vendredi 18 janvier 2008
Chou farci à l'araignée de mer
Lorsque je me suis demandé quoi raconter pour introduire cette recette, j'ai d'abord pensé à mon compagnon musical de presque chaque jour, Serge Gainsbourg, l'homme à la tête de chou.
Puis je me suis souvenu de nos quelques rastavibes fumées naguère sur Negusa Nagast, de quelques verres de hasard au bar du Ritz, quelques mois avant qu'il s'en aille montrer la beauté cachée au Fumeur de Havanes, de quelques mots sur le thème "Putain, que c'est con...", et je me suis dit que j'ai un quelque trop plein de respect pour ce mec, pour ne pas trop le mêler à mes gamelles bien moins immortelles.
Par ailleurs, si tu aimes les chansons de marins (ce qui n'est pas mon cas, je déteste le folklore et les blaireaux), ce n'est pas avec Gainsbarre (à babord) que tu vas t'éclater; ses cargos sont des avions, même s'ils s'abiment, sublimes, sur ces lumineux coraux des côtes guinéennes, il n'y a aucun bateau sous son transat, lorsqu'il est au bord de la mer, il oublie laquelle, et m'est avis que lorsqu'il a pris le ferry en 1969 avec ma jolie voisine de Bretagne, il n'a pas été tenté de regarder plus d'une fois par le hublot.
J'ai donc changé mon baudrier d'épaule et, difficile d'y échapper en cette période, je vais commencer ce billet par un récapitulatif de CdM en 2007, regard en arrière complaisant et autosatisfaction, j'espère que cela vous plaira autant qu'à moi... Ecce homo :
Janvier 2007
Je suis encore un bloggeur newbie, je publie trois articles par semaine, et je me demande d'une part si je ne vais pas dépeupler les océans à cette fréquence, et d'autre part, ce que je vais pouvoir raconter avant la recette. Heureusement, il y avait à l'époque foison de questionnaires qui gravitaient dans la blogoboule, et celui-là, "Cinq choses que vous ne savez pas de moi", je me suis éclaté en y répondant.
La recette qui suivait est l'une de mes préférées depuis que je l'ai découverte chez mon amie Fleur de Mer, je la réalise souvent. La dernière fois, c'était au début de ce mois, j'ai testé avec du jus de yuzu pour voir, mais c'était moins fin qu'avec le mélange de la recette originale. Ce sont les "Pétoncles noirs aux agrumes", c'est beau, c'est bon, et bigorneau sur le kuign, ce n'est pas très cher.
Février 2007
Mon rythme de publication commence à se ralentir, ce n'est pas plus mal. J'ai choisi pour ce mois de retenir une recette de rouget grondin, un poisson mal connu et mal aimé, par chez moi, il sert essentiellement à appâter les crevettes dans les casiers, plus rarement on en fait de la soupe. C'est l'un des buts que je me suis fixé avec ce blog, montrer qu'il n'y a pas que le thon et le cabillaud ou autre poisson noble pour se régaler. En tant que consommateurs, (je me répète, mais çà finira bien par rentrer), le meilleur geste écologique que nous puissions faire est de diversifier au maximum les espèces sauvages que nous cuisinons, sans interdit mais sans excès.
Après de classiques bêtises sur ce poisson, j'ai réalisé des "Grondins farcis à la bohémienne", une technique sympa et un vrai régal.
Mars 2007
Mars, c'est le mois où je me suis fixé un rythme hebdomadaire de publication, chaque vendredi, jour du poisson comme chacun sait, à 07H07 précises. Pas que je me prenne pour James Bond (du moins pas en cuisine), mais parce que "07", çà sonne comme "recette". On se détend comme on peut.
Une recette qui m'a beaucoup amusé et en a fait rire plus d'un, en célibataire au fond de ma Bretagne, à manger une salade aux fleurs. D'accord je buvais du whisky avec, comme je le racontais dans le billet précédent, que j'aime bien aussi, car c'est la première fois que vous parlais à coeur ouvert de ma Bretagne, il y en a eu et il y en aura d'autres. Alors, c'était une "Salade de saumon fumé aux primevères".
Avril 2007
Un billet que j'ai également pris beaucoup plaisir à écrire, même si je m'étais juré de ne plus répondre à aucun questionnaire, maintenant que me voici bloggeur confirmé et crâneur, mais bon, il est de ces invitations que je ne peux refuser : parler des livres que j'ai préférés ou moins aimés, c'était trop tentant, lire est l'une des grandes occupations de ma vie, j'y passe plus de temps qu'à dormir.
Côté recette j'étais content aussi, car il est délicieux, simple et frais, ce curieux "Carpaccio de bar aux fraises et au kiwi". Franchement, essayez en saison, vous serez étonnés!
Mai 2007
Un drôle de texte imaginé devant une mer d'huile, ma Bretagne quand elle est calme, on a parfois du mal à la prendre au sérieux, alors on s'amuse à s'ennuyer.
J'aurais pu faire des sardines à l'huile, pour être à l'unisson avec la mer, mais non, besoin de voyage, et envie de retrouver la saveur d'une "Soupe de tamarin aux crevettes", telle que nous la mangions voici quelques années dans un très bon restaurant vietnamien. Tentative réussie, je ne modifierai jamais plus cette recette, contrairement à beaucoup d'autres!
Juin 2007
L'une des meilleures idées de l'année nous est venue du Portugal, le jour où Elvira nous a proposé de publier une recette inspirée de notre terroir, alors là, j'ai foncé : poisson, cochon, blé noir, échalotes, lait ribot, cheminée bretonne... Un billet purement culinaire, simplement les produits et la recette, je sais que çà en a reposé certains que mes petits délires agacent, c'est bien pour cela que je construit toujours mes billets de la même façon, ceux qui ne pensent qu'à manger savent que la recette est en bas de la page! Ce fut un "Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant".
Juillet 2007
Un billet qui m'a valu les quolibets de quelques bretons, car j'expliquais qu'il avait plu depuis deux mois, et qu'il pleuvrait pendant toutes les vacances d'été. C'est un sujet très sensible chez nous, le temps qu'il va faire, les microclimats sur quelques hectares, etc. Bref, il a effectivement plu longtemps, çà s'est un poil arrangé en août, mais bon, faut voir le mal qu'on cet hiver à trouver des échalotes non pourries, elles n'ont pas bien séché cet été!
La recette découle de ma conviction qu'on peut se régaler et faire une belle assiette à partir d'un poisson souvent dédaigné lui aussi, j'ai nommé le maquereau. Simple et très bon, un classique de la maison, les "Filets de maquereau grillés, épinards au curry".
Août 2007
Encore la Bretagne et la mer, plus précisément l'apprentissage de la mer à l'enfance, un billet entièrement pour ma fille, mais beaucoup s'y sont retrouvés. Celui là, je suis vraiment heureux de l'avoir écrit.
Côté cuisine, encore un poisson simple et peu onéreux, bien adapté à l'été, à savoir la sardine. En salade, d'après une recette goûtée dans mon restaurant lyonnais fétiche, où j'étais encore hier midi... "Sardines en salade au vinaigre de framboise", où ce vinaigre et cette verdure font un contrepoint parfait au gras du poisson.
Septembre 2007
L'un des billets que je me suis le plus amusé à écrire, proposant "80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires". Et oui, je suis un bloggeur expert maintenant, j'ai eu mon permis poids lourdingues, et j'ai l'insolence de me moquer de la blogoboule, franchement ce n'est pas méchant, mais il faut bien avouer qu'il a des jours...
La recette est à l'araignée de mer, le crabe que je préfère cuisiner dès qu'il est question de farce, comme vous allez à nouveau le constater ci-dessous. Là, c'était une chose toute bête "Samosas d'araignée aux carottes", très simple encore une fois. Évidemment, si on ne sait ni décortiquer le crabe, ni plier les samosas, c'est tout de suite moins simple...
Octobre 2007
Cela faisait déjà un bon moment que j'utilisais la criste marine en cuisine, et j'ai fait un nouveau pas dans l'exploration de cette savoureuse plante sauvage, en l'utilisant pour une huile aromatisée. Cette recette a été réalisée pour la mettre en valeur (l'accord de la criste-marine avec le rouget barbet est parfait). "Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine".
Novembre 2007
Nous autres bretons, nous sommes particulièrement sensibles à la mort, nos contes pullulent de revenants, je n'ai jamais manqué la période de Toussaint là bas. Dans ce billet, j'évoque la légende de la mort chez les celtes, des histoires merveilleuses.
Pris par l'ambiance, j'ai imaginé une recette dans les tons noir et rouges, avec même des trompettes des morts pour faire plus vrai. Des produits de saison, encore du maquereau qu'on appelle lisette lorsqu'il est petit. Et bien, pour un premier essai, ce n'était pas mal du tout! "Lisettes aux craterelles et aux figues". CdM a bien fini s'arrêter ce jour là d'ailleurs, parce que j'ai risqué l'explosion et/ou parce que l'accès à la cuisine a bien failli m'être interdit pour les 300 prochaines années!
Décembre 2007
Çà y est, je suis un bloggeur endurci, j'ai de petites assiettes qui se la pètent, j'utilise des produits branchouilles, je cuisine fraîche attitude (quatre fruits, presque le quota officiel). Jai même amélioré mon Index des recettes, bien triées et avec des petites images pour faire de la couleur. La prochaine étape sera d'y ajouter le thème du texte qui précède la recette, vous être nombreux à me le demander, merci, vous êtes de vrais potes. Tout ceci ne m'a pas empêché d'écrire au Père Noël.
Sérieusement, je cuisinais déjà comme cela avant de tenir ce blog, j'aime que les tables soient jolies et colorées, je suis curieux des produits que je connais pas. Je termine ce flash back avec cette "Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits". On a tous bien aimé, et j'aimerais ne cuisiner qu'ainsi, trois ou quatre ingrédients tout au plus, de la couleur et de la saveur.
Et vous savez quoi? Le Père Noël est passé,
Pas dans la cheminée, directement dans la platée.
C'est la talentueuse Annie, de Dedicacessen qui l'a détourné!
Chou farci à l'araignée de mer
Cette recette s'inspire d'un plat que j'ai lu sur la carte du "Temps de Vivre", un fameux restaurant de Roscoff, l'idée m'a paru excellente, je la réalise à l'araignée de mer, tandis que Jean-Yves Crenn utilise du tourteau. Par ailleurs, je ne sais pas du tout comment il le fait, n'ayant pas goûté!
Ingrédients
Pour six petits choux, que dis-je, des choupinets!
- deux petites araignées femelles
- six choux (mini-légumes)
- deux petits oignons de Roscoff
- un oeuf
- macis
- poivre noir
- crème fraîche
- piment d'Espelette
- cognac
- 500 g de têtes de langoustine
- vin blanc
- trois échalotes
- persil
- tige de fenouil
- laurier
J'avais projeté de réaliser cette recette avec des feuilles de chou roulées, mais en passant dans lun supermarché, je tombe sur une barquette de six mini choux verts, dont je m'empare avec joie. Colère en arrivant à la maison, je m'aperçois qu'ils proviennent d'Afrique du Sud. Je ne me suis pas méfié un instant, car les mini légumes sont une spécialité des maraichers du coin, ceux du groupement de distribution 'Prince de Bretagne". Je hais la grande distribution, de plus en plus. Là, c'était au Casino de Lannilis... cela dit, ils étaient de bonne qualité.
