au four.

Attendez que l'huile soit remontée en température, puis cuisez la tempura de crabe, disposez le tout en assiettes chaudes, les ciboules par dessus et la sauce à côté dans un petit bol.

J'ai bien apprécié ce plat, même si une prochaine fois, je choisirai une autre variété de champignons, des sauvages si possible, j'imagine assez bien des trompettes de la mort en tempura.

Les crabes étaient bons, mais pas d'aussi bonne qualité que celui que je mange à Dijon, au restaurant du Chapeau Rouge , c'est là que j'en ai dégusté la première fois et c'est mon entrée à chaque fois que j'y retourne. Le chef  William Frachot les prépare en tempura (OK, j'ai copié), avec quelques légumes, et les accompagne d'une béarnaise au corail de homard, excellent, et un produit rare sur les tables françaises, je désespérais toutefois d'en trouver dans le commerce, lui-même m'ayant dit qu'il les recevait par une filière réservée au restaurateurs.

Quant à la sauce, elle était assez bien adaptée, mais ce devrait être tout aussi bon avec la classique sauce à tempura.

PS : Ci dessous une représentation de Patrick l'étoile de mer après un stage dans ma cuisine, c'est bien mieux comme cela, non?

vendredi 14 août 2009

Queues de langoustines à la braise

Bombardes et bombardements à Brest

Je vais vous parler un peu de Brest aujourd'hui, une ville qui sonne un peu comme en écho au glas du Havre, port militaire rasé par les bombardements alliés, anglais surtout. 165 bombardements entre juin 1940 et septembre 1944, il ne restait debout des constructions d'origine, que trois ou quatre maisons et le château, abîmé mais toujours debout, avec son arme d'une autre époque, une bombarde, quelle dérision...

Certains aviateurs, maladroits ou peu courageux, n'allaient pas jusqu'à la ville se confronter aux tirs de DCA de la Flak allemande, mais lâchaient leur pluie mortelle plus au nord, dans mon patelin par exemple. Depuis, nous aimons Brest,  forteresse fragile, mais fière et lumineuse.

Bien que sa reconstruction hâtive après-guerre en a fait une ville assez grise, rectiligne dans ses avenues, elle est vallonnée, elle plonge vers ses ports, militaire, marchand, de pêche et de plaisance. Cette ville est redevenue riche d'endroits et de personnes, de coins où se balader, boire des verres, célébrer la culture vivante, entre Centre Culturel et Jeudis du Port, rencontrer les marins de tous pays, faire un tour à la criée ou s'embarquer pour Ouessant et toutes les îles.

Le plus beau texte sur cette ville détruite, on le doit à Jacques Prévert, un hymne à l'amour et au désespoir :

Rappelle-toi Barbara
Il pleuvait sans cesse sur Brest ce jour-là
Et tu marchais souriante
Épanouie ravie ruisselante
Sous la pluie
Rappelle-toi Barbara
Il pleuvait sans cesse sur Brest
Et je t'ai croisée rue de Siam
Tu souriais
Et moi je souriais de même
Rappelle-toi Barbara
Toi que je ne connaissais pas
Toi qui ne me connaissais pas
Rappelle-toi
Rappelle-toi quand même ce jour-là
N'oublie pas
Un homme sous un porche s'abritait
Et il a crié ton nom
Barbara
Et tu as couru vers lui sous la pluie
Ruisselante ravie épanouie
Et tu t'es jetée dans ses bras
Rappelle-toi cela Barbara
Et ne m'en veux pas si je te tutoie
Je dis tu à tous ceux que j'aime
Même si je ne les ai vus qu'une seule fois
Je dis tu à tous ceux qui s'aiment
Même si je ne les connais pas
Rappelle-toi Barbara
N'oublie pas
Cette pluie sage et heureuse
Sur ton visage heureux
Sur cette ville heureuse
Cette pluie sur la mer
Sur l'arsenal
Sur le bateau d'Ouessant
Oh Barbara
Quelle connerie la guerre
Qu'es-tu devenue maintenant
Sous cette pluie de fer
De feu d'acier de sang
Et celui qui te serrait dans ses bras
Amoureusement
Est-il mort disparu ou bien encore vivant
Oh Barbara
Il pleut sans cesse sur Brest
Comme il pleuvait avant
Mais ce n'est plus pareil et tout est abîmé
C'est une pluie de deuil terrible et désolée
Ce n'est même plus l'orage
De fer d'acier de sang
Tout simplement des nuages
Qui crèvent comme des chiens
Des chiens qui disparaissent
Au fil de l'eau sur Brest
Et vont pourrir au loin
Au loin très loin de Brest
Dont il ne reste rien.

Voici ce poème dit par Serge ReggianiReggiani :

La folie des bombardes ne s'est pas éteinte, elle est désormais gaie et décalée, les jeunes brestois sont universels, regardez cette vidéo qui commence à la gare (le ciel bleu, c'est sans trucage!) et se termine dans je ne sais quel supermarché (Intermarché, mais de Brest mêm' ou de quel quartier ?), il est là le vrai folklore, au sens noble du terme qui est de l'appropriation et non de l'enfermement. Quand tout a été détruit, il faut tout refaire, et vite...

Pour les inconditionnels des Groove Boys, voici leur dernière prestation au "Festival des chants marins", de Paimpol, voici quelques jours, images prises depuis la foule, c'était un succès. Autant vous dire que la litanie classique de ces chants désormais académiques (Youp'la, souque au cabestan mon petit gars, lonla, oublie pas que la paimpolaise t'attend au Pays Breton) en a été sérieusement décapée!

Il n'empêche que j'ai été contrarié, par les séquelles de la guerre, carrément! Dimanche dernier je me dirigeais benoîtement vers Brest, histoire de passer au marché de la rue de Lyon, d'en ramener quelques beaux produits pour le dîner du soir, où je recevais un copain anglais totalement acquis à mes abers. On pourrait y voir comme une vengeance de l'histoire, mais ce n'est pas mon genre.

On considère que sur les quelques 30.000 bombes tombées sur Brest, 10% d'entre elles n'ont pas explosé. On en retrouve très souvent, et alors le processus est toujours le même, périmètre de sécurité et évacuation des habitants à grande échelle, le temps que les artificiers interviennent. Ce dimanche, comme dimanche prochain d'ailleurs, c'est tombé du Pont de Recouvrance jusqu'aux Halles Saint Louis, pas question donc d'accéder au marché...

Il était déjà tard, ce qui m'a conduit à servir du congelé à mes invités, un moindre mal en comparaison de 16.000 personnes virées de leur quartier en attendant que ça se passe.

Queues de langoustines à la braise

Ingrédients

- queues de langoustines
- whisky
- laurier
- paprika doux
- piment du type piri-piri (Portugal)
- huile d'olive

Il fut un temps pas si lointain, je trouvais dans les bacs à surgelés d'un supermarché du coin, des queues de langoustines, estampillées "Pêcheurs Bretons" ou quelque chose du genre, un vrai bon produit à passer à la braise sans complexe, une saveur immédiate, authentique et pas très chère.

N'en trouvant plus depuis deux ou trois ans, je me suis rabattu sur celles de chez Picard. Grosse déception, même si la plupart était de bonne qualité, il n'empêche que j'ai trouvé dans les deux barquettes un nombre significatif de queues molles (no comment les potes!), et beaucoup de déchets de carapace, j'ai pesé pour trouver un taux de 15% d'immangeable, photo ci-dessous à l'appui.

Monsieur Picard, quand on vend un produit à 23,70 euros le kilo (oui, un chiffre étrange, en fait c'est psychologiquement vendu à 6,95 euros les 300 grammes), d'une part on ne met pas autant de déchets dans le lot, d'autre part on considère aussi qu'avec des langoustines vivantes, à 15 euros  les petites ou à 25 euros au max les moyennes, les consommateurs vont se régaler, utiliser les têtes pour un fumet ou une bisque (voire les griller entières, mais ce n'est plus la même recette) et de plus, faire l'économie du disulfite de sodium ajouté comme conservateur...

Recette

Utilisez des queues de langoustines fraîches, ou si vous prenez des congelées, faites les doucement décongeler au frigo. Entaillez la partie supérieure de la carapace afin d'ôter le boyau noir et de permettre à la marinade de bien pénétrer.

Dans un saladier, mélanger les queues de langoustines, un trait de whisky, un peu d'huile d'olive, quelques pincées de paprika doux, du piment et les feuilles de laurier coupées en morceaux, comme ci dessous. Laissez mariner au moins deux heures.

Mettez les sur une braise vive, assez proches de la chaleur, afin qu'elles cuisent rapidement sans se dessécher. Comptez environ deux minutes pour chaque face de la grille panier, et remplacez là par une côte de oeuf, par exemple, histoire d'amortir le feu de bois!

La grille panier vient de Provence, où elle était principalement utilisée pour cuire à la braise, les tomates à la provençale. De ces ustensiles ingénieux, on n'en trouve plus hélas plus, ou difficilement dans les rayons barbecue des jardineries ou autres hypermarchés. Je m'en sers beaucoup, notamment pour passer à la braise de petites palourdes, un délice aussi.

Vous ai-je dit qu'on pouvait ajouter un peu de sel fin marin au moment de servir? Que cette façon de les cuire était la seule possible pour savourer néanmoins un produit congelé un peu pourrave?

dimanche 12 juillet 2009

Gambas géantes grillées au yuzu

Si j'étais un garçon sérieux, je vous parlerais du Grenelle de la Mer, où de très bonnes recommandations sont formulées, elles ne vont pas toutes être faciles à mettre en place, mais on a envie d'y croire quand même...

Mais non, il fait un sale temps orageux et j'ai seulement envie de jouer avec les mots et de boire de l'eau fraîche..., on va aussi tâcher d'y croire...

Dialogue de la gambas (gymnaste) et du crabe (qui marche de travers)

Dialogue d'amoureux qui ont gambadé entre courants véloces et fonds rocheux immobiles, qui ont gambillé au bal des buccins, moqué les bigorneaux moins ingambes ou se sont gaussés des hippocampes guindés. Jusqu'à prendre la poudre d'escampette face à ces scampi dont on ne sait si elles sont crevettes ou langoustines. Une histoire d'amour sérieuse, futilité et traits communs.

