lundi 29 janvier 2007
Barbet poêlé à l'ail et au carvi
Galettes bretonnes
J'aurais dû intituler "Le rouge et le noir" ce billet sur le rouget barbet, rédigé au moment où des plaques d'hydrocarbures arrivent à la côte en Bretagne nord, sur des méandres côtiers d'environ 150 kilomètres, à l'est de Plouescat.
Alors, ceux qui ont lu mon indignation qui allait de pair avec les gambas à l'orange (on fait ce qu'on peut dans le militantisme au Café du port!), savent qu'ils ne sont pas toujours fortuits, ces arrivages de matières noires et visqueuses. Il peut y avoir évidemment des raisons accidentelles, fortune de mer pour ce porte-containers MSC Napoli remorqué en piteux état et échoué en baie de Lyme, sur la côte du Dorset où il se trouve encore, ses cuves fuyant peu ou prou.
Il y a aussi très probablement le fait que des voyous de passage rencontrant quelques traces échappées de cet échouage pourtant très bien géré, en aient profité pour déverser leur propres sanies. L'analyse le dira, mais d'ores et déjà sur le terrain, les viscosités différentes relevées d'une galette à l'autre laissent peu de place au doute.
Le dérisoire de cette histoire, c'est que certaines galettes de ce mazout arrivent agglomérées à des paquets de biscuits, toute la Bretagne en un raccourci saisissant, il n'y manque que le beurre de missel. Les galettes genre Pépito enrobées de chocolat d'un côté? Et bien ce n'est pas du chocolat, c'est un enduit de coaltar pour leur permettre une bonne étanchétité quand on les trempe dans la mer (spécialité de la Biscuiterie du Guillemot, 11 rue de Trégasoäl, ZI de Kerozen, 22999, Ploumazout).
Enfin, parlons d'autres choses, cela vaudra mieux pour le moral de tout le monde, car j'ai mangé du poisson rouge :
Comment les rougets envahirent la mer
A l'origine, le rouget vivait exclusivement en aquarium. On l'appelait "poisson rouge". Puis un jour partant en vacances, un couple sans aveux, ne pouvant emporter leur poisson à l'hôtel qui n'acceptait pas les animaux, abandonna le pauvre animal sur une plage.
On imagine sans peine la détresse du petit poisson, livré à un milieu hostile et salé, dépourvu de son environnement familier d'algues en plastique, de galions en vinyle, sans oublier les petits cailloux bleu-piscine et le plongeur sous-marin figé qui psalmodie son chapelet de bulles dans l'eau glauque. Longtemps il gémit et rongea sa laisse, car les misérables l'avaient entravé, afin qu'il ne puisse les suivre à l'hôtel Beau Rivage.
Puis, réalisant qu'il lui faudrait désormais compter sur lui seul, il prit son destin en nageoires. Je vous passe les questions domestiques du logis et de la nourriture, car il sut s'adapter de façon très classique.
Plus intéressante fut la façon dont il perpétua l'espèce. Seul poisson rouge au milieu d'une faune à dominante grise, il lui fut bien difficile de trouver une compagne. Par chance une autre famille indélicate se rendant à l'hôtel abandonna non loin de son gîte une rougette. Dès lors, ce fut une autre vie pour notre fretin. Il se marièrent et eurent beaucoup d'alevins.
L'histoire est belle, mais hélas, elle ne finit pas ainsi. Ces alevins proliféraient à la vitesse d'une marée au galop, et dévoraient tout sur leur passage, au point qu'on les surnomma les "piranhas rouges des mers". Certains devinrent de véritables fauves mutants, s'acharnant en grognant sur leurs proies. Tout le monde a reconnu les fameux et terribles rougets grondins.