Pour les langoustines, vu qu'en cette saison, elles ne sont pas au top et valent leur poids en caviar, j'ai acheté un kilo de surgelées, j'ai passé les queues à la braise, une recette simple et délicieuse que je vous passerai à l'occasion. Les têtes ont servi à la préparation d'un fumet. Quelques puristes vous affirmerons qu'il vaut mieux n'utiliser que les pattes pour obtenir plus de finesse, mais bon, il s'agit là de cuire des choux!
Recette
Cuisez les araignées à la vapeur, ou selon l'un des techniques que je suggère dans ce billet. Laissez refroidir, puis décortiquez les, en mettant de côté la chair brune, que les vrais poètes appellent "caca de crabe". Réservez.
Préparez le fumet : Mettez les têtes de langoustine à colorer dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont colorées, flambez au cognac, puis couvrez largement d'eau (je prépare ce fumet dans une poêle). Ajoutez les échalotes pelées, les tiges du persil, le fenouil et le laurier, puis laissez cuire doucement une à deux heures en remuant régulièrement. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez un verre de vin blanc. Passez ce fumet à la passoire fine et réservez.
Parez les choux : Enlevez les feuilles abimées s'il y en a, c'est rare sur les mini choux. Détachez la plus grande des feuilles comestibles, elle servira de couvercle. A l'aide d'une petite cuiller, creusez les choux. Conservez la partie évidée, du moins les feuilles les plus claires. Dans de l'eau bouillante salée, faites blanchir deux minutes les choux, une minute suffit pour les feuilles "couvercles".
Préparez la farce : Ajoutez à la chair d'araignée l'oignon , le chou retiré du coeur et un peu de persil (le tout haché), un oeuf, du poivre noir et du macis. Remplissez très généreusement les choux de cette farce, couvrez avec les feuilles réservées à cet usaga, puis maintenez par de la ficelle de cuisine. Le plus pratique consiste à disposer deux brins en croix sur le plan de travail, de placer le chou au centre, puis de nouer les ficelles, comme ci-dessous . Placez les choux dans une casserole, mouillez à mi hauteur avec le fumet de langoustine (gardez-en un peu pour la sauce) et faites cuire une quinzaine de minutes.
Préparez la sauce : Mélangez la chair brune de l'araignée avec autant de crème fraîche épaisse. Allongez avec un peu de fumet et un trait de cognac. Assaisonnez de piment d'Espelette moulu et faites chauffer au dernier moment. Servez en ôtant la ficelle et en repliant la feuille couvercle, nappez de la sauce.
Je reconnais que cette recette demande pas mal de préparation, le décorticage du crabe en particulier est assez long, mais lorsqu'on a l'habitude, c'est une plaisanterie! N'oubiez pas de faire un tour à la cave, histoire d'y dénicher par exemple un gamay un peu rustique, forte sensation garantie!
vendredi 5 octobre 2007
Poire aux langoustines
Et paf, de la viande sur CdM, après le paleron aux anchois, après quelques lardons infiltrés ci et là, voici la poire. Je l'ai joué discret dans le titre, pas trop risquer de me faire remarquer dans les "concentrateurs de flux", c'est une profession qui m'a toujours un peu inquiété... C'est en effet de poire de boeuf dont il s'agit, j'aurais pu la jouer plus fine en utilisant du filet, vous n'y auriez vu que du bleu, mais c'est un truc que je vous réserve pour plus tard. Dans l'instant, cette poire m'amène à quelques réflexions pédagogiques sur les fruits de mer.
Les fruits de mer
Ainsi que leur nom l'indique, les fruits de mer ont une existence marine. N'allez toutefois pas imaginer qu'il existerait dans les abysses de grands vergers immergés, où des plongeurs récolteraient des fruits, comme s'il s'agissait de pommes, de poires ou de scoubidous.
La pomme de mer diffère beaucoup de nos jolies reinettes d'Armorique. Il s'agit en effet simplement d'un oursin chauve, que l'on prend facilement pour une pomme, quand il se dissimule dans un bosquet de goémon. Avec ses piquants, on le nomme fréquemment châtaigne de mer. Cela dit, la véritable pomme maritime, dite pomme touline, c'est un nœud de terminaison d'une amarre, parfois lesté pour être jeté plus loin. Les anglais l'appellent "noeud poing de singe", décidément, on ne navigue pas comme eux non plus!
Sachez toutefois qu'il existe un oursin melon, qui peut atteindre jusqu'à 17 cm de diamètre, j'en connais quelques uns à qui cela suffirait largement pour se confectionner un chapeau éponyme.
Dans la fabuleuse famille des éponges, on trouve également des animaux aussi passionnants que les éponges oranges, ainsi que les éponges mousse de carotte (oui, la carotte n'est pas un fruit, mais l'éponge est dans la cuisine, ne contestez pas ou : 1) je vous inflige l'éponge mamelle blanche ou l'éponge fesse d'éléphant 2) je vous prive de l'éponge rameau de chocolat 3) je vous force à manger du concombre de mer à la laitue de mer).
Toujours dans le registre des agrumes, on peut rencontrer un citron de mer, qui n'est cette fois pas une éponge, mais une limace de mer. Le raisin de mer, ou uvette, est une plante des dunes dont le fruit est comestible, sa saveur se rapproche de celle de grains de grenade (de prés-salés !).
Je vous rappelle également que j'ai eu au début de l'été l'inépuisable joie de découvrir que la fraise de mer existe bel et bien... et pas chez le poisson chirurgien (dentiste). Quelques recherches dans la même région m'ont permis de faire la connaissance de la framboise de mer!
La poire de mer est également très spécifique. Contrairement à sa cousine terrestre, elle ne peut en aucun cas constituer une poire pour la soif. En fait, il s'agit des bouées d'amarrages des bateaux, nous autres de la surface, nous les voyons rondes, mais vu d'en dessous, on dirait bien une passe-crassane!
La banane de mer est tout, sauf une banane. Il peut s'agir d'un sous-marin de Liverpool, ou d'un lieu jaune qui tourne en rond. La groseille à maquereau est une espèce intéressante. Il s'agirait d'un fruit de mer qui a opéré une mutation, pour devenir un fruit terrestre. On se demande bien pourquoi et comment cela s'est fait, de la même manière qu'on imagine mal comment l'amande amère est devenue amande de mer.
A moins qu'il ne ce soit s'agit que d'un échange culturel entre groseilles, parce que si la groseille à maquereau pousse sur terre (j'ai loupé le coche cette année, il faudra que je vous cuisine cette sauce aux groseilles, très anglaise, elle est à base d'eau!) on trouve tout aussi bien la groseille de mer, une très jolie bête, l'une des rares luminescentes de nos côtes!
Toutefois, le seul fruit qui se soit réellement imposé à la vie maritime, c'est la pêche. La pêche en mer est en effet devenue une véritable industrie qui nourrit et détruit une partie non négligeable de la planète. Les récoltants de pêches marines se nomment les pêcheurs. Vêtus le plus souvent de cirés jaunes, de tricots rayés et de bottes de caoutchouc, ils s'en vont pour des courses lointaines, récolter les pêches dans des filets.
Certains les récoltent sans filet. Ils utilisent plutôt de longues tiges de bambou ou de carbone, les gaules. On dit alors qu'ils gaulent les pêches, comme leurs homologues terriens gaulent les noix, mais la noix de mer n'existe pas ou alors elle est de coco. Ont dit aussi qu'ils pêchent à la ligne, comme certains bloggeurs palmés tirent à la ligne.
Poire aux langoustines
Ingrédients
- une poire de bœuf de 500 g
- 500 g de langoustines de calibre moyen
- une botte de ciboulette
- vin blanc
- poivre blanc
- poivre noir
- fleur de sel
La poire, muscle rond placé assez haut dans le cuissot de boeuf, est un morceau tendre et savoureux, juste un peu moins fondant que le filet mais avec plus de goût. A l'origine , je réalisais cette recette avec ce morceau, plus exactement avec la pointe du filet, que le boucher vend normalement au même prix que la viande à fondue.
Recette
Cuire les langoustines selon votre méthode habituelle et les décortiquer. Confectionner un fumet avec les têtes et les carapaces : Les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre, cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles aient pris de la couleur. Vous pouvez légèrement flamber au cognac pour corser un peu, mais ce n'est pas fondamental. Mouiller alors d'eau au double de la hauteur et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 45 mn, passer et remettre à chauffer, de façon à le réduire un peu. Assaisonner de poivre blanc.
Préparer l’équivalent de deux cuillers à soupe de ciboulette coupée en tronçons. Faire sauter la poire au beurre dans une poêle, en la tenant saignante. La réserver au four à 80° degré. Pendant ce temps, déglacer la poêle assez abondamment avec le fumet, y placer les langoustines décortiquées à réchauffer, sans les recuire. Verser cette sauce sur les tranches de viande découpées, et répartir la ciboulette.
La garniture, ce sont des cocos de Paimpol demi-secs. En somme le légume que le breton consomme quand il faut bien remplacer les pommes de terre par quelque chose. Ils sont cuits à l'eau, avec une brindille de sarriette et un fragment de laminaire sucrée, deux végétaux qui ont pour vertu d'attendrir le tégument des haricots, et de les rendre plus digeste. On ne les sale que dans la seconde partie de la cuisson, car le sel a la propriété inverse...
Au moment du service, je les ai réchauffés dans un peu de crème parfumée de saté et de macis (c'est ce qui leur donne cette allure de petites patates!). A croire je sors mon saté à chaque fois que je fais des langoustines, il est certain que ces deux produits s'accordent parfaitement bien!
vendredi 28 septembre 2007
Salade de homard aux noisettes
Vous êtes quelques uns à avoir bien aimé le poissonnier insolent, tendance désagréable, et sa cliente ignorante, tendance niaise, que j'ai mis en scène pour la première fois dans ce billet sur les moules de bouchot. Moi aussi, ils m'ont bien amusés et du coup je les mets en piste une nouvelle fois..
La scène se déroule à la poissonnerie Tri Homard Tolod, située dans une grande ville bretonne, Paris au hasard. Loïc le poissonnier (c'est son nom de scène, en fait il s'appelle Omar) sert madame Quidame (ce qui n'est pas un pseudonyme, et pourtant, nous avons été nombreux à lui conseiller d'en prendre un!).
- "Je voudrais deux langoustes s'il vous plaît, monsieur Loïc!
- Minute ma p'tite dame, j'arrive, comme homard dans Lawrence d'Arabie.
- C'est que je suis un peu pressée!
- Faut savoir prendre son temps homard-ché, ma p'tite dame, sinon c'est pas la peine! Alors qu'est ce que qui vous fait envie?