Dialogue de décapodes, cette famille qui a une carapace et dix jambes, quatrains de séduction qui n'abritent pas d'alexandrin, le nombre de pieds ne compte pas, la démarche l'emporte sur le pas, comme le rythme disparaît sous la gamme d'un musicien qui improvise une ronde.

Danse libre sous les vagues valseuses,
Jolies gambettes et drôles d'antennes,
Drossées d'une attirance sinueuse
En des pinces à la proie incertaine.

On dit que j'ai de belles gambas, c'est vrai!

Dialogue d'acrobates, la gambas sait évoluer dans toutes les possibilités, avant, arrière, sur le ventre ou le dos, droit ou en biais dans les courants. Dans un cirque, le crabe serait l'un de ces artistes porteurs, celui qui tout en bas soutient une pyramide de gens, de perches et de cerceaux. Fier et stable au début, au fur et à mesure que le numéro se débride sur ses épaules, ses yeux dépassent son front, tant il surveille en l'air. Ne regardant plus le sol, il se met à évoluer de travers, un pas en avant, l'autre en arrière, et puis, il glisse dans tous les sens, au premier desquels celui du devoir. Il n'empêche que le crabe s'accroche au fur et à mesure que son désir s'accroît.

Dialogue intime de la gambas qui gamberge : "Ce garçon me plaît, je suis dans une époque de tous les possibles, j'ai enfin le droit de chercher la vraie âme sœur, c'est lui que je choisis. Cela dit, mes parents n'accepteront jamais que j'épouse un mec qui marche en crabe, de travers... Je vais lui en parler".

Je ne vous fais pas plus languir, le mariage eut lieu, le crabe dûment chapitré marchait aussi droit qu'un défilé du 14 juillet en plein hiver sibérien. Jolie fête, au bal des quadrilles mais plus ni ronde ni valse, feu d'artifice à tirs tendus, nuit de noce à Oceano Nox, et tout et tout...

Le lendemain, désastre, le crabe marchait à nouveau de travers...

"Où sont passées tes bonnes résolutions?", se désola la gambas.
"Que veux-tu ma jolie, je ne vais pas me bourrer la gueule tous les jours, juste pour plaire à tes parents!.."

Je sais, je vous l'ai déjà racontée, mais pas aussi bien, à l'époque je n'avais que deux lecteurs, car c'était seulement le second billet de CdM.

Gambas géantes grillées au yuzu

Ingrédients

- une gambas géante par personne
- jus de yuzu
- sauce soja fumée
- sanshô-ko (poivre japonais)
- huile d'olive
- miso au yuzu
- nouilles soba au thé vert (ou autres soba)

Si vous avez le choix, privilégiez les gambas en provenance de Madagascar, où des efforts sont faits pour une pêche durable, de même que l'élevage de crevettes y est plus respectueux de l'environnement naturel et humain, que presque partout ailleurs.

Le yuzu est un agrume, sa saveur est entre la mandarine et le citron vert. Difficile à trouver frais ou même congelé en France, on trouve facilement des petites bouteilles de jus, dans les épiceries japonaises. La sauce soja fumée est carrément difficile à dénicher, une sauce de soja claire, nature ou aux champignons parfumés fera bien l'affaire.

Le poivre japonais n'est pas issu d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille des mandariniers. Vous pouvez éventuellement utiliser son très proche cousin, le poivre du Setchuan.

Le miso est une pâte à base de fèves de soja. Dans sa forme de base de miso blanc, c'est l'ingrédient de la soupe de miso, avec du bouillon, des algues et du tofu. On en trouve de plus en plus en version aromatisée, au yuzu comme ici, mais aussi à d'autres parfums. En ce cas, il est utilisé soit comme condiment, soit comme marinade pour des poissons ou autres.

Enfin les nouilles soba sont très faciles à trouver un peu partout. Ce sont des pâtes à la farine de sarrasin. On les trouve également des aromatisées, il en existe au yuzu, de couleur jaunâtre, j'ai préféré celles au thé vert, simplement pour leur jolie couleur verte, car la saveur du thé est à peine perceptible. Ces nouilles sont délicieuses froides, meilleures que chaudes même, à mon goût.

Recette

Les gambas sont mises à mariner pendant une heure avant d'être grillées. Elle sont présentées accompagnées de nouilles soba et d'un assaisonnement de miso au yuzu.

Commencez par habiller les gambas. A l'aide de ciseaux à oursin, qui sont les meilleurs outils à crustacés que je connaisse, habillez les gambas : coupez les pattes, les antennes, et enlevez la pique centrale de la queue en effectuant une torsion.

Toujours avec les ciseaux, découpez en longueur la carapace sur la partie supérieure de la crevette,  commencez par le centre, à la jointure de la tête et de la queue, c'est plus facile. Utilisez alors un couteau pour la fendre en deux sur toute la longueur, sans toutefois détacher les deux moitiés. Nettoyez l'intérieur de toutes les parties noires, estomac, boyau etc.. Puis retournez les pour bien les aplatir, en appuyant de la lame d'un couteau.

Composez une marinade avec une cuiller à soupe de chacun de ses ingrédients : sauce soja fumée, jus de yuzu et huile d'olive, assaisonnez la de poivre japonais ou sanshô. Laissez les gambas mariner une bonne heure avant de les griller. Pendant ce temps là, cuisez les nouilles soba, qui seront servies froides, simplement assaisonnées d'un trait d'huile d'olive.

Pour les griller, j'ai utilisé un grill double face acheté en solde sur internet, sous le doux nom de grill à panini (la glue de l'estomac). Bonne idée, coincées entre les deux plaques chauffantes, les gambas sont restées bien plates et moelleuses. Vous pouvez tout aussi bien utiliser une plancha ou un barbecue. Surtout si  vous êtes nombreux, il n'y avait place qu'à deux gambas dans mon engin.

Disposez en assiette, aussi artistiquement que possible, un peu de nouilles soba froides, la gambas et un ou deux traits de miso au yuzu.

Le bilan de l'histoire est que la préparation était bonne, l'œil flatté,  mais que ces gambas énormes sont trop chères, leur chair est de bonne qualité mais leur saveur est assez quelconque; en cette saison, mieux vaut manger du homard!

mardi 23 décembre 2008

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Je me suis dit qu'à la veille de Noël, en dépit de la lassitude d'une fin d'année plutôt pourrie , il serait dommage de laisser choir le blog, même si fatalement, c'est à la mer qu'il tombera, puisque je serai en Bretagne après-demain.

Un thème circule sur les blogs, celui de la lettre au Père Noël, mais je me suis déjà livré à l'exercice l'an dernier, et pour tout vous avouer, en dépit des vicissitudes des marchés financiers qui me rendent le travail difficile, des aléas microbiens et accidentels qui ajoutent des ingrédients peu compatibles à la sérénité de l'écriture en cuisine, je me sens plutôt gâté, en partie grâce à vous qui passez me lire et laissez d'adorables commentaires sous  mes élucubrations, et grâce à ma famille et à mes potes qui acceptent totalement CdM comme une partie intégrante de mon quotidien.

Je vous en remercie sincèrement, autant ceux qui sont les  complices systématiques des premiers instants de cette écriture, que ceux qui reviennent alors que je les croyais perdus, ou que ceux qui débarquent dans ma cuisine marine. Je vous souhaite un très bon Noël et beaucoup de bonheur aux parfums d'embruns et d'épices.

Cela dit, la corruption nous guette...

Il n'est toutefois pas si facile d'être bloggeur culinaire par les temps présents, la suspiscion est partout, les attaques personnelles promptes à se déclencher, jugements de valeur et bouffées d'orgueil jaloux.

C'est bien dommage car les tables sont multiples, il y a place dans la même rue au restaurant étoilé, à la cantine de quartier, au fast-food ou au kebab, et aux effluves de cuisine familiale qui me donnent parfois envie de frapper à une porte (parfois aussi de partir en courant). C'est un peu comme cela que je me représente les blogs culinaires, pratiquement tous ont mon respect, et j'ai une particulière estime pour celles et ceux qui osent franchir le pas,  transformer leur passion d'amateurs en activité plus ou moins professionnelle, c'est un risque que beaucoup ont pris en abandonnant des boulots souvent de bon niveau, un risque que seul le talent et le travail peuvent récompenser.

J'en parle avec cette décontraction venant d'une part que je ne prends pas ce risque car je n'en ai tout simplement pas le besoin (et pas forcément le talent par ailleurs), d'autre part que mon blog ne me rapporte pas un centime mais que je n'exclu pas pour autant de changer la donne, et qu'enfin, pour avoir rencontré nombre de ceux qui ont franchi le pas sous une forme ou une autre, j'ai le plus souvent été en présence de personnes qui mènent leur barque avec les doutes et la sincérité que donnent la passion. Je ne cite  personne, ils/elles se reconnaîtront facilement si ils ont le temps de passer, elles n'ont pas besoin de mes liens pour survivre sur Wikio, dont tout le monde se fout à part quelques acharnés des classements. Déjà à l'école je m'en fichais, ce n'est pas maintenant que ça va commencer à me préoccuper...

Imaginez un instant que je me laisse prendre à cette ambiance suspicieuse, voici comment se déroulerait une visite chez le poissonnier :

- Je commencerai par m'habiller sans mes oripeaux de breton côtier, ne pas me faire reconnaître, limite je mettrai une tenue de campagnard endimanché pour me fondre dans la foule de cette période dite de fêtes..

- Je n'entrerai que dans une échope proscrivant les espèces écologiquement menacées, les poissons hors saison et ceux qui nous arrivent de très loin, avec la charge du transport sur l'environnement. Certes, je n'aurai le choix qu'entre une dizaine d'espèces en cette saison, tout au plus...

- Je n'accepterai pas que le poissonnier se la livre à la moindre préparation, des fois qu'on prétende que je ne sais pas cuisiner tout seul. Je ne parlerai pas aux autres clients, histoire de ne pas être taxé de promotion sur le lieu de vente  (au risque de louper une belle rencontre aux bottes rouges).