L'exemple du rouget démontre bien l'équilibre fragile de la nature, et le danger qu'il y a pour l'homme à intervenir sur les écosystèmes. Il est ensuite difficile d'enrayer la dissémination d'espèces trouvant un terrain favorable à leur expansion. Les exemples sont nombreux, comme les lapins en Australie, les poux à l'école, la jacinthe d'eau dans le fleuve Congo, et les cornichons en de très nombreux endroits.
Il est donc de notre devoir de contribuer à la tranquillité des baigneurs en mangeant régulièrement de ce joli poisson.
Choisir un rouget barbet
Tout le monde connaît la différence avec le rouget grondin à la tête un peu aplatie et au corps triangulaire. Il existe également des rougets qui ne sont pas barbets, on les trouve le plus souvent sous l'appellation "rougets du Sénégal", mais j'ai vu plus créatif, voire même la mention "rougets" sans autre spécification. Ce n'est pas un mauvais poisson, mais il est moins fin et bourré d’arêtes.
Le véritable barbet a des barbillons au menton, c'est la façon la plus évidente de les distinguer, on les voit nettement sous la photo ci-dessous. On recherche de préférence le rouget de roche, en référence à son lieu de vie. Il a une chair nettement plus savoureuse que celle de son cousin pêché en d'autres lieux (rouget de sable). C'est la fameuse "bécasse de mer" ces petits rougets qu'on grille sans même les vider. Limitons (avec regret, mais préservons) ces délices génocides, le rouget est encore meilleur quand on le consomme à l’âge adulte, comme les deux frangins ci-dessous.
En Bretagne, on le nomme "surmulet", certes, il a les écailles aussi larges que celles du mulet, mais c'est le seul point commun, les deux espèces sont bien différentes.
Les critères de fraîcheur sont simples, le poisson doit être bien raide, le ventre non crevé et les écailles bien serrées. Parmi les astuces des poissonniers pour rendre les barbets plus longtemps présentables, l'une consiste à les écailler lorsque les écailles partent en vrac, je vous déconseille alors de les acheter.
Filet de rouget barbet poêlé à l'ail et au carvi
Ingrédients pour quatre personnes
Deux beaux rougets
Trois à cinq gousses d'ail
Trois pincées de graines de carvi
Deux pincées de piment d'Espelette moulu
Fleur de sel
Huile d'olive
Beurre salé
Cette recette peut également être réalisée avec du basilic sec à la place du carvi, c'est tout aussi savoureux, il faut juste en mettre un peu plus. C’était d’ailleurs ma recette au départ, le carvi est arrivé un jour où je n'avais plus de basilic, c’est vraiment comme çà que j'aime la cuisine : lorsqu'elle fonctionne bien au petit bonheur la chance.
Recette
Ebarbez et écaillez les rougets. Videz-les en prenant soin de conserver le foie, il est le plus souvent savoureux, mais il peut arriver qu'il soit amer, la seule manière de le savoir est de le goûter. Levez les filets, ôtez à la pince les neuf arêtes qui restent sur chacun, lavez-les et épongez les. Pelez, dégermez et hachez l'ail assez grossièrement.
Mettez une cuiller d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer et cuisez les filets de rouget d'abord une minute côté peau, en appuyant pour que la peau soit bien en contact, car le filet va se rétracter. Ne laissez pas un feu trop fort, il ne s'agit pas de les griller. Retournez et finissez de cuire deux minutes côté chair. Réservez au four à 70° dans le plat de service, le temps de terminer rapidement la sauce.
Ajoutez dans la poêle une belle noix de beurre, faites la fondre et mettez les graines de carvi, le piment d'Espelette et l'ail haché. Ce dernier est alors cuit mais il ne doit surtout pas brunir. Versez alors cette sauce sur le poisson et servez. Ce jus est splendide, coloré à la fois par le rouget et l’Espelette, une vraie émotion. C'est d'ailleurs pour celà que je ne pratique pas la cuisson entre deux feuilles de papier que j'utilise habituellement pour les filets cuits sur la peau.