- Je vous l'ai dit, deux de ces belles langoustes bleues.
- Ce ne sont pas des langoustes là, ce sont des homards.
- Ah je me disais aussi, elles ne sont pas rouges, mais comment vous les reconnaissez?
- C'est gravé dans l'homard-bre, les langoustes n'ont pas de grosses pinces.
- Jamais?
- Pas à ma connaissance.
- Ah pardon, j'avais pas vu l'étiquette, c'est donc du homard breton?
- Oui ma p'tite dame, c'est marqué dessus.
- J'adore la Bretaaagne, ils viennent des Côtes d'Armooor?
- Non, de Normandie, ils sont arrivés à l'aube d'Homard-a-Beach : ici on a l'homard tôt, et parfois les clous avec.
- Ah mais, votre étiquette est trompeuse!
- Parce que vous croyez qu'il vient d'où le jambon d'Aoste?
- Pas de Normandie en tous cas!
- Parfois si, mais en fait le jambon d'Aoste vient surtout de Bretagne, c'est ce qu'homard dit mardi dernier.
- Comment voulez vous que les consommateurs s'y retrouvent, le homard breton qui vient de Normandie, le jambon d'Aoste qui vient de Bretagne, et la traçabilité dans tout çà?
- La traçabilité, c'est comme l'homard de café, on y trouve que ce qu'on veut bien y voir! En tous cas, je suis en règle avec mes étiquettes, j'ai bien assez d'homardements comme çà avec tous ces contrôles sans fin!
- Tant pis, ils me font bien envie... ils sont frais au moins?
- Pire que çà ma p'tite dame, ils sont vivants! Bon, ce n'est pas que j'en homard de causer avec vous, mais il y a des clients qui attendent... vous en voulez combien?
- Deux, et vous me les videz s'il vous plaît, j'ai horreur de faire ce genre de chose!
- Non, pas question, d'abord il n'y a rien à vider, ensuite, il vaut bien mieux les cuisiner vivants!
- Vous ne voulez quand même pas que je ramène un animal vivant à la maison? Poupette va être folle!
- C'est la cuisinière Poupette?
- Non, c'est une chatte angora très jalouse. Alors, est-ce que vous pourriez avoir la gentillesse de me les tuer?
- Oui, c'est çà, le genre "homard m'a tuer", je n'ai pas le droit de vous les vendre morts, ou alors cuits!
- Et comment je les tue ces bêtes?
- Comme vous le sentez, si vous les grillez, vous les coupez en deux dans la longueur juste avant, on n'a pas de cas avéré qui ait survécu...
- Je ne pourrai jamais faire une chose pareille!
- Bah, en ce cas, vous les mettez à l'eau bouillante ou à la vapeur, dès qu'ils sont rouges, ils ne souffrent plus.
- On m'a dit qu'on peut les anesthésier en les mettant au frigo un peu avant de les tuer?
- Cà, c'est le genre d'homard-rade qu'on lit sur internet... en fait, c'est surtout que le froid raidit leur chair, elle est meilleure ensuite. C'est vrai néanmoins que frigorifié, il va moins gigoter... mais allez pas me le congeler hein! Parce qu'alors la chair, ce sera de l'homard-melade!
- Si vous le dites, on va faire comme çà, j'ai cette recette (là elle lui montre une page de blog imprimée, je ne vous dit pas laquelle, je ne fais pas dans le roman d'anticipation). Quel vin vous me conseillerez avec çà?
- Un vin de de buzet, ma p'tite dame, un homard-buzet si vous en trouvez, ce serait parfait!"
Bon, je vous dois quelques explications, non pas sur le fait que ce blog ressemble depuis quelques temps plus à Ploumanach-Vermot qu'à l'Almanach du Marin Breton, mais sur l'origine normande du homard breton. Il est de fait que beaucoup de ceux que vous trouvez chez les poissonniers d'outre Bretagne sont pêchés en Manche normande. A ce point qu'ils en font presque un complexe mes potes normands, la dernière fois que j'ai bu un verre avec Dimitri, le digne et talentueux représentant de toute la pêche normande, il m'a avoué qu'ils mettaient désormais aux pinces du "homarus gammarus" un élastique estampillé "Normandie Fraîcheur Mer", voir ici.
Enfin, quelques soient les eaux dans lesquelles il est pêché, le choix d'un homard bleu est assez simple à effectuer, la meilleure saison démarre environ en mai, et va plus ou moins jusqu'en octobre (en fonction des variations régionales et climatiques). Il faut qu'il soit vivant, non pas juste les petites pattes qui remuent faiblement, comme celles d'un peloton de cyclistes non dopés. Non, un vrai remuant, qui marche dans la cuisine et qui lorsqu'on le saisit, étale ses pinces à l'horizontale et claque de la queue comme un coureur de bastringue.
Ses antennes doivent être bien longues, au moins autant que lui, en effet, un homard resté trop longtemps dans un vivier sans pouvoir se nourrir, d'une part il maigrit, d'autre part, il mange ses propres antennes ou se les fait boulotter par ses codétenus. Celui que j'ai cuisiné ci-dessous, grosse traçabilité : je l'ai vu sortir de l'eau en Finistère Nord, en pleine forme, on est rentrés à la maison moi le tenant en laisse, fier comme Nerval au Palais Royal. Il avait les antennes aussi longues que celles d'un chalutier soviétique à l'époque de la guerre froide et sa carcasse était bien "sale", signe qu'il avait effectué sa mue depuis longtemps.
Puisque le poissonnier parlait des pinces, voici un truc étonnant: vous avez certainement observé que la bestiole en a deux différentes, l'une large et épaisse qui lui sert à broyer ses proies, l'autre plus élancée qui fait fonction de cisaille. La première lui est nettement plus utile, à ce point que s'il la perd accidentellement, la pince coupante se transforme en une broyeuse, tandis que repousse une nouvelle cisaille!
J'ai goût des homards qui sont tranquilles, sérieux,
savent les secrets de la mer, n'aboient pas.
(Gérard de Nerval)
Salade de homard aux noisettes
Ingrédients
- un homard vivant d'un kilo environ
- trois douzaines de noisettes
- une pomme granny smith
- une batavia
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre blanc
- sel fin
- beurre
Recette
Faites cuire le homard à la vapeur, selon la puissance de votre cuit vapeur, comptez de 15 à 20 minutes. Ne l'y mettez qu'une fois la vapeur bien formée, il meurt instantanément au lieu de tressauter quelques secondes, ce qui brise le coeur des cuisinières au coeur sensible. Une fois cuit, placez le à refroidir en plein air. Vous pouvez sans inconvénient le garder jusqu'au lendemain avant de le préparer, dans un endroit frais, mais surtout évitez le frigo!
Décoquillez les noisettes et torréfiez les un peu à sec dans une poêle bien chaude. A la suite de cette opération vous pouvez, alors qu'elles sont encore chaudes, enlever facilement la peau. Réservez. Coupez des bâtonnets dans la pomme, comme de petites bûchettes, et conservez les dans un bol d'eau jusqu'au moment du service, afin que leur couleur ne s'altère pas.
Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Préparez une vinaigrette avec peu de vinaigre de vin, de l'huile de noisette, une pincée de sel et une de poivre blanc moulu. Décortiquez et portionnez le homard comme indiqué dans ce billet, une paire de ciseaux à oursin et un couteau de chef suffisent, pas de casse-noix.
Juste avant de dresser les assiettes, faites rissoler doucement les noisettes dans un peu de beurre, une fois colorées, vous les salerez. Placez une petite meule de salade dans un coin de l'assiette (si vous n'utilisez pas d'assiettes rondes, mais ce détail ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette recette). Montez un genre de fortin de bûchettes de pomme dans le coin opposé, mais un peu en décalé. Répartissez le homard, de façon à ce qu'il y ait des médaillons et des morceaux de pince dans chaque assiette. Arrosez sans excès de vinaigrette, disposez les noisettes (égouttées sur du papier absorbant) encore chaudes, mais pas brûlantes.
Bon, je suis certain que des artistes pourraient réaliser une plus belle assiette, cela dit, j'aime assez le désordre et je trouve souvent les assiettes tirées à quatre épingles très belles, mais terriblement ennuyeuses. Cela dit je me soigne, avouez que le petit fortin de pomme apporte de la discipline à l'ensemble. C'est au moins la cinquième fois que je réalise cette recette depuis qu'elle est sortie de mon imagination, je n'y ai rien changé et je me dis systématiquement que c'est l'une de mes façons préférées de manger du homard, sinon ma favorite!
Le vin bu sur ce plat ne fut certes pas un homard buzet; mais un Sancerre, un pépère de 1998, Les Monts Damnés de Gérard Boulay à Chavignol, il y a pire pour se faire du mal. On va finir par croire que j'aime beaucoup le sancerre, et on ne se trompera pas!
vendredi 14 septembre 2007
Samosas d'araignée aux carottes
Merci qui ?
Ce billet est un dommage collatéral à notre récente balade indienne, non seulement parce qu'il comporte une recette de samosas, mais parce que lorsque des bloggeurs causent entre-eux, vient presque toujours un moment où ils commentent les commentaires laissés (chez les autres) par les lecteurs, les plus nombreux à en déposer étant les bloggeurs eux-mêmes.
Une amie m'a dit qu'elle ne se lancerait pas dans l'aventure d'un blog, entre autres parce qu'elle ne veut pas entrer dans le jeu des visites et des commentaires réciproques, c'est bien dommage (encore que ... Fleur de Mer, tu es tellement plus douée que moi en poissons et crustacés, que je n'aurais plus qu'à fermer CDM ou ne plus m'occuper que de coquillages).
Du coup, j'ai décidé de me rendre utile, en mettant à la disposition des lecteurs flemmards ou peu inspirés, un petit guide du commentaire avec phrases-types à l'appui, ainsi pourront-ils y puiser sans se casser la tête, merci qui ?
Vous pourriez détecter une courte pointe d'ironie dans cet aide-mémoire, mais rien de méchant, il est des jours où l'inspiration ou le temps manquent pour écrire quoi que ce soit d'original, tout en souhaitant faire signe à l'auteur dont vient d'apprécier le travail; du coup on glisse dans une facilité dont je reconnais bien volontiers qu'elle est également mienne de temps à autres! J'en profite pour vous dire que mes commentaires sur les blogs se font un peu rares ces temps-ci, mais je vais revenir, vous n'êtes pas si facilement débarassés de moi!
Vous noterez par ailleurs que mes exemples sont tous (sauf pour une rubrique) rédigés au masculin, comme le racontait Coluche, "tant qu'à faire, je préfère me fâcher avec les moins nombreux"!
80 commentaires à l'usage des lecteurs de blogs culinaires
Version hardware
- J'en bave sur mon clavier
- J'en lèche mon écran
- Je passe la main à travers l'écran pour goûter
- J'en reste scotché sur ma chaise
Version super-pouvoirs
- J'arrive (ou je vole)!
- Je suis déjà derrière ta porte!