- Je refuserai systématiquement que le marchand ajoute à mon paquet quelques brins de persil voire un citron, la corruption ne passera pas par moi. Je connais quelques spécialistes du genre, qui osent me proposer un prix spécial pour finir un lot, ou m'offrent un poisson sous prétexte que je viens souvent et qu'ils ne vendront pas tout.

- Si par hasard sur le marché, je croise un copain restaurateur qui me propose de prendre un verre chez lui une fois mes emplettes terminées, je ferai semblant de ne pas entendre, qu'on ne vienne pas dire que j'accepte de trinquer avec l'un de ceux dont je pourrai dire du bien sur CdM.

Ah les fourbes comploteurs, on dirait bien qu'ils se comportent comme ceux qui nous proposent de la pub, des échanges de liens commerciaux, bref comme tous ceux qui ont la prétention de faire le métier dont ils tirent leurs revenus.

D'accord, je caricature un brin. Le pire est à venir, je vais passer à une recette de homard, qui n'est pas vraiment de saison sous nos longitudes, je le fais venir du Canada où c'est la saison, et je présente un plat qui m'a directement été inspiré par le chef Jean-Luc L'Hourre de l'Auberge des Abers, dont j'ai souvent parlé, la dernière fois ici.

Le homard canadien

C'est sous ce nom qu'il nous est vendu, il vaudrait mieux dire nord-américain, car on le pêche aussi sur la côte est des Etats Unis. C'est le produit de la mer canadien le plus exporté, les pics de production se situant à deux saisons, la principale entre avril et juin lors de la grande saison de pêche du printemps et la seconde, en décembre lorsque la pêche d'hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est ouverte.

C'est un produit que j'ai longtemps décrié, il fut en effet une époque où les prélèvements et les stockages étaient menés de façon inconsidérée, nous n'avions sur nos étal européens que des produits maltraités. Depuis les choses ont  changé.

Ce homard est issu d'une pêche au casier de petits bateaux munis de permis spéciaux, et les viviers de stockage sont désormais vastes et bien oxygénés, permettant d'expédier des sujets en bonne condition, de même que le conditionnement en cassettes de bois et en paille est un gage de qualité. Ayez toutefois la même vigilance que pour les homard bleus de proximité, achetez les bien vivants, avec des antennes non rognées et le réflexe de replier la queue au lieu de la laisser pendre, mauvais signe! En captivité, le homard est cannibale et mange ses propres antennes ou celles de ses congénères, considérez que plus les antennes sont courtes, et plus il a passé de temps prisonnier à s'amaigrir.

Le stock de ces homards ne semble pas en danger, les pratiques de pêche sont responsables, du point de vue de la taille bien entendu, mais aussi par ces gestes simples qui consistent par exemple à remettre à la mer les femelles grainées, c'est à dire portant les oeufs venus à maturité sous la queue.

Après, la saveur est une opinion personnelle, j'avoue préférer celle du homard européen (à gauche ci dessus), dit homard breton avec indulgence, car on en pêche plus en Manche normande ou en Mer d'Irlande qu'en Bretagne!

La recette qui suit a été réalisée cet été avec un homard bleu, pêché à côté de la maison en Bretagne, mais si je devais la réaliser en cette saison, je préfèrerais utiliser un homard américain plutôt qu'un indigène, vendu hors de prix après avoir été stocké dans des conditions discutables en prévision des fêtes. La grande saison de pêche chez nous, elle commence en juin, et devient plus difficile à partir de novembre.

Homard à la rémoulade de chou-fleur

Ingrédients

- homards "portion" (350 à 400 grammes environ)
- un choux fleur cru
- moutarde douce (genre Savora)
- un oeuf
- huile de pépin de raisin
- huile de noisette
- fumet de crustacé (ou de poisson à défaut)
- crème fraîche
- ciboulette

Recette

Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée. Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons. S'agissant d'une entrée, un homard pour deux personnes suffit largement, ici nous étions en été, et je l'ai servi en plat froid.

Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens. Préparez une mayonnaise, avec l'oeuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur rapé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.

Coupez la ciboulette en tronçons. Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette.  Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.

Je cuisinais pour des amis auxquel j'avais très largement envie de faire plaisir, aussi je me suis également aussi lâché sur le vin, avec ce superbe Sancerre 1998 des Monts Damnés de chez François Cotat. Accord parfait.

La cuisine est un exercice de modestie, comme je vous le disais, ce plat m'a été inspiré (pour ne pas dire imité), par mon pote Jean-Luc L'Hourre, je vous laisse comparer son assiette avec celle que j'ai réalisée, et encore, prise avec mon téléphone, cette photo ne lui rend pas complètement justice.

Toujours au chapitre de l'art, je vous invite à décortiquer votre homard avec précaution, car de la carapace, on peut réaliser de superbes "éclatés", comme avec de nombreux crustacés d'ailleurs!

lundi 21 juillet 2008

Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort

Je réponds à nouveau à mes amis de la Table Monde qui m'ont demandé d'un peu raconter la mer cet été, afin d'illustrer la nouvelle étape des "Mille et Une Escales", dont à défaut d'être le mécène et le pilote, je suis le sponsor et le skipper.

Je vous l'ai dit, la mer semble immense, on n'en voit pourtant que le dessus. Sur la mer vont les vagues, lorsque vous pensez contempler l'océan, ce sont elles que vous regardez. Leurs mouvements les plus déchaînés comme les plus imperceptibles sont une source inépuisable de rêveries, je vous en confie quelques unes de plus.

J'ai songé durant ce texte à une autre amoureuse de la mer et des mots. Lenverre son nouveau blog, n'est plus de cuisine, dommage et tant mieux peut-être ... les épices sans le pain, c'est bien aussi.

Vagues propos sur la houle

Vagues à l'âme, vagues alarmes et lames en armes. Chevauchant une mer démontée, elles montent bravement à l'abordage de ma coque pour la drosser. Je la pensais pourtant infroissable, haute et fière, avec son franc-bord tout aussi abrupt qu'un franc-parler, son hiloire brise-lames coupant toute illusion aux claques ailées de l'océan.

Vague de tempête démesurée, dure et lourde telle une muraille de roche froide, la crête hérissée d'une cavalcade d'écume, balayant un pétrel assommé dans une flaque de rhum sur le pont de mon lougre fuyant à la cape sèche.

Vague d'ouragan, déchaînée et dangereuse, la mer fulmine et ne tolère plus rien sur la peau, elle engloutit puis rejette, il ne reste alors de toi qu'épaves, espars brisés, espoirs nus abandonnés à la picorée des fulmars.

Vague de houle, coulant de bien plus loin que l'horizon, conteuse d'histoires et diseuse de sommeil, longue berceuse pour grands enfants aux mains d'encre bleue. Là naissent des albatros.

Vague scélérate qui soudain se glisse sournoise, au sein de vaguelettes tranquilles, lame de fond qui emporte tout, hommes et souvenirs, vie et mort, ramassés en une ultime roulade. Ne te fie ni à la mer calme, ni au  cormoran qui sèche.

Vague déferlante, vague mythique des surfeurs, éphémères navigateurs ne sachant que partir et arriver, macareux bariolés dépourvus de croisières,  pingouins dénués de banquise. Un rouleau vous enrobe et vous cache, vous revenez en glissade, fiers de vos muscles secs.

Vague du clapot quotidien, migrant sans cesse autour du bateau, mimant la chute d'une mouette rieuse et l'envol d'un goéland argenté, têtes liquides qui se baissent et se lèvent sans fin. Ma coque tangue et roule, tes rêves aussi, de plus en plus vite jusqu'à la nausée souvent, sous le vent alors tu rends à l'océan, petit pélican et vilain clapot...

Vague de ressac, éclatante et gaie, je me souviens d'un été, quand tu te baignais entre sable et rochers, je te voyais t'éloigner, voler puis plonger tel un fou de bassan immature, j'étais inquiet.

Vague de grand calme venant patiemment caresser l'estran, rumeur de soie nerveuse, à peine mouillée. Le sable brille et crisse en douceur, une plume flotte.

Vague fuyante du jusant me laissant gisant sur un sable dessiné. De vagues regrets s'éloignent avec la marée, je leur souhaite bon vent, belle mer. Elles voguent les vagues comme tournent les pages.

Cela dit, je ne suis pas seulement venu bayer aux cormorans, il me faudrait également un homard, c'est pour l'anniversaire d'une copine.

Comment voyager avec un homard

Ce titre retranscrit le "Comment voyager avec un saumon" d'Umberto Ecco. Un auteur que j'aime beaucoup.

J'ai fait une virée éclair mi-juin pour un mariage dans les abers, chez des amis importés par nos soins. Un vrai mariage, qui a commencé le samedi après-midi pour se poursuivre le dimanche. Je n'avais donc pas très envie de cuisiner le samedi midi.

Ma priorité lorsque je reviens sur les lieux de mon enfance, est d'aller tôt le matin humer l'air du bourg et faire dangereusement monter mon taux de caféine avec quelques copains. Ce samedi donc j'étais avec mon pote Jean-Luc à boire une tasse au comptoir de son restaurant, L'Auberge des Abers, dont je vous ai déjà parlé ici, histoire aussi de verrouiller trois couverts pour la formule bistrot du midi, sûrement le meilleur qualité/prix à l'ouest du Couesnon (lequel en sa sagesse a laissé la Normandie aux normands).

Nos discussions, après les propos sur la vie qui passe et les plats qui repassent, arrivent toujours sur des choses fondamentales, comme les oreilles de mer ou les oreilles de cochon. Ce jour là, il me lâche à bout portant :

- "Les homards sont superbes en ce moment, et pas chers!
- C'est con, je ne suis là que pour deux jours et je ne n'aurai pas le temps de cuisiner.
- Ben Patrick, ramène en un à Paris ! C'est facile, j'appelle mon pêcheur, qu'il en mette un de plus, et tu le récupères ce midi!
- Oui pourquoi pas, mais ça m'ennuie un peu de le cuire aujourd'hui pour ne le cuisiner que lundi.
- Bien sur qu'il ne faut pas risquer avec ce temps orageux, ramène le vivant.
- Vivant?"

Je le regardais incrédule, et lui m'observait comme si j'étais devenu en un mois le dernier des parisiens... Pour autant, l'idée faisait plus que me séduire, j'ai toujours eu beaucoup de sympathie pour cet épisode où Gérard de Nerval, en pleine polémique littéraire, s'en était allé promener un homard en laisse dans les jardins du Palais Royal.

