Permanente aux moules safranées

Voici un billet qui s'annonce plus sérieux que d'habitude, non que je manque de verve, mais d'une part, après les excès des dernières publications, ma réputation en a pris un sacré coup auprès de la commission sur le dopage (mais quelle vive l'a donc piqué?), et d'autre part, je n'ai pas eu le temps de m'attarder sur le blog cette semaine, entre une fabuleuse journée aux saveurs de contes orientaux et de délire ordinaire, dimanche dernier lors de la bloggin'-party organisée par Miss Tiny, et un départ pour Séville jeudi matin.

Pour compenser cette  sécheresse du contenu, je vous propose  deux recettes aujourd'hui, celle du titre et une recette de moules d'Espagne sur le mode tapas, histoire de bien préparer l'Alegria y solera! Avant cela, je voulais vous parler d'un livre récemment sorti que je viens de lire.

Je l'ai lu en une soirée, après l'avoir trouvé lundi dernier sur les rayonnage de la librairie que je fréquente au moins deux ou trois fois par semaine, ce qui n'est pas un exploit, car il ne fait qu'à peine 140 pages. Je trouve d'ailleurs que 17 euros c'est beaucoup pour un tel fascicule quasiment dépourvu d'illustrations, ce qui est toujours dommage pour un livre donnant des recettes. Enfin, l'écolo et le bio ne sont pas encore en France, à la portée de toutes les bourses. Voici l'objet :

"Il est bon mon poisson"
"Guide d'achat écologique et recettes"
Par Claude Aubert et Lionel Goumy
Chez "Terre Vivante" - Septembre 2007
Isbn : 978-2914717-34-2

J'avoue que j'étais bien content de le trouver ce livre; je me disais je pourrai m'y référer lorsque je donne des conseils sur le poisson, soit sur ce blog, soit directement par mail ou autre. Depuis que je l'ai lu, je reste  avec la même question à chaque fois que le sujet de la mer est  ainsi traité, je me demande s'il s'agit de prendre le parti de l'écologie, ou s'il s'agit d'écologie de parti-pris.

J'élimine déjà une grande partie de l'ouvrage, car il mélange les poissons de mer et les poissons d'eau douce (à propos desquels je suis totalement incompétent), ce qui n'est pas dramatique en soit, sauf que lorsqu'on entreprend une approche écologique du vivant, on commence par distinguer les espaces de vie.

Parce que la gestion du peuplement en rivières ou en plans d'eau obéit à une toute autre logique que la préservation des ressources dans les mers et océans. Le contrôle des pollutions et du braconnage y est normalement plus commode qu'aux limites du cercle polaire, où des navires usines se livrent à un véritable pillage pour, entre autres, fabriquer du surimi, sujet non traité, pas plus que les campagnes de pêche versus les périodes de reproduction ne sont sérieusement abordées. Par ailleurs, on serait plus crédible en évitant les jugements de valeur, ainsi, il ne faudrait manger ni d'oeufs de lompe, ni de caviar, ni de poutargue ou de tarama "en raison de pêche antiécologique et barbare". Ouille...

L'une des qualités de l'approche effectuée par ce livre est de soulever des contradictions, bien que toutes, et certaines parmi les plus importantes comme le maintien d'une pêche artisanale économiquement viable, ne soient pas traitées. J'en ai relevé quelques autres.

- Le poisson est bon pour la santé (rengaine sur les omega 3 et les faibles calories), mais en manger trop consiste à puiser dans les réserves naturelles, il ne faudrait donc pas en consommer plus de deux fois par semaine, et en petite quantité.

- Le poisson est mauvais pour la santé : Plus il est prédateur, et plus il se trouve en bout de la chaîne alimentaire, et on absorbe avec sa chair l'accumulation des toxines et autres métaux lourds contenu par les proies successives.

- Il faut donc privilégier les poissons à l'alimentation mixte, et si on mange des carnivores, choisir des poissons petits qui ont moins accumulé de saloperies. Sauf qu'un gros poisson s'est reproduit plusieurs fois, détruire les juvéniles est la meilleure façon d'éradiquer une espèce (je précise au passage aux auteurs que la taille légale du bar en Atlantique et Manche est de 36 cm et non de 38 cm, et qu'un des meilleurs conseils  "d'achat écologique" pour ce poisson aurait été de mentionner qu'il ne faut acheter (hors période de frai) que des poissons de plus de 42 cm, âgés donc d'au moins  cinq ans, âge auquel ils ont eu la capacita de se reproduire deux fois).