- Je hume les parfums de tes poireaux d'ici!
- Je trempe ma cuiller par la pensée.
Version critique d'art
- Tes photos sont magnifiques.
- Quelle assiette joliment colorée!
- Une présentation épurée comme je les aime!
- J'adore ton style, tu devrais écrire.
Version émoticon
- Ton brocolis me fait de l'œil.
- Tes petits sablés me narguent.
- J'ai un concombre qui s'ennuie au frigo.
- J'en ai les narines qui palpitent
Version j'y crois pas
- Quelle coïncidence, j'ai justement de la farine dans mes placards!
- Aurais-tu le don de double vue? Moi aussi j'ai fait des pâtes aujourd'hui!
- C'est incroyable, nous habitons tous les deux la même région!
- Heureux blog-anniversaire! Moi aussi je suis capriconne!
- Version serial killed
- Une tuerie, ce fondant courgettes-caramel-chocolat.
- Tu veux me faire mourir?
- Je pourrais en manger jusqu'à éclater.
- Je succombe devant tant de gourmandises...
Version bonne copine
- Oh là là! Tu n'as pas peur de grossir avec tout ce beurre?
- Tiens, j'ai vu exactement la même recette chez Machine!
- Je fais ce genre de plat lorsque je n'ai guère le temps de cuisiner.
- On dirait une recette de ma belle-mère que chéri adore.
Version c'est pas grave
- Ces potages fouzytou réconfortent tout le monde!
- L'important, ce n'est pas l'apparence mais la saveur!
- On voit que tu y as mis tout ton cœur.
- On fait un blog pour soi, pas pour les autres.
Version faux-cul
- C'est génial d'associer le Nutella à du Mir pour faire une mousse!
- Splendide recette, mais je ne pense pas que je me lancerai.
- Je ne suis pas aussi doué que toi!
- Ta choucroute me fait envie au petit déjeuner!
Version promo
- Tiens, avec cette recette tu pourrais participer à mon jeu!
- Viens voir mon blog, j'ai une recette qui ressemble à la tienne.
- Je vois qu'on a eu la même idée ce mois ci
- J'ai mis un lien chez moi vers ton blog.
Version touriste
- J'ai bien fait de me promener sur la toile et de tomber chez toi!
- Cà fait longtemps que je n'étais pas passé par là, c'est bien, continue!
- Tiens, tu as changé la déco?
- Ton récit me fait voyager.
Version technologique
- Il est génial cet épluche-tomate rouge
- Excellente technique pour faire manger des légumes aux enfants!
- Moi je cuits sous vide à basse température puis je réchauffe à la plancha, çà le fait.
- Tu n'as pas de siphon ???
Version texto
- c 2labal 7 2 x agar
- L Dchir grav 7 Re7
- ASV ?
- jariv a l'aPro é G f1
Version gourré de trottoir
- Je cherche une location de vacances en Bretagne
- Je fais presque la même recette avec du surimi
- Âge, Sexe, Ville ?
- Le calvaire de Saint-Chosec est menacé, signez la pétition ici.
Version rabat joie
- Ton clafoutis n'en est pas un!
- Si tu pouvais éviter le surimi…
- Des fraises en décembre ?
- Pour votre plaisir égoïste, des animaux souffrent.
Version raccourci-clavier
- Super ton billet
- J'en veux
- Miam
- Hm
Version prolongement-clavier
- Yesss
- J'arriiiive
- J'en veuuuux
- Wahou!!!!!!!!!!!!!!!!!
Version fashion victim
- Essaie en remplaçant le pain, le vin et le boursin par du quinoa, du macha et de la tonka.
- Tu pourrais le présenter en verrines ou en cuillers, ce serait tip-top!
- Tes boulettes me font penser aux bouchées soyu-yuzu de Sadaharu Aoki, tu connais?
- Le bouquin de Trish est trop génial!
Version loser
- Ta purée est splendide, hélas je n'aime pas les pommes de terre.
- Je suis frustré, personne ne mange les navets chez moi...
- Pourquoi je n'arrive pas à faire d'aussi belles photos?
- Mes macarons n'ont jamais de collerette…
Version tu peux y compter
- J'inscris ta recette en priorité dans mes réalisations futures.
- Dès que je passe par Oulan-Bator, j'achète les ingrédients!
- Je me demandais justement quoi préparer ce midi!
- On va te bénir à la maison!
******
Bon voilà, honnêtement, même si vous ne vous en servez pas beaucoup, l'exercice m'a bien détendu! Puis à défaut de vous avoir pliés de rire, je vais vous plier des samosas.
Samosas d'araignée aux carottes
Il s'agit bien entendu d'araignées de mer, je ne fais pas de cuisine très exotique, et pourtant ce crabe, je vous l'ai déjà servi en wontons à la mélisse, en rouleaux frits au pomélos et même nature, voici donc les samosas.
Une préparation très basique et absolument pas préméditée, lorsque je suis allé acheter de superbes araignées auprès de Ghislaine, la femme d'un pêcheur du Conquet, elle m'en a offert une de plus, ce qui fait qu'il m'en restait encore une belle quantité, même après en avoir largement profité, juste cuites à la vapeur. Je vous laisse apprécier combien de crabes il y avait dans ce plat, il faut compter les pattes et diviser par dix.
Ingrédients
- chair d'araignée de mer
- carottes
- coriandre en feuilles
- fenugrec
- poudre de curry doux
- huile de sésame
- feuilles de brick ou de filo
- sauce pimentée ou autre
Recette
Commencez par extraire la chair des crabes, des femelles de préférence. Pelez les carottes, coupez- les en petits dés, puis faites les cuire à la vapeur elles doivent rester un peu fermes. Mélangez avec la chair de crabe, une petite cuiller d'huile de sésame, deux mesures de poudre de curry et une de fenugrec, et des feuilles de coriandre ciselées. Je n'ai pas indiqué de proportions précises, c'est en fonction de la quantité de crabe, mais la photo vous montre un peu à quoi ressemble cette farce.
Pliez vos samosas selon la méthode disponible sur des tas de blogs et de sites, faites les frire, épongez sur du papier absorbant, et servez avec la sauce ou les pickles de votre choix. C'est une cuisine de restes (oui de beaux restes, je sais), en pleines vacances, je ne me suis pas cassé la tête à imaginer une sauce ou un chutney, d'autant qu'entre le décorticage du crabe et le laborieux pliage des samosas (je ne suis pas bricoleur), cela nous a presque mené au goûter, on commençait à crier famine autour de moi.
Ci-dessus mon assiette, avec juste un trait de sauce Sriracha, ma fille a préféré de la Tonkatsu et ma femme du soja, c'est l'anarchie totale dans cette maison!
vendredi 7 septembre 2007
Langoustines sautées, mirabelles et saté
Voici donc la demoiselle des mers sur CdM, c'est ainsi qu'on surnomme la langoustine, et je trouve que cela lui va bien. En argot de port, elle désigne une petite amie, ce n'est pas le pire des termes marins lorsqu'il s'agit de l'animalisation de la femme! Mais ne nous égarons pas, je me suis promené dimanche dernier dans un coin super, loin de la mer et très parisien (désolé), mais quel voyage!
Rues des coeurs brisés
J'ai souvent affirmé qu'on peut réaliser un tour du monde en 80 heures rien qu'avec un ticket de bus (je ne prends presque jamais le métro, ma curiosité va aux rues, pas aux affiches de pub!), car Paris est une ville réellement cosmopolite. Je ne connaissais jusqu'à présent de Little India que le très (trop) connu Passage Brady pour y faire mes courses et casser la dalle (casser le dahl était tentant, mais j'ai parait-il caramélisé mon quota de pauvretés de langage, alors je fais gaffe). Grâce à l'énergique et gentille Minouchka, je me suis aventuré au septentrion, quelque part entre la gare du Nord et le boulevard de la Chapelle.
Dimanche c'était la fête de Ganesh, le dieu enfant à tête d'éléphant, selon la légende, son père Shiva ne le reconnaissant pas, lui a coupé la tête, puis a promis à Parvati (rien à voir avec Parvati Patil dans Harry Potter, un peu de sérieux s'il vous plaît lorsque je raconte) sa compagne et mère de Ganesh de réparer son erreur en l'affublant de la tête du premier être vivant qu'il rencontrerait. Ce dieu chimère est l'un des plus vénérés du panthéon hindouiste, partout dans le monde se déroule cette fête où Ganesh (et son frère Murugan) est promené par les rues.
Les statues des dieux sont placées dans des chars, elles sont somptueusement vêtues, décorées de bijoux et de guirlandes de fleurs fraîches. A leurs pieds des fruits, mangues et bananes, des feuilles de bétel et d'arec, des tiges de canne à sucre, des fleurs de haricot et de coco...
Les chars sont tirés par des dévots à l'aide de cordes végétales, Ganesh symbolisant l'alliance entre l'homme et la nature (c'est dire au passage si notre repas a été végétarien, curieusement, j'ai bien aimé...), dans les rues chamarrées et purifiées à l'eau de rose et au safran indien (curcuma).
Le cortège est ouvert par un éléphanteau de résine grandeur nature. Outre les chars, il se compose de musiciens, de danseurs portant sur les épaules des arceaux garnis entre autres de plumes de paon, et de femmes ayant sur la tête des coupes de terre cuite où brûle du camphre. Il s'attarde aux nombreux hôtels dressés devant les boutiques ou les habitations, car le but de cette procession est avant tout que Ganesh répande sa bénédiction.
En fin de cortège se déroulent les offrandes. Sur tout le trajet, sont placés des amoncellements de noix de coco (six tonnes au total selon mes informations), lesquelles sont énergiquement brisées sur le sol par des gaillards en pagne, prenant un plaisir évident à ce joyeux jaillissement de fragments de coques, de pulpe et d'eau de coco.
"La noix symbolise la dureté illusoire du monde, la chair nos actions individuelles, et l’eau représente l’égoïsme humain" . En brisant la noix de coco on se libère de cela et on offre son coeur à Ganesh. Le tout au milieu d'une foule colorée, officiants en tenue de cérémonie, fidèles en tenue de fête, et d'un bon paquet de curieux, très gentiment acceptés, que ce soit lors du défilé ou dans les différents endroits où nous sommes passés ensuite.
Dans notre petit groupe, quelques bloggeuses plus douées que moi ont pris des photos, admirez déjà celles de Paprika, de Mimosa et de Minouchka, quant à celles de Miss Tiny, peut-être un jour! Vous pouvez également en trouver sur le site du temple organisateur.
Bien qu'inévitablement saisis et respectueux de la ferveur du moment, nous n'avions pas le coeur brisé comme des noix de coco, mais l'éclat de rire permanent aux lèvres et la curiosité olfactive et papillaire déchaînée. Nous avons évidemment fait des courses, j'ai autopsié les congélateurs à fruits de mer, les poissonneries étant fermées le dimanche. Joli choix de poissons "exotiques", dont certains que je connais même pas, il va falloir y remédier, juste par curiosité, car je me vois mal exagérer sur le congelé transporté du bout du monde!