Garniture de céleri rave poêlé
Le riz convient bien avec ce plat, mais il est sempiternel avec le poisson, très sincèrement, j'en ai un peu assez. Achetez une jeune et fraîche boule de céleri rave. On la reconnaît au fait qu'elle n'est ni grosse ni creuse, et qu'elle comporte encore ses racines charnues et son toupet de feuilles fraîches.
Epluchez-la et coupez la en dés, d'un bon centimètre d'arête. Mettez ces dés à blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, puis faites rissoler tout doucement au beure pendant une bonne demi-heure.
On peut procéder de la même façon avec des fonds d'artichaut, c'est bien bon aussi. On veillera alors les assaisonner de quelques grains de fenouil (le céleri a déjà un goût prononcé, inutile de le relever, tandis que l'artichaut est plus fade). On verra alors les convives hésiter entre les saveurs des deux graines de carvi et de fenouil dans ce plat, on s'amuse comme on peut en cuisine…
Commentaires
Je viens de jeter ma dernière boîte de Pépito qui veanit bien , malheureusement, de ploumazout. Il faudra que je fasse plus attention aux étiquettes la prochaine fois.
J'imagine l'émotion, bien réelle avec ta cuisson du rouget et cette sauce avec ail (surtoutpas bruni), carvi et piment d'Espelette. J'opterai volontiers pour le céleri... et avec ça, qu'est-ce que tu bois?
ces rougets m'ouvrent l'appétit, en plus c'et une recette toute simple, que demander de plus ?
Quelle horrible histoire de galettes.
Heureusement que tu sais nous remonter le moral comme il faut. J'adore cette huile rouge que rendent les rougets a la cuisson. Je vois que tu melanges allegrement toi aussi l'huile d'olive et le beurre sale et que tu n'hesites pas non plus sur l'ail. Je l'essaierai celle-ci, la prochaine fois que je rencontre des rougets.
Sympa tes galettes, perso je préfère celles au sarrazin ;-)
Magnifiques rougets, je sens que mon poissonnier va avoir du boulot la semaine prochaine
Le rouget est un de mes poissons favoris et j'aime que sa cuisson en préserve le goût et la texture. Bravo donc pour ta recette qui doit magnifier les deux, avec ce petit jus rouge irrésistible. J'ai cependant souvent la flemme de lever les filets. Peut-être nous donneras-tu une petite leçon, un de ces jours?
Rouget de l'ile
Patrick,lorsque je vivais en Martinique je me rendais souvent sur le port du Marin lorsque les bateaux revenaient des côtes vénézueliennes pour faire provision de...poissons rouges;Qu'on s'entende:il ne s'agit pas de nos rougets(que l'on appelle plutôt" souris "là-bas)Leur chair est moins fine mais on n'a pas trop le choix.Les autres arrivages c'est du mérou ou du vivaneau et c'est bien meilleur que notre poisson rouge du début.On a juste un léger choc au début quand on voit une vente de poissons rouges annoncée.Allez,je finis en mettant mon grain de sel.Mes rougets je les fais frire à l'huile d'olive non sans les avoir enduit d'un mélange farine-thym(dans un pochon en plastique)Une petite compotée d'échalotes et poivrons rouges à côté finit l'affaire avec bonheur.
Le rouge et le noir, expression très bien trouvée qui m'a quand même enlevé un sourire malgré la tristesse de l'affaire ! Je gouterais volontiers à cette petite assiettée !
sans commentaire pour le Noir (oh rage ....!)et pour le Rouge et bien la recette est intérréssante et je la garde sous le coude ...sinon un probléme de mail certainement mais pour le restaurant Corse il s'appelle "Mama Corsica" place pignotte (enfin 35, rue st jean lr vieux) au 04 90 86 81 03 , trés sincérement je ne sais pas si il est d'un trés grand intêret , c'était bon mais pas de quoi s'extasier (il est juste à côté de notre avocat et donc fait parti de notre qantine lors de RDV du soirs tardifs ..)mais je me tiens volontiers à disposition si tu passes dans le coin et que tu souhaites trouver un bon petit resto (trés sincérement dur à trouver en Provence )voilà
désolé d'avoir fait long sur le blog
garance
Pour ma part je trouve que l'espèce qui prolifère le plus au détriment des autres est celle des cornichons ;-)! tant pis pour nous! Mais que cela ne nous empêche pas de déguster ces petits rougets.