- "Ben oui vivant, je vais te le conditionner, un torchon humide autour avec quelques élastiques pour le tenir, et tu le laisses au bas de ton frigo jusqu'au départ, tu pourrais même le garder vivant presque une semaine."

Affaire faite, me voici à midi l'heureux maître d'un beau sujet, dûment neutralisé d'une camisole humide et de quelques gros élastiques. 1,3 kg le Totor, à 18 euros le kilo, merci pour tout Jean-Luc!

Le dimanche soir, je le glissais dans une poche de ma valise, et vas-y petit , direction Montparnasse, six heures de trajet tout compris. Arrivé à la maison, il était encore vaillant, et bien que commençant sérieusement à m'attacher à ce garçon, je l'ai passé à la vapeur pour le cuisiner le lendemain soir après le boulot.

Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort

Ingrédients

- un homard bleu
- pommes de terres à chair ferme
- lait
- huile de noisette
- crème de raifort
- wasabi en poudre
- poivre blanc
- sel

Recette

Commencez par cuire le homard à la vapeur ou à défaut en le pochant, comptez dix minutes, il ne faut pas qu'il soit trop cuit. Une fois cuit, laissez le refroidir en ayant étendu la queue sur une planchette, afin de la maintenir droite, elle sera plus facile à trancher ainsi ensuite.

Cuisez les pommes de terres épluchées, puis malaxez les à chaud avec du lait chaud et de la crème de raifort (J'en avais acheté un tube à l'Atelier des Chefs, j'avoue avoir été déçu par son manque de saveur, une autre fois, je la ferai moi-même, mais le soir en rentrant du boulot, hein?). Ajoutez un peu de beurre. Prévoyez de servir tiède.

Coupez la queue du homard en fins médaillons, procédez de la même façon  pour les plus grosses parties des pinces. Hachez très grossièrement le reste de la chair des pattes, et ajoutez y les chutes, la chair de la tête et celle des petites pattes (facile à extraire en appuyant sur les tronçons avec le dos d'une cuiller, voire d'un rouleau si on a l'âme pâtissière). Ajouter un trait d'huile de noisette et du poivre blanc.

Dressez l'écrasé de pomme de terre dans l'assiette, surmontez le du homard haché, puis disposez les médaillons autour. Arrosez ces derniers d'eau dans laquelle vous avez dilué du wasabi en poudre.

L'assiette est assez dépouillée, mais bon, retour de week-end et pas le temps après le boulot de passer prendre quelque verdure pour agrémenter l'ensemble. Jolie recette au final, qui mériterait une crème de raifort plus corsée, et peut être d'utiliser de l'huile au wasabi plutôt que de l'eau, mais c'est déjà bien bon comme cela!

samedi 14 juin 2008

Gambas aux saveurs de colombo

Je suis en retard d'une journée pour la publication de ce billet, ce qui d'ailleurs ne me trouble pas du tout, il fait presque beau, le soleil se couche tard, c'est quasiment un devoir de sortir et de rentrer tard. Je vous préviens tout de suite que la semaine prochaine, mon billet paraîtra également le samedi, mais ce sera exprès cette fois.

Deux de mes blogueurs préférés, pétris de talent et bourrés d'idées (entre autres), j'ai nommé Gracianne et Estèbe, ont décidé de transformer les blogoshère culinaires et mondiales réunies en un grand juke box à l'occasion de la fête de la musique, qui tombe cette année un samedi. Je vous invite à vous joindre à cette idée si vous avez un blog, en dépit de tout le mal que je pense des sites sonorisés, mais j'en reparlerai!

Pas de musique sur ces gambas, ni viole de gambe ni gambades mélodiques, non du vrai sujet austère (et non pas osteria, je suis un gars ouvert). C'est un autre sujet qui me fait gamberger, celui des quotas de pêche et des rejets à la mer de prises non souhaitées. Je vais tâcher d'être court, quitte à simplifier à outrance, car le sujet n'est pas simple.

Je le traite aujourd'hui parce que la pêche aux gambas est de celles qui causent beaucoup de prises accessoires non souhaitées (le maillage est petit!). Comme pour les crevettes d'élevage, je privilégie les produits en provenance de Madagascar, l'un des pays les plus engagés en matière d'exploitation durable de la mer. Cela dit dans ce billet, je me contenterai d'évoquer la zone européenne, parce que je la connais un peu mieux!

(crédit photo)

Quotas et rejets de pêche

La pêche est une activité de prédateur un peu aveugle, le filet passe, et on ne sait pas ce qu'il ramasse. Ce qui ne doit pas être ramené à terre est rejeté à l'eau, le plus souvent mort ou avec des chances de survie limitées. Les statistiques réelles sont difficiles à établir, mais la FAO estime le taux de rejet mondial à 35% des prises.

Pendant ce temps, les ressources halieutiques s'amenuisent de façon plus qu'inquiétante. Il faut donc gérer la ressource, et en Europe, cela s'organise autour de deux dispositifs principaux, d'une part la réglementation de l'effort de pêche, d'autre part la fixation de quotas. Ces derniers sont annuellement fixés par la Commission Européenne, et attribués à chaque état (gros marchandage). Ils sont le plus souvent insuffisants, en deçà des recommandations des scientifiques.

Une fois les quotas attribués, chaque pays les gère à sa convenance. Avec plus ou moins d'intelligence. En France, on se contente de surveiller de façon globale leur respect, et de sanctionner en cas de dépassement. Or, malgré les quotas, on considère que 38 des 43 stocks évalués (Source : Ifremer) dans les eaux européennes sont notoirement surexploités, et que deux tiers des stocks le sont d'une façon pouvant déséquilibrer l'écosystème.

Les quotas gérés ainsi de façon commune ont pour effet pervers de transformer les poissons en biens communs, ce qui signifie clairement que tout ce qui est pris par un pêcheur l'est au détriment des autres (je shématise, mais c'est exprès).

La conséquence est une véritable "course au poisson", le but étant de pêcher le maximum en un minimum de temps, ce qui conduit à des prises indifférenciées et à un taux de rejets important.

La rareté est imposée à la fois par la disparition du poisson et par la pression des quotas, une fois prélevé le maximum, on trie ce qu'on va débarquer et on balance le reste. C'est ainsi que les prises de proies juvéniles sont importantes, voire que certaines pêches sont scandaleusement prédatrices, comme par exemple la grande pêche de poissons plats en Mer du Nord, où les taux de rejets peuvent atteindre de 70 à 80%.

Cette gestion globale est donc un échec, d'ailleurs il se prépare en Europe une réglementation sur les rejets, on parle d'interdiction totale, ce qui va obliger les navires à disposer d'une capacité de stockage pour ces espèces. Je trouve que c'est une bonne idée en soi. C'est une bonne idée si on ne laisse pas aux pêcheurs le seul poids de l'effort, si on ne les laisse pas se débattre entre coût du carburant, course au poisson et prises très mal payées en criée.

Les pêcheurs ne sont pas fondamentalement contre les quotas, à part quelques jusqu'au-boutistes. Ils sont très conscients de la nécessité de protéger la ressource. Prenez par exemple le cas du bar en Bretagne. Les ligneurs ont décidé de cesser la pêche de ce poisson pendant sa période frai, en gros de début février à mi-mars. Les chalutiers (et mêmes les bolincheurs qui avaient pourtant eu quelques comportements scandaleux) leur ont récemment emboîté le pas. On applaudit bien sûr, il faudrait aussi encourager financièrement ces comportements. En effet, les pêcheurs qui doivent bien vivre, payer leurs factures et leurs traites, ne peuvent s'arrêter de travailler et reportent leurs efforts sur d'autres espèces, comme le lieu jaune par exemple. Or, sa période de frai est sensiblement à la même période.

En Norvège par exemple, un système d'assurance existe, compensant aux pêcheurs le fait de rester à quai en raison de réglementation ou de quotas.

Une des solutions palliant pour partie les effets pervers des quotas, lorsqu'il sont gérés de façon globale, genre "premier arrivé, premier servi", est le système des "Quotas Individuels Transférables" mis en oeuvre en Islande, pays précurseur en la matière.

En gros, au lieu qu'un quota soit attribué à tous sur une espèce donnée, chaque bateau en reçoit un ou plusieurs  individuellement, qu'il est libre d'exploiter ou de transférer partiellement, avec quelques limites visant à protéger la "petite pêche" des appétits des navires hauturiers. Ces quotas étant négociables entre eux, les pêcheurs ne sont pas pénalisés lorsqu'ils débarquent des prises accessoires hors quota, puisqu'ils peuvent néanmoins les vendre, en achetant ou échangeant une part de QIT (encore une fois je simplifie beaucoup, pour mieux me faire comprendre).

Ce système a au départ été très mal accepté par les pêcheurs, ce sont des gens à l'esprit très indépendant qui l'ont pris comme une contrainte personnelle. C'est en effet une forte implication de l'état islandais qui a permis la mise en place du système.

Aujourd'hui même si rien n'est parfait, on s'en félicite, car couplés avec une régulation financière du marché et des contrôles rigoureux à tous les niveaux de la filière pêche, ces QIT ont permis de protéger quelques espèces. Le cabillaud n'a certes pas fait son retour dans les eaux islandaises, mais les stocks de harengs et d'églefins sont revenus à un niveau satisfaisant.

Le taux de rejets des bateaux de pêche islandais est désormais estimé à 6%, ce qui est très bas.

Parallèlement, la flotte de pêche islandaise a pu être améliorée vers une efficacité sélective, car plus sereins sur la stabilité de leurs revenus à long terme, les pêcheurs hésitent moins à investir.

D'autres pays ont mis en place des systèmes comparables, les exemples des Pays-Bas ou de la Nouvelle-ZélandeNouvelle-Zélande sont souvent cités. Qu'est-ce qu'on attend? Ceux qui me connaissent un peu savent que je suis plutôt réticent à toute intervention de l'état dans l'économie, mais lorsqu'il s'agit de sauver un écosystème, cette question ne se pose même pas!