Toujours au registre des inédits pour moi, deux trucs ramenés entrant parfaitement dans la ligne éditoriale de CdM, d'abord des pickles de poisson, je ne savais pas que çà existait. A déguster seuls plutôt qu'en condiment je trouve, c'est un peu pimenté (voire beaucoup pour un palais non aguerri) vraiment délicieux sur un fragment de parata (chapati) tiède, bien qu'il y ait un peu trop d'huile dans le pot, et j'adore le packaging!
Ensuite, un mélange d'épices prévu pour, une fois additionné d'eau et de jus de citron, constituer une pâte rouge à badigeonner sur les filets ou darnes de poissons avant de les frire. Le paquet précise qu'on peut aussi l'utiliser pour les pommes de terre et l'igname... Je croyais au départ que c'était du colorant pour surimi, mais non, ce n'est pas du tout leur truc, je n'en ai vu dans aucun magasin : j'envisage sérieusement de me fixer dans ce quartier. (Je vais tester cette poudre à poisssons frits ce week-end, si vous n'avez plus de nouvelles de moi, c'est que ce n'est pas bon à manger).
Revenons (non sans regret) en cuisine, car je suis très heureux de vous parler des langoustines et de cette recette qui, pour un premier essai, a été très appréciée. Par ailleurs, c'est la fine équipe de la Fête de Ganesh qui a choisi ce sujet, alors ce billet est pour elle... et nos prochaines virées exo-parisiennes!
La langoustine
La langoustine est le plus fin des crustacés selon moi. Sa saison optimale commence environ lorsque cesse celle de la coquille saint jacques, qu'elle remplace souvent à la carte des restaurants. C'est le produit idéal d'avril à octobre. Sans être béatement chauvin, les bretonnes sont les meilleures, bien supérieures par exemple aux écossaises qu'on trouve parfois. Je les mange normalement nature, sans mayonnaise ou autre assaisonnement si ce n'est du pain beurré (vous savez, ce truc qui remplace l'assiette chez les bretons). J'ai expliqué voici peu comment les cuire au naturel, c'est ici.
Deux grands ports langoustiniers en Bretagne, Loctudy et surtout Le Guilvinec, mais ce ne sont pas les seuls. C'est l'affaire de petits bateaux côtiers, qui rentrent chaque matin avec le produit de leur pêche. Car la demoiselle est fragile, elle ne reste pas longtemps vivante, c'est pourquoi hors la proximité des côtes où elles sont débarquées, il est difficile (et hors de prix) de les acheter autrement que sur glace. Cette glace est indispensable, car une fois morte la langoustine se dégrade très vite, dégageant une odeur ammoniaquée très marquée.
La langoustine vit dans un terrier, qu'elle partage parfois sans inconvénient avec une espèce de crabe et une sorte de gobie, je vous dirai lesquels si vous y tenez vraiment. Normalement, la jeune femelle grainée (celle qui porte des oeufs), n'en sort pas ou peu, ce qui constituerait une garantie de bonne reproduction de l'espèce, si hélas, elle n'était pas malgré cela souvent capturée. Évidemment, il serait simple de les remettre à l'eau au lieu d'avoir à se soumettre à des quotas de pêche, mais les yeux de la langoustine subissent des lésions aussitôt qu'exposés à la lumière du soleil, rendant sa survie illusoire. Je vous disais bien qu'elles sont fragiles, ces petites bêtes blondes...
Elles sont classées selon leur taille : les royales, les plus recherchées ne sont pas plus de dix au kilo. Les plus courantes font de quinze à vingt pièces au kilo. Il en existe de bien plus grosses, (rarement) pêchées au casier et pouvant atteindre jusqu'à cinq cent grammes pièce. Je n'en ai jamais vu et encore moins goûté hélas, car il paraît que ce sont des merveilles!
- Si vous les achetez sur glace, veillez bien à ce qu'elle soient brillantes, que leur tête ne soit pas très noircie et que la queue ne s'en détache pas. Pour ma part, je ne les achète que vivantes en saison lorsque je suis en Bretagne, le reste du temps je m'en passe, sauf à acheter de temps en temps des queues surgelées pour les cuire à la braise une fois incisées et marinées, je vous raconterai peut-être cela en détail un jour!
- Si vous les achetez vivantes, soyez tout aussi vigilants, car une pratique consiste à mélanger un lot de bien fraîches, à un lot de sub-claquantes, quand il ne s'agit pas purement et simplement des invendus de la veille, conservés en glace. Ensuite dans l'assiette, vous vous demandez pourquoi certaines sont bien fermes et d'autres toutes molles, avec une chair défaite à la saveur peu agréable...
Langoustines poêlées, mirabelles et saté
Ingrédients
- grosses langoustines
- beurre clarifié
- mirabelles
- poivre du Sechuan
- lait de coco
- citron vert
- poudre de saté
- poivre noir
- sel fin de mer
- kadaïf
- ciboule thaïe
Mes langoustines n'étaient pas estampillées royales, mais n'en étaient pas loin, car j'en avais neuf pesant au total 850 grammes (on est trois à la maison!). On ne fait pas tant d'histoires à la poissonnerie "L'Aquarium" de Brest, derrière les Halles Saint-Louis au bas de l'escalier, l'un de mes fournisseurs préférés : là bas ils ont seulement des "petites" et des "grosses". Comme je suis bon client et que je discute toujours le coup, la charmante dame m'a laissé choisir les plus grosses. Superbes, toutes bien vives, c'est facile de s'en rendre compte même lorsque qu'elles ne bondissent pas : leur antennes sont raides et mobiles, elles pendouillent lamentablement sinon.
Quant au saté, c'est un mélange d'épices fréquemment utilisé dans différentes cuisines asiatiques, dans lequel entre de la cacahuète, à ne pas confondre avec les satés ou satays, n'est-ce pas Véro?
Recette
Commencez par préparer les langoustines. Si elles sont mortes, il est facile de les décortiquer à cru. Si elles sont vivantes, c'est presque impossible, la chair adhère à la carapace, et vous risquez vraiment de l'abîmer en insistant. Le truc des pros consiste à placer juste avant les queues au congélateur, (je l'ai appris récemment, merci Marthe!), sous l'effet du froid, la chair se rétracte et se décolle alors de la carapace.
Pour ma part, j'ai bricolé une technique cet été, permettant à la fois de poêler les demoiselles à cru, de profiter de la saveur de carapace rissolée, tout en les gardant faciles à manger, si c'est pas chouette tout çà?
Le jeu consiste, après avoir séparé la tête d'une petite torsion (rassurez vous, elles ne protestent pas, elles ne s'agitent même pas ou si peu!), à couper à ras les extrémités pointues des anneaux de la carapace, de manière à ce qu'une fois rognés, la chair de la langoustine puisse être en contact avec le fond de la poêle. On enlève seulement la partie de la carapace translucide qui se situe sous la queue, elle vient très facilement, surtout lorsqu'on s'arme des indispensables ciseaux à oursins, sans lesquels le travail des crustacés n'est qu'un long calvaire.
Il reste à leur greffer une colonne vertébrale, pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson; la présence de la carapace est un atout, car il est facile de glisser une pique de bois juste en dessous, en la laissant dépasser afin de l'ôter facilement au moment du service. L'expérience montre que j'ai été un peu optimiste avec mes petites piques, j'aurais dû couper quelques brochettes de bois pour avoir plus de longueur!
Le plus dur est fait, il vous reste à préparer :
- Le beurre clarifié : Il suffit de faire fondre un gros morceau de beurre, et de laisser les parties solides précipiter au fond de la casserole, vous ne conservez que la partie huileuse (n'hésitez pas à en faire d'avance, cela se conserve très bien, rancissant bien moins vite que le beurre "complet"). N'utilisez pas de ghee, sauf si sa saveur est très neutre, ce qui est rarement le cas!
- Les mirabelles : Vous les coupez en deux et vous les dénoyautez, puis vous les saupoudrez d'un peu de poivre du Sechuan. Vous les passez cinq petites minutes à four chaud et vous les réservez.
- La ciboule au kadaïf : Vous l'entourez de kadaïf et vous faites frire l'ensemble. Réservez sur du papier absorbant. Alors que le croustillant du kadaïf est important pour l'équilibre de l'assiette, autant la ciboule pourrait être remplacée par autre chose, des filaments de poireau par exemple.
- La sauce au saté : D'une simplicité absolue, vous mélangez deux parties de lait de coco à une partie de jus de citron vert (n'en faites pas une tonne, on n'en met qu'une traînée dans l'assiette), et on ajoute de la poudre de saté jusqu'à ce que ce soit à votre goût. Complétez d'un peu de poivre noir.
C'est un jeu d'enfant ensuite, dans l'ordre :
- Mettez les mirabelles et la ciboule au kadaïf à réchauffer au four à 120°.
- Faites chauffer doucement la sauce saté
- Poêlez les langoustines dans le beurre clarifié, d'abord vivement côté chair durant trente secondes, puis côté carapace, plus doucement pendant une minute. Salez légèrement.
- Dressez les assiettes chaudes comme sur ces photos (vous ferez probablement bien mieux que moi), remarquez la sobre harmonie des teintes et regrettez de ne pas avoir mis de piques assez longues, puisque la queue s'est un peu recroquevillée! Néanmoins, c'est vraiment très bon. Pas besoin d'y mettre les doigts, sauf si vous fait plaisir!
Qu'ai-je fait des têtes et des pinces? Pas du fumet bien entendu, ce serait dommage d'utiliser ainsi de si belles pièces. Je les ai tout simplement enduites d'un peu d'huile d'olive, puis passées à four chaud trois minutes avant de les manger, ce qui nous a procuré un joli moment de grignotage copieux, avant de terminer le repas d'un artichaut à la vinaigrette et de quelques fraises au sucre, elle n'est pas belle la vie en Bretagne?
La photo ci-dessous montre bien comme les antennes sont en vrac lorsque la demoiselle est morte, ce qui me permet incidemment d'en tirer une constatation scientifique : A la différence du crabe vert, la langoustine blonde meurt instantanément lorsqu'on la coupe en deux.
Par contre, je suis incapable de me rappeler ce que nous avons bu là dessus, sans doute un blanc du Château la Liquière (Faugères) ou du Breizh-Cola, mais je n'en suis pas certain, on devrait photographier préventivement les bouteilles avant qu'elles ne s'évaporent!
vendredi 10 août 2007
Cuisson des crustacés au naturel
En été, la plupart des crustacés marins sont au mieux de leur forme, voire au mieux de leur prix, j'ai vu pas plus tard que lundi au marché des homards de Roscoff à vingt euros le kilo, c'est quand même rare en plein coeur de saison touristique. Parce que oui, on y est en plein, malgré mes avertissements alarmistes sur la météo menaçante, nous sommes une fois de plus envahis par les tricots rayés et les bottes jaunes.