Le Rouge Et Le Noir je le lisais, au moment où Lisbonne, j'y étudiais en 69, a été secouée par un tremblement de terre assez violent.
Je ne garde que Le Rouge.
ce matin, au réveil, j'ai entendu cette info digne d'une mauvaise blague carambar... mais c'était avant que ton beurre de missel me fasse sourire à nouveau et tes rougets me donnent le feu aux joues! il me les faut, me suis je écriée (bon, j'ai, pour de vrai, crié qu'en mon for intérieur, mais c'est déjà pas mal) et quel plaisir de lire que le sempiternel riz te lasse autant que moi et que tu succombes alors à ce bon vieux celeri dont je me suis fait une poelée caramélisée au soja ce midi même: oui, oui les grands esprits, et tout et tout.. allez, et qu'elle n'ouvre jamais ton épicerie mazoutée, si seulement..
Je garde cette recette précieusement. J'avoue avoir un faible pour le rouget. Il se cuit très vite et son goût est vraiment incomparable. Pour l'accompagner, je choisis le céleri-rave. Quant au noir, ce n'est pas tolérable !
Mon cher et tendre affirme que c'est le meilleur poisson au monde, je n'en dirais pas tant mais j'aime bien et pour moi ce sera avec des fonds d'artichauts !
Moi qui n'ai jamais d'idée pour le poisson...ton blog est une mine d'or !
Bien d'accord avec Paola!! J'adore le rouget, je suis actuellement en train de baver devant l'écran... Même si je pleure une nouvelle fois pour nos côtes...
J'aime bien imaginer le petit rouget, prenant son petit destin entre ses petites nageoires... Tu racontes bien les poissons, je vais peut-être te demander l'autorisation de lire tes histoires à mes gamins un de ces quatre...
Les petits filets de rougets à l'ail, miam miam, figure-toi que j'en ai mangé pour la première fois à la cantine de l'école!! Oui, les profs sont assez gâtés chez nous pas la chef cuistot.. L'Espelette par-dessus, c'est la touche parfaite...
Quant au riz, je suis assez d'accord avec toi, c'est bien de changer, mais mon ensorcelée de marmite le fait toute seule!! Après je suis bien obligée de le manger!! ;-)
j'aime beaucoup le rouget,
cette recette est à retenir
J'adore les filets de rougets, généralement je les accompagne avec du pamplemousse et de la tapenade ! La prochaine fois je testerai ta recette.
Je ne sais pas si c'est une bonne idée que Véro lise tes histoires à ses gamins: au mieux ils seront traumatisés de savoir que leur gentil poisson rouge est le cousin d'un terrible prédateur, au pire ils le sortiront de leur bocal pour le faire griller au BBQ en représailles ;-)
Hier, en regardant les infos, j'ai dit à l'Homme de ma vie : "Patrick doit être sacrément en colère !" ... Et j'avais raison ! Ton article "le rouge et le noir" en est une preuve flagrante !
J'adore le rouget car je le trouve très goûteux mais l'Homme n'aime pas ! C'est dommage pour moi ...
J'aime beaucoup le rouget, je garde ta recette sous le coude ;o)
les rougets de méditerranée je connais, mais je ne sais pas leur vrai nom. En espagne il y des poissons rouges avec de gros yeux noirs, mais ils sont petits et s'appellent da,s le langage local, les "oros" (les yeux). de même je consomme en espagne une poisson proche du rouget les "galans" , est ce que tu connais ? ils vivent assez loins des cotes sur des bancs sablonneux entre 100 et 200 mêtres de fond. mais je ne connais pas le vrai nom.