Retour en cuisine, avec des gambas sauvages pas forcément écologiquement correctes, très peu de produits de la mer consommés le sont en fait. Mais au moins les malgaches font un effort pour être dans les plus vertueux.

Gambas aux parfums de colombo

Ingrédients

- 800 g de belles gambas sauvages
- huile
- rhum blanc
- un citron vert
- poudre de colombo
- poudre de piment fort
- feuilles et graines de bois d'Inde
- graines à roussir
- poivre noir
- sel

Notez que je n'ai pas dit que je cuisinais un colombo, mais que j'ai parlé de "parfums de colombo". Je dis cela avant que ne râlent les puristes...

Recette

Incisez le dos de la queue des gambas avec une paire de ciseaux, potentiellement pour enlever le boyau noir s'il est épais, utilement pour que la marinade pénètre bien. Elles sont également bien plus aisées à décortiquer ainsi parées.

Préparez la  marinade en mélangeant du rhum blanc, de l'huile d'olive, le jus du citron vert, de la poudre de colombo, de la poudre de piment fort (attention, on va utiliser cette marinade réduite en guise de sauce, n'ayez pas la main trop lourde), des graines de poivre noir et de bois d'Inde (poivre de la Jamaïque) broyées, quelques feuilles de bois d'Inde (de laurier à défaut).

Laissez les gambas mariner ainsi de une à deux heures, puis égouttez les en recueillant la marinade. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, et y placer une généreuse pincée de graines à roussir (mélange à parts égales de graines de cumin, fenugrec et moutarde, on y trouve parfois aussi des grains de coriandre). Lorsque ces dernières ont pris un peu de couleur et commencé à dégager leur délicieux arômes, mettez y les gambas à sauter. Lorsqu'elles sont à votre convenance, flambez les au rhum blanc puis salez les.

Réservez les alors dans le plat de service, au four à 80° environ. Versez la marinade au travers d'une passoire fine dans la poêle, et faites la réduire jusqu'à ce qu'elle devienne "couvrante". Il vous en reste environ un verre.

Versez cette sauce sur les gambas, et servez les aussitôt, natures en entrée ou alors accompagnées de riz créole ou mieux de patate douce en dés, pochés puis légèrement rissolés.

vendredi 16 mai 2008

Bisque d'étrilles

Il a fallu assez longtemps pour que mon crabe préféré, l'étrille, figure sur CdM avec un billet et une recette qui lui sont consacrés. Certes, il en a été question dans ce billet récapitulatif de la cuissons des crustacé "au naturel", ou lors d'une partie de pêche grossièrement interrompue, mais elle mérite bien mieux.

Probablement, on va encore me taxer de cruauté envers les animaux, ce n'est pourtant pas mon genre, je prends même les araignées (celles de plafond) à la main pour les mettre dehors lorsque ma fille hurle d'en croiser une dans sa chambre, et dans notre vieille maison bretonne, c'est souvent. Ma femme les écrase sans pitié; mais je m'égare comme si j'étais à Montparnasse...

La pêche aux étrilles

"Étrille" est le nom générique de  necora puber, selon les régions, on peut le trouver en tant que crabe-sardine, crabe-cerise, crabe-laineux, chèvre, batailler...

Ce qui fait la saveur des étrilles, c'est en partie l'excellente qualité des eaux où elle s'ébat, on n'en trouve pas dans les endroits peu brassés, si facilement pollués. Son régime alimentaire est également pour beaucoup, c'est une bête omnivore, qui ne mange que du frais, petits coquillages et crustacés, algues brunes et rouges. D'ailleurs, plus elle séjourne près de la côte, et plus son alimentation est riche en algues, qui lui apportent cette saveur délicatement iodée. Celles qui sont commercialisées par les poissonniers sont pêchées au casier. En eaux plus profondes que les endroits accessibles au pêcheur à pieds, elle ont une saveur légèrement différente, mais il faut un peu d'habitude pour déceler ces nuances. Sans compter parfois la désagréble saveur de la boëtte si elles séjournent trop longtemps dans le casier.

Achetez les vivantes, car leur chair se dénature très vite. Le mieux est de les pêcher, c'est assez facile, pour peu que la marée y soit propice, disons un coefficient de 90 au moins, avec le vent dans le bon sens. Des coins de pêche, il en reste beaucoup, mais de moins en moins, il faut bien l'avouer, les eaux du littoral sont de plus en plus polluées. De plus en plus d'irresponsables mettent l'estran à sac, retournant cent fois les mêmes rochers, les laissant retomber sans précaution, voire même les abandonnant retournés, avec toute la vie qui meurt au soleil et au vent. Soyez responsables lorsque vous pêchez à pieds, ne saccagez pas le milieu et ne prélevez que ce dont vous avez besoin. Pensez à nos enfants qui ne trouveront plus rien si on continue à cette allure.

Une fois que vous arrivez dans votre coin de prédation, la méthode consiste à travailler au plus près de la mer, vous allez descendre et remonter avec elle, soulevant  les cailloux à la fois vite et délicatement, les tenant en équilibre contre vos genoux pendant que vous vous saisissez des étrilles.

Quelques fois il faut y aller très vite, elles partent se cacher à la vitesse d'une marée au galop; d'autres fois, en particulier lorsque vous avez affaire à un mâle un peu énervé, l'habileté doit alors l'emporter sur la vivacité. Parce que l'animal, soulevé à la verticale sur ses huit pattes, brandit grandes ouvertes des pinces puissantes et coupantes. Il fait même parfois des sauts , l'ahuri. J'ai beau être intensivement entraîné depuis mon plus jeune âge (c'est la pêche que je pratique le plus souvent), je me fais encore de temps à autres pincer jusqu'au sang, je n'exagère pas.

Par ailleurs, soyez attentifs aux failles, ne serait-ce que pour ne pas rater un ormeau, ce serait dommage! Enfin, si vous êtes à la pêche avec votre fille, vous pouvez éventuellement jouer au pêcheur-clown (ce n'est pas réservé aux poissons éponymes), sur le mode Arcimboldo, cela repose le dos de se redresser pour faire l'idiot!

Avant de les mettre dans un panier (pas un sac en plastique, il les asphyxie), vérifiez  que leur coquille fasse bien les 5 centimètres de longueur réglementaires, ceci se mesurant entre les yeux et l'arrière de l'animal. Ne prenez pas de juvéniles, même sous prétexte qu'ils donneront de toute façon du goût la soupe, c'est totalement destructeur de manger son blé en herbe, je n'invente rien! Pour la même raison, ne prélevez pas de femelles grainées, dont les oeufs sont descendus dans le réceptacle caudal.

Prenez soin de disposer une couche de goémon humide au fond du panier, les crabes s'y planqueront et se tiendront tranquilles. Sinon, ils vont se chicorner comme de vulgaires supporters de foot, et il y aura beaucoup de pattes arrachées!

Reposez le rocher doucement, dans la position exacte qu'il occupait. Ne soyez pas bêtement quantitatifs de croire que plus le caillou est gros et lourd, et moins il a été soulevé et abrite donc de plus gros crabes. C'est totalement faux, l'étrille est très mobile, elle nage même pour se déplacer sur de courtes distances, ses pattes postérieures sont de véritables palmes. D'ailleurs, les anglais le nomment explicitement "velvet swimming crab".

La saison

Vous pouvez les pêcher à peu près toute l'année, sachez toutefois leur ficher la paix en saison de mue (mai pour le mâle, juin pour les femelles), vous obtiendrez des sujets mous et maigres, car le crabe n'a aucune activité lorsqu'il mue, pas même celle de se nourrir. Cette activité reprend intensément après cette période, car vient le moment des amours. Heureuse époque à laquelle on a toutes les chances de trouver deux crabes sous un seul rocher! Ces dates ne sont pas fixes, pas de dating chez les crabes. Ainsi cette année, après le début de printemps très froid que nous avons eu, les motions les mues semblent un peu retardées.

Comment les choisir

Bien vivants évidemment, agressifs même, c'est un signe de bonne santé. Les jointures des pattes, comme les yeux, doivent être bien rouges.

Les pinces ont une couleur bleutée qui ne trompe pas. Le meilleur critère reste encore le poids, comme pour tous les crabes , il ne faut retenir que ceux qui paraissent lourds dans la main.

Bisque d'étrilles

Ingrédients

- 1,2 kg d'étrilles vivantes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- un poireau moyen
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 cuiller à soupe rase de concentré de tomate
- cognac
- laurier
- poivre noir
- kari Gosse (ou paprika fort)

Je vous ai déjà parlé du kari Gosse dans ce billet, j'ai une nouvelle intéressante pour les parisiens, grâce à Marion qui m'en a rapporté un flacon, je sais qu'on peut désormais en trouver à l'Epicerie de Bruno, dans le quartier des Halles.

Recette

Cette soupe est  proche dans sa réalisation de la version aux crabes verts déjà présentée ici, avec une saveur bien plus civilisée. Rien ne vous empêche d'ajouter quelques crabes verts si vous souhaitez corser la saveur, mais franchement, ce n'est pas très utile!

Commencez par préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l'échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente). Réservez.

Occupez vous des crabes, gentiment mais fermement. Le jeu consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe. Vous avez aussi l'option de les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir, et vous devrez alors les concasser au fond de la cocotte avec votre cuiller en bois. Ce n'est pas aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes; par ailleurs le bruit des carapaces crissant contre le métal m'est très pénible, à chacun sa sensibilité!

Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, mettez les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Flambez alors légèrement au cognac.

Ajoutez alors les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes. Mettez enfin une cuiller à soupe de concentré de tomate et une pincée de kari Gosse, faites encore chauffer une minute en remuant. Mouillez alors avec deux à trois litres d'eau. Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passez ensuite au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.

Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin (je n'en mets pas en cours de préparation, les crabes salent bien déjà), et ajouté pas mal de poivre noir. J'aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).

La recette traditionnelle de la bisque utilise du riz. Quitte à choisir un ingrédient qui mette longtemps à cuire, je trouve que des billes de tapioca sont mieux adaptées, mais pas autant que les nouilles.