Donc pas vraiment de recette aujourd'hui, juste quelques techniques de cuisson que j'ai essayées. Je laisse de côté les crustacés d'eau douce, il y a bien longtemps que je n'ai pas mangé de bonnes écrevisses, hélas, et je laisse encore plus loin les terrestres, ne comptez pas sur moi pour apprêter les cloportes, qui sont des crustacés ayant su adapter leurs branchies au milieu aérien.
Cuisson des crustacés au naturel
Il faut laisser les crus se tasser, c'est ce que dans leur grande sagesse répètent tous les amateurs de vins vieux . Pour les crustacés marins, c'est totalement l'inverse, il faudrait les manger aussitôt sortis de la mer, l'idéal étant qu'ils ne séjournent pas du tout dans un vivier en attente d'être commercialisés, et bien entendu, de les consommer en saison. On doit les acheter vivants; pour certains comme les langoustines, c'est difficile à distance des lieux de pêche, et il faut se contenter de cadavres sur glace.
On me dit souvent à propos de ce blog ou de mon site, préférer les poissons et fruits de mer "nature", sans apprêt d'aucune sorte. Bien entendu qu'il faut savoir les apprécier ainsi, avant de songer à les cuisiner, c'est je pense un trait commun à tous les produits, de la mer et d'autres lieux qu'elle ne recouvre pas à marée haute. Les deux approches ne sont pas exclusives l'une de l'autre.
Cela dit, si je me limitais à consommer au naturel les poissons, coquillages et crustacés, ce blog pas lieu d'être, il faut être logique! Il se trouve qu'ils figurent souvent à mon menu depuis ma plus tendre enfance, et qu'heureusement j'ai appris à diversifier leurs modes de préparation, car "l'ennui naquit un jour de l'uniformité", ainsi que l'écrivit Antoine Homard de la Motte.
Aujourd'hui donc, je vais seulement partager mon expérience de cuisson des crustacés au naturel, car même ainsi, on peut diversifier les techniques! Difficile d'être exhaustif, car il en est certains que je n'ai jamais cuits par moi-même, comme par exemple la cigale de mer qui ne fréquente pas les côtes bretonnes, ou la galathée que je n'aime pas beaucoup; cette dernière se préparerait comme les langoustines. N'hésitez pas à nous faire part de vos connaissances en la matière!
L'absence de la langouste (et même de la langouste bretonne) ne résulte pas d' un oubli, c'est un animal bien trop cher pour des qualités gustatives que je trouve moyennes, et pourtant, je me suis plusieurs fois "forcé" à essayer sur de bonnes affaires retour de pêche : je ne parviens pas à l'apprécier vraiment. Si vous y tenez, vous pouvez toujours la pocher, et la servir avec beaucoup de mayonnaise pour donner du goût, ou alors la griller et la flamber.
Puisque c'est la saveur pure qui est recherchée, on évitera les adjuvants, ainsi je ne poche jamais les crustacés dans un court bouillon aromatisé, la seule eau qui vaille étant l'eau de mer, ou de l'eau douce salée dans la même proportion environ que la mer, soit au moins 35 grammes par litre. Vous pouvez tout aussi bien raisonner en poignées par marmite, le tout étant que ce soit assez salé. Une mesure qui fonctionne généralement assez bien lorsqu'on est encore hésitant sur le sujet, c'est "Lorsque vous pensez en avoir trop mis, ajoutez en une poignée". Cela dit, certains ingrédients autres que le sel sont parfois bien utiles, car ils participent à la qualité de la cuisson et/ou à l'aspect final du produit. Et pour un breton, "sauter au beurre", c'est synonyme de "cuire au naturel".
Attention, si vous disposez d'eau de mer, ne tardez pas à l'utiliser, en effet, lorsqu'elle cesse d'être brassée pour être confinée dans un seau ou un jerrycan, elle se transforme très rapidement (une heure suffit, plus ou moins en fonction de la température ambiante) en un vrai bouillon de culture et peut devenir toxique, si par exemple on y fait dégorger des coquillages consommés crus ensuite. Ce n'est pas dangereux après ébullition, mais vous risquez néanmoins d'être confrontés à une odeur pas agréable, genre bottes de bassier hors d'âge.
Tant que j'y suis à parler d'odorat, je vais sans doute décevoir beaucoup de ceux qui apprécient "la bonne odeur de l'air du large" ou "les senteurs marines". La mer en elle même ne sent presque rien, et surtout pas au large. Lorsque vous êtes au large (je parle du grand large, pas de la zone au delà du rayon d'action des pédalos), vous ne sentez presque rien, en dehors des odeurs que votre bateau et vous même transportez. En fait, c'est la terre qui a une odeur très marquée à la lisière côtière, celle des organismes végétaux et animaux qui se décomposent sur le rivage. Je suis d'accord, c'est néanmoins un parfum délicieux et transportant.
L'odeur de la mer existe vraiment toutefois, c'est même très exactement celle du sulfure de diméthyle (DMS), un gaz odorant émis en énorme quantité par des bactéries à partir de plantes marines (je simplifie), gaz très important car il intervient dans la régulation climatique (je savais bien qu'à un moment ou un autre, je finirais par vous parler de météo).
Toujours sur le plan de l'olfactif, sachez aussi que le poisson juste sorti de l'eau ne sent rien, sinon une discrète et appétissante odeur d'algues fraîches.
Le problème de la sempiternelle cuisson par pochage est qu'elle est un peu dilutive des saveurs, et il vaut mieux choisir une autre méthode, mais pas toujours. A l'exception des crevettes, elle doit se faire à frémissement, petit bouillon au maximum. Par ailleurs, il est inutile de laver les crustacés avant de les pocher, mais il peut être utile d'écumer en cours de cuisson.
Les crevettes grises ou boucauds
On les plonge deux minutes dans de l'eau bouillante bien salée ; elles se dégustent tièdes de préférence. On peut éventuellement ajouter une pincée de poudre de curry dans l'eau de cuisson, cela leur donne une jolie apparence, en ne modifiant que très discrètement leur saveur, voir ici.
Les crevettes roses ou bouquets
1) Le pochage dans de l'eau bouillante très salée. Selon la taille, égoutter dès la reprise de l'ébullition, ou une quinzaine de seconde plus tard. Pour avoir de belles crevettes roses bien colorées et à la chair ferme, plus l'ébullition reprend vite, et mieux çà vaut. Un excellent truc consiste en même temps que la casserole d'eau monte en température, à faire rougir un morceau de fer ou d'acier (à la flamme du gaz, ceux qui n'ont que l'induction ne sauront jamais ce que sont de bonnes crevettes roses), et dès que l'on verse les crevettes dans l'eau bouillante, à remuer aussitôt avec le morceau de métal rougi, la reprise de l'ébullition est alors quasi immédiate.
Faute d'avoir pensé à tenter l'expérience car on n'en pêche quasiment plus dans ma région, je n'ai pas testé l'effet du fer rouge sur les crevettes grises, mais une autre pratique est valable pour les deux espèces : si vous souhaitez les décortiquer facilement, la carapace doit être bien rigide, étalez les largement sur un grand plat, et laissez refroidir le plus rapidement possible en plein air. Si au contraire, vous aimez autant les croquer sans prendre la peine de les éplucher ou souhaitez les mixer (par exemple pour confectionner un beurre de crevette), en ce cas, vous préférez sans doute une carapace molle et vous les faites alors refroidir dans un plat sous un torchon.
2) Le poêlage : Idéal pour les crevettes roses, vous faites mousser une noix de beurre dans une poêle, vous versez les crevettes et vous remuez vivement, en attrapant au vol celles qui tentent de fuir en début de cuisson. Vous pouvez aller d'une cuisson très courte, jusqu'à une plus prolongée qui les rend croquantes. Terminez avec de la fleur de sel.
Les langoustines
Une petite nouvelle sur ce blog, mais on en reparlera! Loin des côtes, il est moins facile de s'en procurer de vivantes. Je n'en achète jamais mortes sur glace, c'est au delà de mes forces, mais si vous n'avez pas le choix, le critère de fraîcheur est une carapace bien brillante. Surtout, évitez les têtes noircies, et qui commencent à se détacher de la queue, à ce stade, elle ont déjà pris une odeur un peu amoniaquée.
Soyez tout aussi vigilants lorsque vous les achetez vivantes, quelques détaillants peu scrupuleux mélangent allégrement des lots bien vivants à des lots très fatigués, genre invendus de la veille, alors vérifiez que tout le monde remue bien!
1) Le pochage : C'est avec cette méthode que j'obtiens le meilleur compromis entre saveur et fermeté de la chair, et cela grâce au trait de vinaigre qu'il faut ajouter à l'eau bien salée. Lorsque l'ébullition revient, laisser cuire à petits bouillons, presque à frémissement, de une à deux minutes, égoutter et les laisser tiédir bien étalées et en plein air. C'est tièdes qu'elles sont les meilleures.
2) La vapeur traditionnelle : C'est la meilleure des cuissons pour la plupart des crustacés, mais autant elle préserve bien la saveur des langoustines, autant je suis plus réservé sur la qualité de la chair ainsi obtenue. Compter de trois à cinq minutes selon la taille des demoiselles de la mer.
3) La vapeur comme à Douarnenez ou au Guilvinec, ce serait selon ma mère qui l'a adoptée, l'origine de cette méthode, (Tit, j'aurais dû penser à te charger de l'enquête!). Elle consiste à verser un bon centimètre d'eau au fond d'une casserole, de la faire chauffer, de mettre les langoustines par dessus et de couvrir. De temps en temps on remue la casserole. Les langoustines cuisent en fait plus dans une écume bouillonnante qu'à la vapeur. Ne me demandez pas le temps de cuisson, je ne pratique pas cette méthode qui a néanmoins le mérite de donner une saveur "sauvage" aux langoustines, je les préfère dans la délicatesse.
4) La grillade, soit entières sur la braise, légèrement huilées pour que la carapace ne brûle pas, soit au four, en ce cas vous les coupez en deux dans la longueur et vous enduisez la chair au pinceau de beurre fondu ou d'huile d'olive. Un peu de sel aussi.
5) Le poêlage : Une excellente façon de les traiter une fois décortiquées, mais attention, les langoustines bien vivantes sont assez délicates à décortiquer, la chair collant à la carapace.
Les étrilles
Je n'ai pas encore parlé de ce délice sur CdM, c'est un crabe qui est bien en été (juin à août) et très beau en hiver. Plus la partie claire sur les pinces tire sur le blanc (et non sur le crème), et plus ils ont de chances d'être pleins. Le poids est aussi un bon critère. C'est un crabe nageur, sa principale caractéristique, outre de magnifiques yeux rouges, est que ses pattes arrières sont plates comme des avirons. Il faut les acheter bien vivants, attention, ils sont très agressifs!
Une seule méthode est à mon avis adaptée à leur saveur parfois très relevée, voire un peu acre dans le coffre. Ils gagnent à être pochés, dans de l'eau bouillante très salée, de six à huit minutes. Cuisez-les à frémissements. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur, mais je ne trouve pas que cela les avantage. Il faudra un jour que je tente à la braise, çà doit être très spécial, je vous tiendrai au courant!