Aïe, Ail, Aïe
Je compatis grandement avec vous qui êtes une fois de plus touchés par ces "@*^#&µ" de galettes, même acompagnées de biscuits.
Dans le Rouge, vous contez merveilleusement pourquoi JE ne mange plus de rouget. Ma maman a largement contribué à cet état de fait. OUI, j'ai bien l'impression de manger une de ces jolies bêtes nageant au fond de nos aquariums d'enfant. Je pouvais, il y a encore quelques années, en manger à toutes les sauces et même sur la tête d'un ... pouilleux. Dommage. Merci pour votre humour, vos coups de gueule et de coeur.
Voilà un poisson que je n'ai jamais mangé, il me semble!
aaaaaaaahhhhhhhhh qui aurait prédit que je deviendrais addict d'un blog marin ? :D
j'écrirais un aure comm plus intelligent quand je me serai remise de ma lecture :))))))) si je m'en remets .
Rouger et carvi !!!! quelle belle recette !!!!
J'imagine bien ce pauv'petit poisson tout seul et tout triste perdu au fond de l'océan!!!!!!
Ton idée de céleri rave me plait beaucoup!
Bises
Encore un billet enrichissant qui file direct dans les recettes "à faire"
Il vaut mieux en effet s'intéresser aux poissons rouges qu'aux désolantes vagues noires.
Un joli billet pour une jolie recette !
Je suis plus Poitou-Charente/Aquitaine que Bretagne, beaucoup plus viande que poisson mais ton blog est déjà dans mes favoris. Je viens d'ailleurs aussi de l'indiquer à une amie qu'il ne laissera pas indifférente. Au delà des recettes de cuisine, l'amour de la mer, sa défense, concernent bien tout le monde, même des types comme moi qui n'ont pas la sardine-attitude.
Philippe
Mmmhh, ça a l'air délicieux, j'adore le rouget et le carvi, je vais aller faire un tour au marché bientôt moi... au petit bonheur la chance... ;)
Trop drôle cet article y compris le beurre de missel !! Pour avoir étudié la sexualité des poissons dans mes errances psy je suis sûre que ton rouget aurait eu du succès auprès de certaines qui aurait pris cette couleur pour un avatar érotique très attirant. J'aime les rougets et j'avoue en avoir toujours en filets congelés car il est rare dans nos montagnes d'en trouver de bien frais. Très belle association de saveurs et parfait avec le céleri !!
Réconciliation avec le rouget
Tu me réconcilies avec le rouget que je boudais. Le dernier que j'avais en mémoire ne devait pas être un barbet de roches, mais un rouget des vases.
Je vais y revenir ! Et le céleri me tente !
Joli conte sur fond de légèreté feinte, avec en contrepoint, comme toujours, la Grande Menace hydrocarburante des dégazeurs sauvages, faiseurs de galettes, gagneurs de sous (la galette)à la solde d'armateurs de peu, fléaux des mers.
Les déjections appellent les surdéjections, comme le mulot appelle le surmulot.
Très belle recette, ton blog est une mine d'or !
Je suis indignée par ces pollueurs !! Quand cela cessera-t-il ? Quand la planète sera détruite ?
Je découvre ton blog (il n'est jamais trop tard), et c'est génial parce que j'aime beaucoup le poisson mais je n'y connais pas grand chose, d'où quelques expériences malheureuses, et là je vais pouvoir apprendre des tas de choses passionnantes!
Les galettes malheureusement je savais, mais il faut bien en parler!
Mais pourquoi je ne cuisine pas plus le poisson !!!!
J'avais des graines de carvi et ne savais pas quoi faire... Merci pour cette recette!!!
je suis heureuse d'apprendre qu'il y a plusieurs sortes de rougets car les derniers que j'ai acheté sur un marché étaient minuscules!!!