Également, si c'était une vraie bisque, il faudrait qu'elle soit crémée. Je trouve cela dommage, tant pour la soupe que pour la crème. En revanche pour une utilisation en sauce, vous pouvez utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c'était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un gratin d'asperges vertes au parmesan. La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l'étrille.

vendredi 18 janvier 2008

Chou farci à l'araignée de mer

Lorsque je me suis demandé quoi raconter pour introduire cette recette, j'ai d'abord pensé à mon compagnon musical de presque chaque jour, Serge Gainsbourg, l'homme à la tête de chou.

Puis je  me suis souvenu de nos quelques rastavibes fumées naguère sur Negusa Nagast, de quelques verres de hasard au bar du Ritz, quelques mois avant qu'il s'en aille montrer la beauté cachée au Fumeur de Havanes, de quelques mots sur le thème "Putain, que c'est con...", et je me suis dit que j'ai un quelque trop plein de respect pour ce mec, pour ne pas trop le mêler à mes gamelles bien moins immortelles.

Par ailleurs, si tu aimes les chansons de marins (ce qui n'est pas mon cas, je déteste le folklore et les blaireaux), ce n'est pas avec Gainsbarre (à babord) que tu vas t'éclater; ses cargos sont des avions, même s'ils s'abiment, sublimes, sur ces lumineux coraux des côtes guinéennes, il n'y a aucun bateau sous son transat, lorsqu'il est au bord de la mer, il oublie laquelle, et m'est avis que lorsqu'il a pris le ferry en 1969 avec ma jolie voisine de Bretagne, il n'a pas été tenté de regarder plus d'une fois par le hublot.

J'ai donc changé mon baudrier d'épaule et, difficile  d'y échapper en cette période, je vais commencer ce billet par un récapitulatif de CdM en 2007, regard en arrière complaisant et autosatisfaction, j'espère que cela vous plaira autant qu'à moi... Ecce homo :

Janvier 2007

Je suis encore un bloggeur newbie, je publie trois articles par semaine, et je me demande d'une part si je ne vais pas dépeupler les océans à cette fréquence, et d'autre part, ce que je vais pouvoir raconter avant la recette. Heureusement, il y avait à l'époque foison de questionnaires qui gravitaient dans la blogoboule, et celui-là, "Cinq choses que vous ne savez pas de moi", je me suis éclaté  en y répondant.

La recette qui suivait  est l'une de mes préférées depuis que je l'ai découverte  chez mon amie Fleur de Mer, je la réalise souvent. La dernière fois, c'était au début de ce mois, j'ai testé avec du jus de yuzu pour voir, mais c'était moins fin qu'avec le mélange de la recette originale. Ce sont les "Pétoncles noirs aux agrumes", c'est beau, c'est bon, et bigorneau sur le kuign, ce n'est pas très cher.

Février 2007

Mon rythme de publication commence à se ralentir, ce n'est pas plus mal. J'ai choisi pour ce mois de retenir une recette de rouget grondin, un poisson mal connu et mal aimé, par chez moi, il sert essentiellement à appâter les crevettes dans les casiers, plus rarement on en fait de la soupe. C'est l'un des buts que je me suis fixé avec ce blog, montrer qu'il n'y a pas que le thon et le cabillaud ou autre poisson noble pour se régaler. En tant que consommateurs, (je me répète, mais çà finira bien par rentrer), le meilleur geste écologique que nous puissions faire est de diversifier au maximum les espèces sauvages que nous cuisinons, sans interdit mais sans excès.

Après de classiques bêtises sur ce poisson, j'ai réalisé des "Grondins farcis à la bohémienne", une technique sympa et un vrai régal.

Mars 2007

Mars, c'est le mois où je me suis fixé un rythme hebdomadaire de publication, chaque vendredi, jour du poisson comme chacun sait, à 07H07 précises. Pas que je me prenne pour James Bond (du moins pas en cuisine),  mais parce que "07", çà sonne comme "recette". On se détend comme on peut.

Une recette qui m'a beaucoup amusé et en a fait rire plus d'un, en célibataire au fond de ma Bretagne, à manger une salade aux fleurs. D'accord je buvais du whisky avec, comme je le racontais dans le billet précédent, que j'aime bien aussi, car c'est la première fois que vous parlais à coeur ouvert de ma Bretagne, il y en a eu et il y en aura d'autres. Alors, c'était une "Salade de saumon fumé aux primevères".

Avril 2007

Un billet que j'ai également pris beaucoup plaisir à écrire, même si je m'étais juré de ne plus répondre à aucun questionnaire, maintenant que me voici bloggeur confirmé et crâneur, mais bon, il est de ces invitations que je ne peux refuser : parler des livres que j'ai préférés ou moins aimés, c'était trop tentant, lire est l'une des grandes occupations de ma vie, j'y passe plus de temps qu'à dormir.

Côté recette j'étais content aussi, car il est délicieux, simple et frais, ce curieux "Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi". Franchement, essayez en saison, vous serez étonnés!

Mai 2007

Un drôle de texte imaginé devant une mer d'huile, ma Bretagne quand elle est calme, on a parfois du mal à la prendre au sérieux, alors on s'amuse à s'ennuyer.

J'aurais pu faire des sardines à l'huile, pour être à l'unisson avec la mer, mais non, besoin de voyage, et envie de retrouver la saveur d'une "Soupe de tamarin aux crevettes", telle que nous la mangions voici quelques années dans un très bon restaurant vietnamien. Tentative réussie, je ne modifierai jamais plus cette recette, contrairement à beaucoup d'autres!

Juin 2007

L'une des meilleures idées de l'année nous est venue du Portugal, le jour où Elvira nous a proposé de publier une recette inspirée de notre terroir, alors là, j'ai foncé : poisson, cochon, blé noir, échalotes, lait ribot, cheminée bretonne... Un billet purement culinaire, simplement les produits et la recette, je sais que çà en a reposé certains que mes petits délires agacent, c'est bien pour cela que je construit toujours mes billets de la même façon, ceux qui ne pensent qu'à manger savent que la recette est en bas de la page! Ce fut un "Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant".

Juillet 2007

Un billet qui m'a valu les quolibets de quelques bretons, car j'expliquais qu'il avait plu depuis deux mois, et qu'il pleuvrait pendant toutes les vacances d'été. C'est un sujet très sensible chez nous, le temps qu'il va faire, les microclimats sur quelques hectares, etc. Bref, il a effectivement plu longtemps, çà s'est un poil arrangé en août, mais bon, faut voir le mal qu'on cet hiver à trouver des échalotes non pourries, elles n'ont pas bien séché cet été!

La recette découle de  ma conviction qu'on peut se régaler et faire une belle assiette à partir d'un poisson souvent dédaigné lui aussi, j'ai nommé le maquereau. Simple et très bon, un classique de la maison, les "Filets de maquereau grillés, épinards au curry".

Août 2007

Encore la Bretagne et la mer, plus précisément l'apprentissage de la mer à l'enfance, un billet entièrement pour ma fille, mais beaucoup s'y sont retrouvés. Celui là, je suis vraiment heureux de l'avoir écrit.

Côté cuisine, encore un poisson simple et peu onéreux, bien adapté à l'été, à savoir la sardine. En salade, d'après une recette goûtée dans mon restaurant lyonnais fétiche, où j'étais encore hier midi... "Sardines en salade au vinaigre de framboise", où ce vinaigre et cette verdure font un contrepoint parfait au gras du poisson.

Septembre 2007

L'un des billets que je me suis le plus amusé à écrire, proposant "80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires". Et oui, je suis un bloggeur expert maintenant, j'ai eu mon permis poids lourdingues, et j'ai l'insolence  de me moquer de la blogoboule, franchement ce n'est pas méchant, mais il faut bien avouer qu'il a des jours...

La recette est à l'araignée de mer, le crabe que je préfère cuisiner dès qu'il est question de farce, comme vous allez à nouveau le constater ci-dessous. Là, c'était une chose toute bête "Samosas d'araignée aux carottes", très simple encore une fois. Évidemment, si on ne sait ni décortiquer le crabe, ni plier les samosas, c'est tout de suite moins simple...

Octobre 2007

Cela faisait déjà un bon moment que j'utilisais la criste marine en cuisine, et j'ai fait un nouveau pas dans l'exploration de cette savoureuse plante sauvage, en l'utilisant pour une huile aromatisée. Cette recette a été réalisée pour la mettre en valeur (l'accord de la criste-marine avec le rouget barbet est parfait). "Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine".

Novembre 2007

Nous autres bretons, nous sommes particulièrement sensibles à la mort, nos contes pullulent de revenants, je n'ai jamais manqué la période de Toussaint là bas. Dans ce billet, j'évoque la légende de la mort chez les celtes, des histoires merveilleuses.

Pris par l'ambiance, j'ai imaginé une recette dans les tons noir et rouges, avec même des trompettes des morts pour faire plus vrai. Des produits de saison, encore du maquereau qu'on appelle lisette lorsqu'il est petit. Et bien, pour un premier essai, ce n'était pas mal du tout! "Lisettes aux craterelles et aux figues". CdM a bien fini s'arrêter ce jour là d'ailleurs,  parce que j'ai risqué l'explosion et/ou parce que l'accès à la cuisine a bien failli m'être interdit pour les 300 prochaines années!

Décembre 2007

Çà y est, je suis un bloggeur endurci, j'ai de petites assiettes qui se la pètent, j'utilise des produits branchouilles, je cuisine fraîche attitude (quatre fruits, presque le quota officiel). Jai même amélioré mon Index des recettes, bien triées et avec des petites images  pour faire de la couleur. La prochaine étape sera d'y ajouter le thème du texte qui précède la recette, vous être nombreux à me le demander, merci, vous êtes de vrais potes. Tout ceci ne m'a pas empêché d'écrire au Père Noël.

Sérieusement, je cuisinais déjà comme cela avant de tenir ce blog, j'aime que les tables soient jolies et colorées, je suis curieux des produits que je connais pas. Je termine ce flash back avec cette "Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits". On a tous bien aimé, et j'aimerais ne cuisiner qu'ainsi, trois ou quatre ingrédients tout au plus, de la couleur et de la saveur.

Et vous savez quoi? Le Père Noël est passé,
Pas dans la cheminée, directement dans la platée.
C'est la talentueuse Annie, de Dedicacessen qui l'a détourné!