Le homard
Je vous ai déjà parlé du homard, qui est superbe à partir du mois de juin, deux critères essentiels pour le choisir, d'une part des antennes aussi longues que lui et une carapace pas trop propre, qui serait le signe d'une mue récente, durant laquelle il a épuisé pas mal de sa chair. Préférez les femelles, pour les reconnaître, ces dernières ont sous la queue une seconde rangée de "pattes" souples, qui sont en fait destinées à stocker les oeufs jusqu'à leur maturité.
1) La vapeur me semble être la meilleure des façons, comptez vingt minutes pour une bestiole d'un kilo. Une fois cuit, si vous ne le mangez pas tout de suite, ficelez la queue le long d'une planchette, elle restera ainsi bien droite une fois refroidie, et donc plus facile à travailler, soit pour la décortiquer, soit pour la couper en médaillons.
2)Le pochage en eau bien salée : Ici, vous devrez vous livrer à un numéro de ficelage pour obtenir un résultat parfait. Sachant que les pinces du homard mettent un peu plus de temps à cuire que la queue, il faut tremper celles-ci dans l'eau bouillante cinq minutes avant. Pour cela vous reliez le dernier tronçon de la queue (la partie centrale de l'éventail terminal) au rostre du homard par de la ficelle de cuisine que vous tendez afin d'obtenir le résultant suivant :
Ainsi, dans votre cocotte, vous placez le homard tête en bas, équilibré par ses pinces, puis cinq minutes après, vous le couchez sur le côté, de façon à ce qu'il soir complètement immergé, et vous continuez la cuisson dix minutes (ce temps de cuisson est donné pour un homard dit "portion", soit entre 400 et 600 grammes (ce qui est bien insuffisant à mon goût, trop de déchets par rapport à la quantité de chair, et sachez qu'on peu trouver des homards d'un mètre de long, je ne sais pas si j'en rêve vraiment, même si çà doit être une vraie expérience de le couper en deux vivant avant de le griller! Le record, c'est un pépère d'environ 50 ans, mesurant 1,26 m et pesant 9,3 kg. ).
3) La grillade, au four au sur le feu de bois. Vous les coupez en deux (vivants), et vous les enduisez de beurre fondu ou de l'huile de votre choix, en ajoutant un peu de fleur de sel, surtout si vous utilisez de l'huile, le beurre étant déjà naturellement salé. Ne les retournez pas en cours de cuisson, surtout sur les braises, c'est un coup à perdre leur délicieuse matière brune. Ou alors, vous aurez prélevé auparavant ces substances pour en faire une sauce de nappage. Une excellente idée consiste à le cuire entier sur les braises.
4) Le poêlage : Vous devez auparavant les pocher ou les cuire à la vapeur, comme dans cette préparation.
L'araignée
La meilleure saison va du mois de mars à la fin août, il faut l'acheter bien vivante, surtout pas de pattes pendantes, lorsque vous la retournez sur le dos, elles se recroquevillent instantanément. La présence de bulles aux mandibules est mauvais signe : au contraire, elles doivent être bien sèches, et on les entend crisser! Privilégiez les femelles, pesant autour du kilo.
1) La vapeur est incontestablement la méthode qui leur convient le mieux. Je compte une vingtaine de minutes pour une jeune fille d'un kilo.
2) Le pochage peut réserver de bonnes surprises : Une amie m'a récemment servi une verrine avec en fond quelques rondelles de pomme de terre et de la chair d'araignée, avec par dessus un espuma élaboré à partir de l'eau de cuisson de l'araignée, un vrai délice! Comptez une quinzaine de minutes pour une araignée d'un kilo, dès la reprise de l'ébullition.
Un truc tout aussi valable pour le tourteau que l'araignée, dont il arrive parfois qu'on les achète avec une patte manquante (l'animal s'en prive assez facilement, et çà repousse) : Si c'est une ancienne mutilation, pas de problème, le trou est déjà rebouché, mais si l'arrachage est récent, une bonne partie de la chair va s'échapper par cet orifice dans le bouillon de cuisson. La solution est alors de le colmater solidement avec une boulette de mie de pain.
Le tourteau
Mêmes réflexions que pour l'araignée, il doit avoir les pattes très mobiles et ne pas faire de bulles. On choisira également des femelles approchant le kilo, et dont la partie ventrale de la carapace est sale, c'est à dire tirant plus sur le brun que le blanc. Sa meilleure saison va de juin à octobre, on en trouve des beaux toute l'année, mais il vaut mieux les éviter durant l'hiver
1) La vapeur est encore une fois le meilleur mode de cuisson, comptez une vingtaine de minutes.
2) Le pochage reste une bonne solution, soit par la méthode habituelle, plongé dans l'eau bouillante bien salée et cuit à frémissement vingt minutes, soit par la méthode dite "de Molène" par chez moi, c'est à dire qu'on démarre sa cuisson à l'eau froide salée, et on compte alors un petit quart d'heure à la reprise de l'ébullition. Cette seconde méthode donne une chair de meilleure texture, plus émoliente.
3) Le feu de bois. Rien de compliqué il suffit de le poser au dessus de braises très vives, et de le cuire une bonne quinzaine de minutes en le retournant de temps en temps, on le consomme alors immédiatement. L'idéal étant de lui faire boire auparavant une bonne rasade de muscadet, n'est-ce pas Domie et Déborah?
vendredi 25 mai 2007
Soupe de tamarin aux crevettes
Monologue de la pétole
Douceur du mois de mai, lueurs filantes sur la mer, le ciel est couleur gris perle et le vent retient son souffle. Le ressac n'est que bruissement sur les galets, les vagues voguent comme fatiguées et s'écrasent doucement en silence irisé. Je tombe avec elles, sur l'herbe souple et profonde d'un mamelon de dune, encalminé dans ce printemps qui hésite entre hiver et été, drôle de temps.
Aucun vol d'oiseaux de mer, ils restent figés sur les rochers, guettant le retour des patrouilles de poissons à dévorer. Ces derniers sont d'une discrétion absolue, pas le moindre éclat d'écaille ou sillage de dorsale, je les imagine dérivant entre deux eaux, ou louvoyant sans chasse précise dans les forêts de laminaires immobiles. Les bateaux au mouillage ne tanguent plus, comme plaqués sur une toile de marine. Les goémons de dérive les entourent, s'agglutinent à leurs amarres, aucun courant ne s'en empare, à croire que la marée a décidé de faire relâche, de rester étale aussi longtemps que le ciel sera de plomb.
A quoi vais-je bien m'occuper sinon à rêver, la mer aujourd'hui ne veut rien raconter. Le mieux serait que je m'endorme, ou que je m'enfonce dans une torpeur contemplative, l'oeil mi-clos. C'est sans compter mes battements de coeur et un sourire indéfectible, car je suis dans mes abers, sur cette côte qui me manque tant lorsque que je m'en éloigne.
Pas question de dormir, alors je tente de rêver à l'immensité des eaux, mais une Petite Voix vient m'accoster, glissant narquoise : "Et encore mon gars, tu n'en vois que le dessus!". Comment rester sérieux devant ce paysage habituellement en mouvement perpétuel et désordonné, qui tout à coup paraît décidé à ne plus rien foutre? La seule dynamique provient de la forme insensée des rochers, qui en deviennent plus vivants que le reste du monde. Un peu lourds pour rêver, ces mastodontes échoués...
Donc, ni sommeil, ni rêve. Comme je suis d'humeur de plus en plus gaie, j'ai envie de quelques vers, mais c'est le plus pompeux de nos poètes que me souffle la Petite Voix, décidément peu encline à la tranquillité ambiante, avec "Oceano nox", cette pâtisserie qui commence ainsi : "Oh! combien de marins, combien de capitaines qui sont partis joyeux pour des courses lointaines, dans ce morne horizon se sont évanouis!"
Je t'en donnerai du morne horizon, même par ce grand calme gris, la mer n'est ni triste ni sombre. Et ces marins qui partent joyeux, c'est bien mal les connaître, c'est lorsqu'ils reviennent qu'ils sont vraiment contents. Alors, la Petite Voix s'est mise à réciter ces vers comme nous le faisions dans la cour de l'école, nous imitions la diction d'un bègue avec la cruauté simple de l'enfance, "Oh! concon... mama... concon... caca... pipi... tété... papa... jojo... coucou... lolo... etc". Son naufrage, Vivi Tortor Huhu Gogo ne pouvait pas l'imaginer aussi profond...
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, je vais évoquer les anciennes légendes, la mer en est emplie. Et là résonne l'impertinente Petite Voix : "Mon gars, pour qu'une légende marine soit crédible, il lui faut un minimum d'ambiance, au moins un feu de naufrageurs qui danse, si possible beaucoup de mouvement et de bruit, les apparaux qui claquent tandis que craquent les membrures, les âmes des naufragés qui gémissent, un vent lugubre, la charge de guerriers celtes aux orbites de feu, le cri brûlant de veuves sacrifiant des enfants, les villes englouties, la mort en barque et les vieux qui tremblent". Je ne peux pas lui donner tort à la Petite Voix, les légendes de Morgane sont incongrues sur ce rivage inerte.
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, ni légende, je vais tenter les proverbes, la mer en est tout aussi emplie. Puisque les druides, les bardes et les guerriers ont failli, écoutons la voix des humbles. Ce sont surtout les considérations météorologiques qui sont proverbiales en bord de mer, par exemple celle-ci, dont les terriens ont une variante avec les araignées :
"Rougeur du soir, bel espoir,
Rougeur du matin, désespoir du marin."
La Petite Voix revient à la charge en haussant les épaules (et oui...), elle me fait remarquer que ces prévisions ne s'avèrent exactes qu'environ une fois sur deux, les bonnes années. Bon je m'incline pour celle-ci, mais écoute un peu, j'en connais d'incontestables :
- "Brume le matin, reste au bistrot"
- "Lorsque les mouettes ont pied, il faut virer de bord"
- "Tempête en sortant du port, t'en chies pour rentrer"
- "En Bretagne, il ne pleut que sur les cons".
La Petite Voix m'a susurré que si c'est pour raconter des inepties, on serait mieux n'importe où ailleurs, au bistrot par exemple.
Donc, ni sommeil, ni rêve, ni poème, ni légende, ni proverbe. Vaguement désabusé, je m'arrache à la torpeur et m'en vais vérifier s'il reste du feu dans ma cuisine. La Petite Voix en est restée coite, elle semblait plutôt contente finalement. Allez viens ma fatigue, nous embarquons pour Hai Phong.
Soupe de tamarin aux crevettes
Cette recette est inspirée d'un classique (canh tôm chua), c'est la première fois que je la pratique, un peu à ma façon. Si elle est enfin passée par mes gamelles, c'est à cause d'évènements bloguesques, d'abord une très agréable réunion de blogueurs où m'a convié Sophie, qui nous a regroupés à table au Saïgon, l'un de mes repères avenue d'Ivry, à Paris. L'une d'entre nous a commandé cette soupe, ce qui m'a donné l'idée d'en faire à la maison, car on s'en délectait voici quelques années, dans un restaurant qui a fermé depuis.