- La pisciculture bio est un compromis qu'on tente un peu de justifier à tout prix, tout en reconnaissant du bout des lèvres que les massacres de  poissons sauvages pour alimenter les poissons d'élevage sont dramatiques. (Vous savez, cette biomasse de protéines en farines, les pauvres poissons ne l'ont ni extrudée, ni aromatisée, ni colorée, alors que je suis sur qu'ils préfèreraient le surimi aux granules médicamentées! Pauvres bêtes et pauvres de nous...)

- La panacée universelle serait le tilapia, poisson (tiens, qui peut dire spontanément s'il est d'eau de mer ou d'eau douce, ce poissons qui compte 70 espèces dans sa grande famille? ) qui s'élève facilement,  est principalement végétarien, pas cher, de bonne qualité nutritive, et de faible impact sur l'environnement. Sauf qu'on l'élève principalement en zones équatoriale et tropicales, et qu'on le congèle pour nous l'expédier. Le faible impact sur l'environnement est dès lors difficile à admettre lorsque çà sent à ce point le carburant! Il faut reconnaître néanmoins que le tilapia est une bonne solution de génération de protéines pour les populations qui en manquent.

Au delà de ces débats difficiles à trancher, les auteurs ont choisi de ne traiter dans le détail que les espèces les moins menacées. Dans le domaine des poissons de mer, ils  nous laissent  le choix entre 20 espèces : autant vous dire que le présent blog ne s'y limite pas. Mon choix est d'opérer une grande diversité dans les produits de la mer qui finissent dans mon assiette, tout en limitant ceux qui posent un problème reconnu de maintien de la ressource.  J'évite aussi au maximum les juvéniles, laissons les se reproduire, et je privilégie les pêches artisanales aux méthodes sélectives.

Pour une approche moins restrictive, qui reprend les recommandations de la FAO, je vous invite à consulter cet article très bien fait.

J'ai un peu éreinté cet ouvrage, et pourtant je vous en recommande la lecture, car les questions qu'il pose doivent être connues de tous; par ailleurs, c'est certainement à ma connaissance la première fois qu'un livre de recettes aborde de façon détaillée  la consommation responsable des produits de la mer, saluons-le sous cet angle! Gardez votre oeil critique et pardonnez quelques erreurs peu compréhensibles quand on prétend donner des conseils  (par exemple, dans la partie consacrée aux  coquillages, je signale aux auteurs que l'huître portugaise est éradiquée des côtes françaises depuis les années 1970, que la palourde rose des Glénans n'a rien à voir avec l'amande de mer et que l'amplitude des marées est forte dans les abers bretons!).

J'ai lu de façon moins approfondie la partie "recettes", bien entendu elles sont l'oeuvre d'un cuisinier bio, attendez vous à devenir granivores, mais dans l'ensemble elles sont plutôt imaginatives ou renouvellent bien les classiques.

***

Alors les moules, la grande majorité de celles que nous consommons en France provient d'élevages. Une trop grande concentration d'élevages est un réel problème écologique, dans quelques endroits du Golfe du Morbihan par exemple, la question se pose.  Et puis mangez des coquillages, qui sait s'il en restera un jour prochain? En effet, la moitié des émissions carboniques de la planète est absorbée par les océans, ce qui augmente de façon sensible leur acidité. Dans certains endroits, on remarque déjà des anomalies de calcification des coquilles.

Permanente aux moules safranées

Ingrédients

- pâtes "permanente"
- moules de corde ou de bouchot
- crème fraîche
- lait
- filaments de safran
- ciboulette
- piment d'Espelette moulu

J'étais très content de trouver le mot "permanente" pour désigner ces pâtes en ressorts que j'aime beaucoup, mais après quelques recherches, il me semble que seule ma marque favorite (Setaro) utilise cette appellation à la connotation frisée, à défaut, prenez des "fusilli".