Chou farci à l'araignée de mer

Cette recette s'inspire d'un plat que j'ai lu sur la carte du "Temps de Vivre", un fameux restaurant de Roscoff, l'idée m'a paru excellente, je la réalise à l'araignée de mer, tandis que Jean-Yves Crenn utilise du tourteau. Par ailleurs, je ne sais pas du tout comment il le fait, n'ayant pas goûté!

Ingrédients

Pour six petits choux, que dis-je, des choupinets!

- deux petites araignées femelles
- six choux (mini-légumes)
- deux petits oignons de Roscoff
- un oeuf
- macis
- poivre noir
- crème fraîche
- piment d'Espelette
- cognac
- 500 g de têtes de langoustine
- vin blanc
- trois échalotes
- persil
- tige de fenouil
- laurier

J'avais projeté de réaliser cette recette avec des feuilles de chou roulées, mais en passant dans lun supermarché, je tombe sur une barquette de six mini choux verts, dont je m'empare avec joie. Colère en arrivant à la maison, je m'aperçois qu'ils proviennent d'Afrique du Sud. Je ne me suis pas méfié un instant, car les mini légumes sont une spécialité des maraichers du coin, ceux du groupement de distribution 'Prince de Bretagne". Je hais la grande distribution, de plus en plus. Là, c'était au Casino de Lannilis... cela dit, ils étaient de bonne qualité.

Pour  les langoustines, vu qu'en cette saison, elles ne sont pas au top et valent leur poids en caviar, j'ai acheté un kilo de surgelées, j'ai passé les queues à la braise, une recette simple et délicieuse que je vous passerai à l'occasion. Les têtes ont servi à la préparation d'un fumet. Quelques puristes vous affirmerons qu'il vaut mieux n'utiliser que les pattes pour obtenir plus de finesse, mais bon, il s'agit là de cuire des choux!

Recette

Cuisez les araignées à la vapeur, ou selon l'un des techniques que je suggère dans ce billet. Laissez refroidir, puis décortiquez les, en mettant de côté la chair brune, que les vrais poètes appellent "caca de crabe". Réservez.

Préparez le fumet : Mettez les têtes de langoustine à colorer dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont colorées, flambez au cognac, puis couvrez largement d'eau (je prépare ce fumet dans une poêle). Ajoutez les échalotes pelées, les tiges du persil, le fenouil et le laurier, puis laissez cuire doucement une à deux heures en remuant régulièrement. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez un verre de vin blanc. Passez ce fumet à la passoire fine et réservez.

Parez les choux : Enlevez les feuilles abimées s'il y en a, c'est rare sur les mini choux. Détachez la plus grande des feuilles comestibles, elle servira de couvercle. A l'aide d'une petite cuiller, creusez les choux. Conservez la partie évidée, du moins les feuilles les plus claires. Dans de l'eau bouillante salée, faites blanchir deux minutes les choux, une minute suffit pour les feuilles "couvercles".

Préparez la farce : Ajoutez à la chair d'araignée l'oignon , le chou retiré du coeur et un peu de persil (le tout haché), un oeuf, du poivre noir et du macis. Remplissez très généreusement les choux de cette farce, couvrez avec les feuilles réservées à cet usaga, puis maintenez par de la ficelle de cuisine. Le plus pratique consiste à disposer deux brins en croix sur le plan de travail, de placer le chou au centre, puis de nouer les ficelles, comme ci-dessous . Placez les choux dans une casserole, mouillez à mi hauteur avec le fumet de langoustine  (gardez-en un peu pour la sauce) et faites cuire une quinzaine de minutes.

Préparez la sauce : Mélangez la chair brune de l'araignée avec autant de crème fraîche épaisse. Allongez avec un peu de fumet et un trait de cognac. Assaisonnez de piment d'Espelette moulu et faites chauffer au dernier moment. Servez en ôtant la ficelle et en repliant la feuille couvercle, nappez de la sauce.

Je reconnais que cette recette demande pas mal de préparation, le décorticage du crabe en particulier est assez long, mais lorsqu'on a l'habitude, c'est une plaisanterie! N'oubiez pas de faire un tour à la cave, histoire d'y dénicher par exemple un gamay un peu rustique, forte sensation garantie!

vendredi 5 octobre 2007

Poire aux langoustines

Et paf,  de la viande sur CdM, après le paleron aux anchois, après quelques lardons infiltrés ci et là, voici la poire. Je l'ai joué discret dans le titre, pas trop risquer de me faire remarquer dans les "concentrateurs de flux", c'est une profession qui m'a toujours un peu inquiété... C'est en effet de poire de boeuf dont il s'agit, j'aurais pu la jouer plus fine en utilisant du filet, vous n'y auriez vu que du bleu, mais c'est un truc que je vous réserve pour plus tard. Dans l'instant, cette poire m'amène à quelques réflexions pédagogiques sur les fruits de mer.

Les fruits de mer

Ainsi que leur nom l'indique, les fruits de mer ont une existence marine. N'allez toutefois pas imaginer qu'il existerait dans les abysses de grands vergers immergés, où des plongeurs récolteraient des fruits, comme s'il s'agissait de pommes, de poires ou de scoubidous.

La pomme de mer diffère beaucoup de nos jolies reinettes d'Armorique. Il s'agit en effet simplement d'un oursin chauve, que l'on prend facilement pour une pomme, quand il se dissimule dans un bosquet de goémon. Avec ses piquants, on le nomme fréquemment châtaigne de mer. Cela dit, la véritable pomme maritime, dite pomme touline, c'est un nœud de terminaison d'une amarre, parfois lesté pour être jeté plus loin. Les anglais l'appellent "noeud poing de singe", décidément, on ne navigue pas comme eux non plus!

Sachez toutefois qu'il existe un oursin melon, qui peut atteindre jusqu'à 17 cm de diamètre, j'en connais quelques uns à qui cela suffirait largement pour se confectionner un chapeau éponyme.

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Dans la fabuleuse famille des éponges, on trouve également des animaux aussi passionnants que les éponges oranges, ainsi que les éponges mousse de carotte (oui, la carotte n'est pas un fruit, mais l'éponge est dans la cuisine,  ne contestez pas ou : 1) je vous inflige l'éponge mamelle blanche ou l'éponge fesse d'éléphant 2) je vous prive de l'éponge rameau de chocolat 3) je vous force à manger du concombre de mer à la laitue de mer).

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Toujours dans le registre des agrumes, on peut rencontrer un citron de mer, qui n'est cette fois pas une éponge, mais une limace de mer. Le raisin de mer, ou uvette, est une plante des dunes dont le fruit est comestible, sa saveur se rapproche de celle de grains de grenade (de prés-salés !).

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Je vous rappelle également que j'ai eu au début de l'été l'inépuisable joie de découvrir que la fraise de mer existe bel et bien... et pas chez le poisson chirurgien (dentiste). Quelques recherches dans la même région m'ont permis de faire la connaissance de la framboise de mer!

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La poire de mer est également très spécifique. Contrairement à sa cousine terrestre, elle ne peut en aucun cas constituer une poire pour la soif. En fait, il s'agit des bouées d'amarrages des bateaux, nous autres de la surface, nous les voyons rondes, mais vu d'en dessous, on dirait bien une passe-crassane!

La banane de mer est tout, sauf une banane. Il peut s'agir d'un sous-marin de Liverpool, ou d'un lieu jaune qui tourne en rond. La groseille à maquereau est une espèce intéressante. Il s'agirait d'un fruit de mer qui a opéré une mutation, pour devenir un fruit terrestre. On se demande bien pourquoi et comment cela s'est fait, de la même manière qu'on imagine mal comment l'amande amère est devenue amande de mer.

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A moins qu'il ne ce soit s'agit que d'un échange culturel entre groseilles, parce que si la groseille à maquereau pousse sur terre (j'ai loupé le coche cette année, il faudra que je vous cuisine cette sauce aux groseilles, très anglaise, elle est à base d'eau!) on trouve tout aussi bien la groseille de mer, une très jolie bête, l'une des rares luminescentes de nos côtes!

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Toutefois, le seul fruit qui se soit réellement imposé à la vie maritime, c'est la pêche. La pêche en mer est en effet devenue une véritable industrie qui nourrit et détruit une partie non négligeable de la planète. Les récoltants de pêches marines se nomment les pêcheurs. Vêtus le plus souvent de cirés jaunes, de tricots rayés et de bottes de caoutchouc, ils s'en vont pour des courses lointaines, récolter les pêches dans des filets.

Certains les récoltent sans filet. Ils utilisent plutôt de longues tiges de bambou ou de carbone, les gaules. On dit alors qu'ils gaulent les pêches, comme leurs homologues terriens gaulent les noix, mais la noix de mer n'existe pas ou alors elle est de coco. Ont dit aussi qu'ils pêchent à la ligne, comme certains bloggeurs palmés tirent à la ligne.

Poire aux langoustines

Ingrédients

- une poire de bœuf  de 500 g
- 500 g de langoustines de calibre moyen
- une botte de ciboulette
- vin blanc
- poivre blanc
- poivre noir
- fleur de sel

La poire, muscle rond placé assez haut dans le cuissot de boeuf, est un morceau tendre et savoureux, juste un peu moins fondant que le filet mais avec plus de goût. A l'origine , je réalisais cette recette avec ce morceau, plus exactement avec la pointe du filet, que le boucher vend normalement au même prix que la viande à fondue.

Recette

Cuire les langoustines selon votre méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Vous pouvez légèrement flamber au cognac pour corser un peu, mais ce n'est pas fondamental. Mouiller alors d'eau au double de la hauteur et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 45 mn, passer et remettre à chauffer, de façon à le réduire un peu. Assaisonner de poivre blanc.

Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la poire au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la poêle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de viande découpées, et répartir  la ciboulette.

La garniture, ce sont des cocos de Paimpol demi-secs. En somme le légume que le breton consomme quand il faut bien remplacer les pommes de terre par quelque chose. Ils sont cuits à l'eau, avec une brindille de sarriette et un fragment de laminaire sucrée, deux végétaux qui ont pour vertu d'attendrir le tégument des haricots, et de les rendre plus digeste. On ne les sale que dans la seconde partie de la cuisson, car le sel a la propriété inverse...