Ensuite, il me restait de l'ananas à recycler, après ma participation au "Sucré s'invite chez le salé". Enfin, j'ajoute une pensée émue pour Requia, qui m'a fait découvrir puis acheter en sa compagnie, un engin super pour l'ananas, ma vie en est déjà transformée.
Ingrédients
- un litre de bouillon de poulet
- pâte de tamarin
- deux belles tomates
- trois tranches d'ananas frais
- huit grosses crevettes
- nuoc mam ou nam pla
- gingembre vert (frais)
- deux piments rouges thaïs
- deux tiges de citronnelle
- deux ciboules
- coriandre
- trois feuilles de combava
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du poisson à la place des crevettes, c'est également délicieux, vous aurez alors un Canh Chua Ca Loc.
Recette
Préparez un bouillon à partir d'une carcasse de poulet, il n'est pas dénué d'intérêt d'y ajouter quelques os de porc ou de veau. Ce bouillon est éventuellement relevé d'un peu d'oignon et de carotte et de quelques herbes. Une fois refroidi, filtrez-le afin qu'il soit bien clair. Coupez en six les tranches d'ananas. Pelez les tomates, enlevez les graines, et divisez les en morceaux un peu plus grand que ceux d'ananas. Enlevez la tête des crevettes, décortiquez-les à l'exception du dernier anneau côté queue. Incisez les presque complètement en partant du dos, en enlevant au passage le boyau noir.
Parez et coupez les ciboules en fines rondelles. Ôtez les graines des piments et coupez les très finement, de même qu'un bon centimètre de gingembre vert, le coeur tendre des tiges de citronnelle et les feuilles de combava, une fois la nervure enlevée. Hachez grossièrement une poignée de feuilles de coriandre. Mélangez tous ces ingrédients et réservez cette garniture aromatique.
Dans une petite casserole, mettez deux cuillers à soupe de pâte de tamarin et un demi verre d'eau. Faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse à la spatule, pour bien extraire les jus. Versez le jus obtenu dans le bouillon.
Mettez à chauffer jusqu'à première ébullition, puis ramenez à frémissement et salez d'un trait de nuoc mam ou de nam pla. Ajoutez l'ananas, puis une minute après, la tomate, puis encore une minute après, les crevettes. En quelques instants, celles-ci s'ouvrent en corolle si vous les avez bien incisées; arrêtez la cuisson et répartissez dans les bols. Servez après avoir ajouté en surface la garniture aromatique.
Un délice aigre-doux, le fruit du tamarinier est en effet joliment acidulé, Sylvie et moi avons retrouvé intacte la saveur de cette soupe. Mathilde en digne fille de gourmands et descendante de mon arrière grand-père qui se baladait déjà au Vietnam en 1902, a beaucoup aimé aussi, même si tous "les trucs verts qui flottent" ne l'ont d'abord que peu inspirée!
vendredi 11 mai 2007
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette, je la nomme parfois "Rougail Bourbon - Molène", car son origine est réunionnaise, l'ancien nom de La Réunion étant Île Bourbon. Quant à Molène, c'est parce que j'utilise de la saucisse fumée de Molène.
Propos d'îles
L'île de Molène (je devrais d'ailleurs parler d'archipel, car autour de la terre principale se trouve une incroyable quantité d'îlots et de cailloux) est située au large de la Pointe Saint Mathieu et non loin d'Ouessant, l'île en forme de pince de crabe.
Les dictons marins autour des îles de l'ouest du Finistère sont d'un optimisme confondant : "Qui voit Molène voit sa peine, qui voit Ouessant voit son sang, qui voit Sein voit sa fin", encourageant, non? Il faut admettre que les parages sont plutôt mal pavés, on y perd régulièrement des pétroliers, des cargos, quand ce n'est pas un industriel du pneu venu taquiner le bar (normal pour un spécialiste de la pression). Ce n'est pas pour rien que Molène est aussi appelée "Île des sauveteurs", c'est je crois la commune de France où il y a le plus de médailles de sauvetage en mer par habitant.
Dans le grand sud (le Morbihan), on peut aussi entendre "Qui voit Groix voit sa croix". Encore que quelques promoteurs du tourisme tentent d'imposer "voit sa joie", mais à part les chinchards, personne n'est dupe. Le chinchard, c'est un poisson, sans doute l'un des plus déprisés des pêcheurs bretons, j'en parlerai peut-être un jour, mais c'est aussi un touriste (ou plus exactement, quelqu'un ne vivant pas sur place toute l'année, moi y compris, donc). Il s'agit d'une expression ouessantine, mais le terme est désormais répandu dans toute la Bretagne avec une joie féroce, surtout depuis que les sympathiques Goristes (le groupe emblématique de Brest), en ont fait une chanson. Cela dit, comme Molène, Groix est aussi appelée "Île des sauveteurs", alors pour la joie on repassera... l'été.
Les îles ont toujours fasciné les bretons, peut-être parce que le paradis celtique est une île à l'ouest de la mer, à Avalon (ou "île aux pommiers"), et plus surement car ce sont des endroits de rêves et d'aventures. Lorsque j'étais enfant, il y avait un petit rocher devant chez mes parents, sur lequel je me laissais entourer par la marée montante, en me racontant des histoires de Robinson ou de Long John Silver; je ne le quittai qu'in extremis, juste à temps pour ne pas rentrer trop mouillé à la maison, où l'accueil eut alors été plus frais que le courant de flux dans l'aber.
Cet attrait pour ces bribes de terre entourées d'eau ne m'a pas quitté depuis, il me suffit de prononcer des noms comme Orcades, Cyclades ou Désirade, Terres Eparses, Aran, Kerguelen, Mascareignes ou Galapagos, Îles de la Sonde, Bermudes ou Lofoten pour déjà être en partance vers ces endroits de rencontre de soi. Il me suffit aussi d'entendre Jacques Brel chanter, ou Didier Squiban égrainer la mer sur son piano. Partir aux îles, c'est un voyage aussi métaphorique que réel, besoin de paradis, ou simple besoin d'isolement parfois.
La saucisse de Molène
Même sans y ajouter les crevettes, cette recette de rougail aurait toute sa place sur CdM, car cette saucisse bien que de porc, a une genèse marine. Elle est en effet fumée aux algues, selon une tradition de l'île de Molène, redécouverte par Yves Blaize, charcutier au Conquet, juste en face de l'île. Dominique Blaize, le fils qui est aujourd'hui à la tête de cette excellente maison, a refusé de me dire si des algues entraient ou non dans la composition de la chair, mais au goût, j'ai bien l'impression que non, ou alors très discrètement.
Peu importe d'ailleurs, le fumage au goémon apporte une puissante saveur de mer à ce produit. Ce serait excellent pour la santé, si on en croit les grand-mères de nos côtes. Lorsqu'on brûlait le goémon séché dans des fours à ciel ouvert, pour produire des pains de soude vendus ensuite à l'industrie chimique, elles enjoignaient aux enfants de passer dans la fumée, sensée les fortifier pour résister aux attaques hivernales. Je ne sais pas si cela fait du bien, mais je peux vous assurer que çà fait tousser et pleurer, j'ai essayé il y a peu lors d'une reconstitution.
Rougail saucisse et crevettes
Cette recette de rougail mêlant saucisse et crevettes, c'est à cause de Véro de Cuisine Métisse qu'elle est née. C'est un des premiers blogs de cuisine que j'ai découverts, et je m'y suis toujours senti bien, l'ambiance est extra, avec ses évocations d'horizons lointains, avec ses regards d'enfants et avec ses recettes du monde entier, où je trouve beaucoup d'idées nouvelles. Je vous invite à aller consulter son index de recettes par pays, c'est un vrai voyage au long cours, beaucoup d'îles aussi!
D'abord, elle a publié une recette de rougail saucisses en mars dernier, et je me suis alors dit que je n'en avais pas fait depuis longtemps. Ensuite, dans une récente et belle recette de crevettes laquées au miel, elle nous expliquait comment manger les crevettes d'une façon raisonnée et méthodique, c'est ainsi que m'est revenue l'envie irrépressible de cuisiner des crevettes avec leur carapace, pas seulement pour tester le procédé, mais surtout parce que j'aime beaucoup çà.
Bref, revenu de Bretagne avec une saucisse de Molène qui patientait sous vide, je passe au marché chez l'un des poissonniers que j'aime bien (la preuve : je l'engueule au moins deux fois par mois), où je vois trois poignées de grosses crevettes (des petites gambas, si vous préférez) qui s'ennuient au fond d'un panier : le déclic se fait, je vais les mettre dans le rougail saucisses, les mélanges terre-mer sont aussi choses que j'aime énormément.
Ingrédients
- une saucisse fumée
- trois poignées de crevettes
- six tomates
- deux oignons
- quatre gousses d'ail
- curcuma
- gingembre
- piment
- poivre noir
- laurier
- rhum brun ou whisky
- aillet ou ciboule
Recette
Préparation des crevettes et de la saucisse
J'aime bien parer les crevettes de façon à ce que rien ne vienne contrarier la dégustation, en dehors de cette carapace qui apporte tant de saveur. Alors, muni de mes ciseaux à oursins (excellents ciseaux à crustacés quand on leur demande poliment), je les épointe : je coupe les antennes et le rostre, ainsi que le segment pointu de la queue. J'enlève aussi les pattes qui sont situées sous la tête, elles ont une fâcheuse tendance à se disperser dans la sauce. Ensuite, j'entaille la carapace de la queue sur toute sa longueur supérieure, ce qui présente un double intérêt, d'une part de permettre, si nécessaire, d'enlever le boyau noir (ce qui ne s'impose pas sur d'aussi petits sujets), et d'autre part à la marinade et/ou à la sauce de bien parfumer la chair.
Ensuite, je fais simplement poêler vivement les crevettes dans un peu d'huile, j'ajoute les gousses d'ail hachées assez gros au dernier moment, puis je les flambe d'un coup de rhum brun, voire de whisky.
La saucisse, c'est bien plus simple, je commence par la pocher (afin de la dégraisser, mais elle est déjà peu grasse au départ) une dizaine de minute à frémissement, après départ à l'eau froide, puis je la coupe en rondelles. Il y a de grands débats sur l'épaisseur idoine des tranches de saucisse dans le rougail, pour ma part, je préconise environ sept millimètres, ce qui est mince.
Préparation de la sauce et finition
J'épluche et je coupe les oignons en dés pas trop fins, je concasse les tomates (épluchées, épépinées et coupées en morceaux). Je mets les oignons à fondre doucement dans un peu de matière grasse, puis ensuite les tomates. J'ajoute alors du laurier (une petite feuille par assiette), puis lorsque la tomate a un peu fondu, les épices (curcuma, piment, gingembre râpé ou en poudre, poivre noir). Je laisse alors la sauce continuer à se faire, elle ne doit pas être liquide, le curcuma a de toutes façons un effet épaississant étonnant.
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