Bizzzz,
Alexandra.
ooooh ! des rougets !!
ceux que mon fils me pêchait dans une crique corse, cuit sur des branches de fenouil sauvage en plein maquis et un Patrimonio blanc.....hummm....je rêve !
C'est un de mes poissons préférés, j'ai toujours eu l'impression qu'ils prennent le gout du lieu ou ils vivent, mais j'ai des idées bizarres parfois !!
Tes assiettes sont toujours très appétissantes...
Le souci dans ma région, c'est que j'hésite à acheter du poisson, il a souvent une sale tête. Du coup, quand je vais chez le poissonnier, je me fais assassiner tellement c'est cher. Mais grâce à toi, à tes petites astuces, j'arrive à détecter les poissons pô frais. Les rougets, j'en mange rarement en fait, je n'ai pas ce réflexe mais je repenserai à ta recette du coup. Quand aux c... qui prennent la mer pour une poubelle, je leur ferai bien manger un ragoût mazouté, histoire de voir quel effet ça leur fait.
j'aime beaucoup le rouget mais je ne sais jamais trop comment le préparer,voilà une bonne idée.Merci pour cette recette.
les Galans ressemblent à tes rougets, mais sans les barbillons, la symétrie du corps est bien marquée sur tout le poisson, mais il sont par contre plus rouges dans mes souvenirs.
je n'ai toujours pas de photos
mais je continue
jupi
ah ! le rouget, le rouget, quel poisson délicieux ! plein d'arrêtes (quand on a la flemme de les ôter), mais m'en fiche, je dépiote et je dévore !
Je suis une fan de rougets... c'est cool, maintenant je connais toute son histoire! ;)
En tous cas ta recette est très alléchante!
Encore des petites bêtes que j'adore! Souvent mangées au restaurant, jamais cuisinées... Pfff... Tasca da Elvira a encore de longs jours devant lui, avec tout ce qu'il me reste encore à cuisiner à la maison... ;-D
question
pourquoi apelle t'on aussi vulgairement le rouget de sable la bécasse de mer.Quel est l'origine de cette appellation.Merci d 'avance pour la réponce.Denis
Aidez moi !!!!
Je pourrais etre "pénarde" à 65 piches et une vie "bien remplie"... Mon dernier"loustic"(j'en ai 3)rame comme un beau diable à essayer de sauver son petit resto ... J'ai retroussé les manches et me voilà à essayer de cuisiner tout en faisant la plonge (moi, la championne de l(apnée ..) bref, en 2 mots -pitié- vos rougets me mettent l'eau à la bouche ; mais avec un plat du jour à 8,50euros - comment préparer vos rougets (congelés) car la belle "couleur rouge" manquera !!! et sur la lancée - avec quel légume le présenter gros bisous à vous tous Mamy lulu
Un petit coucou ici :
http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/07/06/5508801.html#comments
merci
merci , je cherchais une recette pour des filets de rouget, simple et rapide.... j'ai découvert votre site , je reviendrais souvent vous lire, je suis du Midi, mais j'adore la bretagne.....ne changez pas
amicalement
ravie
d'avoir trouvé trés rapidement de bonnes idées pour cuisiner ces rougets que je vais essayer de cuisiner pour la première fois aprés y avoir gôuté à Marseille en octobre en filets marinés à l'olive algues et ciron un régal! et pour le noir que faire sinon informer et militer comme vous ! je transmets votre mail sur le NOIR à un ami qui tient La librairie associative "LE ROUGE ET LE NOIR", à Bernay en normandie où s'y déroulent des débats trés engagés...ce garçon trés actif est également président de la chorale du bourg, LE TEMPS DES CERISES , tout un programme...merci Patrick, je suis heureuse de vous avoir découvert, je me sentirai un peu moins seule dans mes révoltes, hélas souvent stériles...
moi aussi j adore les filets rouge et j avcais besoin d une rcette nouvelle