Au moment du service, je les ai réchauffés  dans un peu de crème parfumée de saté et de macis (c'est ce qui leur donne cette allure de petites patates!). A croire je sors mon saté à chaque fois que je fais des langoustines, il est certain que ces deux produits s'accordent parfaitement bien!

vendredi 28 septembre 2007

Salade de homard aux noisettes

Vous êtes quelques uns à avoir bien aimé le poissonnier insolent, tendance désagréable, et sa cliente ignorante, tendance niaise, que j'ai mis en scène pour la première fois dans ce billet sur les moules de bouchot. Moi aussi, ils m'ont bien amusés et du coup je les mets en piste une nouvelle fois..

La scène se déroule à la poissonnerie Tri Homard Tolod, située dans une grande ville bretonne, Paris au hasard. Loïc le poissonnier (c'est son nom de scène, en fait il s'appelle Omar) sert madame Quidame (ce qui n'est pas un pseudonyme, et pourtant, nous avons été nombreux à lui conseiller d'en prendre un!).

- "Je voudrais deux langoustes s'il vous plaît, monsieur Loïc!
- Minute ma p'tite dame, j'arrive, comme homard dans Lawrence d'Arabie.
- C'est que je suis un peu pressée!
- Faut savoir prendre son temps homard-ché, ma p'tite dame, sinon c'est pas la peine! Alors qu'est ce que qui vous fait envie?
- Je vous l'ai dit, deux de ces belles langoustes bleues.
- Ce ne sont pas des langoustes là, ce sont des homards.
- Ah je me disais aussi, elles ne sont pas rouges, mais comment vous les reconnaissez?
- C'est gravé dans l'homard-bre, les langoustes n'ont pas de grosses pinces.
- Jamais?
- Pas à ma connaissance.
- Ah pardon, j'avais pas vu l'étiquette, c'est donc du homard breton?
- Oui ma p'tite dame, c'est marqué dessus.
- J'adore la Bretaaagne, ils viennent des Côtes d'Armooor?
- Non, de Normandie, ils sont arrivés à l'aube d'Homard-a-Beach : ici on a l'homard tôt, et parfois les clous avec.
- Ah mais, votre étiquette est trompeuse!
- Parce que vous croyez qu'il vient d'où le jambon d'Aoste?
- Pas de Normandie en tous cas!
- Parfois si, mais en fait le jambon d'Aoste vient surtout de Bretagne, c'est ce qu'homard dit mardi dernier.
- Comment voulez vous que les consommateurs s'y retrouvent, le homard breton qui vient de Normandie, le jambon  d'Aoste qui vient de Bretagne, et la traçabilité dans tout çà?
- La traçabilité, c'est comme l'homard de café, on y trouve que ce qu'on veut bien y voir! En tous cas, je suis en règle avec mes étiquettes, j'ai bien assez d'homardements comme çà avec tous ces contrôles sans fin!
- Tant pis, ils me font bien envie... ils sont frais au moins?
- Pire que çà ma p'tite dame, ils sont vivants! Bon, ce n'est pas que j'en homard de causer avec vous, mais il y a des clients qui attendent... vous en voulez combien?
- Deux, et vous me les videz s'il vous plaît, j'ai horreur de faire ce genre de chose!
- Non, pas question, d'abord il n'y a rien à vider, ensuite, il vaut bien mieux les cuisiner vivants!
- Vous ne voulez quand même pas que je ramène un animal vivant à la maison? Poupette va être folle!
- C'est la cuisinière Poupette?
- Non, c'est une chatte angora très jalouse. Alors, est-ce que vous pourriez avoir la gentillesse de me les tuer?
- Oui, c'est çà, le genre "homard m'a tuer", je n'ai pas le droit de vous les vendre morts, ou alors cuits!
- Et comment je les tue ces bêtes?
- Comme vous le sentez, si vous les grillez, vous les coupez en deux dans la longueur juste avant, on n'a pas de cas avéré qui ait survécu...
- Je ne pourrai jamais faire une chose pareille!
- Bah, en ce cas, vous les mettez à l'eau bouillante ou à la vapeur, dès qu'ils sont rouges, ils ne souffrent plus.
- On m'a dit qu'on peut les anesthésier en les mettant au frigo un peu avant de les tuer?
- Cà, c'est le genre d'homard-rade qu'on lit sur internet... en fait, c'est surtout que le froid raidit leur chair, elle est meilleure ensuite. C'est vrai néanmoins que frigorifié, il va moins gigoter... mais allez pas me le congeler hein! Parce qu'alors la chair, ce sera de l'homard-melade!
- Si vous le dites, on va faire comme çà, j'ai cette recette (là elle lui montre une page de blog imprimée, je ne vous dit pas laquelle, je ne fais pas dans le roman d'anticipation). Quel vin vous me conseillerez avec çà?
- Un vin de de buzet, ma p'tite dame, un homard-buzet si vous en trouvez, ce serait parfait!"

Bon, je vous dois quelques explications, non pas sur le fait que ce blog ressemble depuis quelques temps plus à Ploumanach-Vermot qu'à l'Almanach du Marin Breton, mais sur l'origine normande du homard breton. Il est de fait que beaucoup de ceux que vous trouvez chez les poissonniers d'outre Bretagne sont pêchés en Manche normande. A ce point qu'ils en font presque un complexe mes potes normands, la dernière fois que j'ai bu un verre avec Dimitri, le digne et talentueux représentant de toute la pêche normande, il m'a avoué qu'ils mettaient désormais  aux pinces du "homarus gammarus" un élastique estampillé  "Normandie Fraîcheur Mer", voir ici.

Enfin, quelques soient les eaux dans lesquelles il est pêché, le choix d'un homard bleu est assez simple à effectuer, la meilleure saison démarre environ en mai, et va plus ou moins jusqu'en octobre (en fonction des variations régionales et climatiques). Il faut qu'il soit vivant, non pas juste les petites pattes qui remuent faiblement, comme celles d'un peloton de cyclistes non dopés. Non, un vrai remuant, qui marche dans la cuisine et qui lorsqu'on le saisit, étale ses pinces à l'horizontale et claque de la queue comme un coureur de bastringue.

Ses antennes doivent être bien longues, au moins autant que lui, en effet, un homard resté trop longtemps dans un vivier sans pouvoir se nourrir, d'une part il maigrit, d'autre part, il mange ses propres antennes ou se les fait boulotter par ses codétenus. Celui que j'ai cuisiné ci-dessous, grosse traçabilité : je l'ai vu sortir de l'eau en Finistère Nord, en pleine forme, on est rentrés à la maison moi le tenant en laisse, fier comme Nerval au Palais Royal. Il avait les antennes aussi longues que celles d'un chalutier soviétique à l'époque de la guerre froide et sa carcasse était bien "sale", signe qu'il avait effectué sa mue depuis longtemps.

Puisque le poissonnier parlait des pinces, voici  un truc étonnant: vous avez certainement observé que la bestiole en a deux différentes, l'une large et épaisse qui lui sert à broyer ses proies, l'autre plus élancée qui fait fonction de cisaille. La première lui est nettement plus utile, à ce point que s'il la perd accidentellement, la pince coupante se transforme en une broyeuse, tandis que repousse une nouvelle cisaille!

J'ai goût des homards qui sont tranquilles, sérieux,
savent les secrets de la mer, n'aboient pas.

(Gérard de Nerval)

Salade de homard aux noisettes

Ingrédients

- un homard vivant d'un kilo environ
- trois douzaines de noisettes
- une pomme granny smith
- une batavia
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre blanc
- sel fin
- beurre

Recette

Faites cuire le homard à la vapeur, selon la puissance de votre cuit vapeur, comptez de 15 à 20 minutes. Ne l'y mettez qu'une fois la vapeur bien formée, il meurt instantanément au lieu de tressauter quelques secondes, ce qui brise le coeur des cuisinières au coeur sensible. Une fois cuit, placez le à refroidir en plein air. Vous pouvez sans inconvénient le garder jusqu'au lendemain avant de le préparer, dans un endroit frais, mais surtout évitez le frigo!

Décoquillez les noisettes et torréfiez les un peu à sec dans une poêle bien chaude. A la suite de cette opération vous pouvez, alors qu'elles sont encore chaudes, enlever facilement la peau. Réservez. Coupez des bâtonnets dans la pomme, comme de petites bûchettes, et conservez les dans un bol d'eau jusqu'au moment du service, afin que leur couleur ne s'altère pas.

Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Préparez une vinaigrette avec peu de vinaigre de vin, de l'huile de noisette, une pincée de sel et une de poivre blanc moulu. Décortiquez et portionnez le homard comme indiqué dans ce billet, une paire de ciseaux à oursin et un couteau de chef suffisent, pas de casse-noix.

Juste avant de dresser les assiettes, faites rissoler doucement les noisettes dans un peu de beurre, une fois colorées, vous les salerez. Placez une petite meule de salade dans un coin de l'assiette (si vous n'utilisez pas d'assiettes rondes, mais ce détail ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette recette). Montez un genre de fortin de bûchettes de pomme dans le coin opposé, mais un peu en décalé. Répartissez le homard, de façon à ce qu'il y ait des médaillons et des morceaux de pince dans chaque assiette. Arrosez sans excès de vinaigrette, disposez les noisettes (égouttées sur du papier absorbant) encore chaudes, mais pas brûlantes.

Bon, je suis certain que des artistes pourraient réaliser une plus belle assiette, cela dit, j'aime assez le désordre et je trouve souvent les assiettes tirées à quatre épingles très belles, mais terriblement ennuyeuses. Cela dit je me soigne, avouez que le petit fortin de pomme apporte de la discipline à l'ensemble. C'est au moins la cinquième fois que je réalise cette recette depuis qu'elle est sortie de mon imagination, je n'y ai rien changé et je me dis systématiquement que c'est l'une de mes façons préférées de manger du homard, sinon ma favorite!

Le vin bu sur ce plat ne fut certes pas un homard buzet; mais un Sancerre, un pépère de 1998, Les Monts Damnés de Gérard Boulay à Chavignol, il y a pire pour se faire du mal. On va finir par croire que j'aime beaucoup le sancerre, et on ne se trompera pas!