Recette

Nettoyez les moules : Grattez les, enlevez le byssus, et rincez les sans les laisser tremper dans l'eau. Placez les filaments de safran à infuser dans un fond de verre de lait. Coupez la ciboulette en petits tronçons.

Mettez les pâtes à cuire dans de l'eau légèrement salée, celles que j'utilise mettent une douzaine de minutes pour être al dente, un temps plus que suffisant pour cuire les moules :

Dans une cocotte assez grande pour qu'elles puissent s'ouvrir facilement, faites chauffer un peu d'huile d'olive et placez y les moules à couvert. Dès qu'elles sont un peu chaudes, ajoutez la crème fraîche. Dès que celle-ci est un peu fondue, ajoutez le lait où infuse le safran. Continuer la cuisson en remuant souvent, jusqu'à ce que les coquilles soient toutes ouvertes, ou presque. Terminez avec la ciboulette.

Disposez les pâtes égouttées dans un plat de service, ajoutez les moules en les prélevant dans la cocotte à l'aide d'une écumoire. Vérifiez si le jus crémé et safrané ne contient aucun dépôt sableux, au besoin, passez le dans une passoire fine, et versez le uniformément sur les pâtes, procédez rapidement car ce plat doit être servi très chaud.

Allons-y pour la seconde recette...

Moules d'Espagne farcies au coulis de tomate

Ingrédients

- moules d'Espagne
- coulis de tomates
- huile d'olive
- filaments de safran
- cumin
- poivre noir
- ail

Recette

Nettoyez les moules en enlevant le byssus, qui est parfois un peu résistant sur ces gros spécimens, procédez en tirant vers la pointe de la coquille, c'est plus facile! Faites-les ouvrir dans une casserole à couvert, ou à la vapeur. Réservez-les une fois jetée la demie coquille vide (c'est mieux de jeter la vide).

Assaisonnez le coulis de tomate, en y mettant les filaments de safran, un peu de poivre noir, une petite pincée de cumin (attention à ne pas combattre le safran), un peu d'ail finement haché et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Laissez les saveurs s'assembler avant de farcir les moules d'une cuiller à café de ce mélange. Passez au four, sans laisser gratiner.

Comments

[lili63]

tu as raison de soulever les contradictions de ce livre mais de egalement de l'evolution de nos habitudes de consommation et d'alimentation .
on préconise de manger bio mais on trouve du bio qui provient d'argentine , du mexique , de turquie donc pas écolo du tout du fait du transport.
Alors que faire ?
Choisir de préférence la production locale meme si elle n'est pas bio ?
Revenir à une alimentation selective , exit les kiwis , la mangue , les avocats ....

[Tiuscha]

Je lis ce billet avec délectation double voire triple.. Mais l'ont ils lu ceux qui ont commis le livre ? Leur as tu envoyé le lien ? Tu remets le spendules à l'heure, c'est tout bon !
A propos de thon, j'ai vu en GMS il y a 3 semaines du thon d'élevage(d'Espagne), ça te parle ? Je ne l'ai vu qu'une fois, une promo, je ne m'y suis pas risquée...
Tes moules farcies au rouge me tente beaucoup, je ne pense jamais aux coquillages farcis, que je faisais souvent jadis, et pourtant pas faute d'en avoir vu notamment sur ton blog...

[jupiter]

Mise en péril d'espèces, concentration de toxines, anomalies..
que manger comme poisson pour faire un bon compromis ?
concilier le porte monnaie aussi
au final je trouve que se nourrir sur la mer est cher

Je vois que tu aiguises tes papilles au goût ibérique et te souhaites un bon voyage dinatoire.
J'adore les moules , mais vraiment crues, un simple et divin plaisir, lorsque la baie des cannebiers à st tropez en élevait encore , et oui c'est presque du Mathusalem

à bientôt

jupi

[Sandra]

Passionnant et vraiment très utile comme toujours ! Je regarde souvent les publication de Terre Vivante et j'avais vu passer ce livre sur le poisson que je pensais m'acheter. Après ta lecture synthétique, j'ai lu attentivement l'article de consoglobe qui a le mérite d'être bien clair.

[eleonora]

Merci pour les infos sur le poisson...il est vrai que c'est important...en plus j'adore le poisson...Alors entre les vagues..je te souhaite bon vent et à bientôt pour une nouvelle marée.