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Salade d'ormeaux à la truffe
Les premiers ormeaux sur Cuisine de la Mer! Non que je n'en aie pas mangé depuis près de dix-huit huit mois, mais parce que les rares que j'ai l'occasion de pêcher lorsque je suis en Bretagne aux grandes marées, je me contente de les poêler au beurre avec du sel et du poivre blanc, après les avoir dé-coquillés, tapés pour les attendrir et laissés rassir une nuit au frigo.
Puis, il s'est trouvé que j'ai reçu au mois de novembre dernier, un mail qui disait en substance "Votre blog est bien, dommage qu'il n'y ait pas de recette d'ormeau, nous les élevons en pleine mer, passez nous voir, nous sommes voisins!" Proches voisins effectivement, puisque les ormeaux sont élevés dans le grand ouvert de l'aber Wrach, à quelques encablures à l'ouest du phare de l'île Vierge qui figure ci-dessus en bannière.
Avant de passer à la recette, je vais vous parler de cet élevage, car il est totalement novateur en France et que j'en suis revenu enthousiasmé, tant par l'homme qui est à l'origine de cette entreprise que par cette dernière. Une bonne chose pour commencer 2008 sur une note très positive!
Sylvain Huchette, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fait sa thèse en Australie sur le repeuplement du milieu marin, vous savez à quel point ce type de sujet m'est sympathique. Puis après y avoir travaillé sur l'abalone et son élevage ("abalone" est le nom anglais de l'ormeau, mais dans nos usages français, il désigne assez largement tout ce qui n'est pas l'ormeau européen, l'Haliotis tuberculata, celui dont il est question ici), il est rentré en France avec la volonté de poursuivre ses recherches, pour s'apercevoir que personne n'avait l'intention de mettre un sou dans un projet d'étude de l'ormeau!
Associé à Guirec Rollando, il a ainsi décidé voici trois ans de devenir halioticulteur (oui, c'est aussi un mot nouveau pour moi!). Pour en savoir plus, allez visiter le site de France Haliotis, la gastronomie n'y est pas oubliée, il y a même un lien vers une bloggeuse bien connue!
L'élevage des ormeaux
L'élevage de l'ormeau est mené de l'oeuf jusqu'à la taille de consommation, les bébés sont maintenus dans ces grands bacs d'eau brassée jusqu'à ce qu'ils soient de taille d'affronter la pleine mer et ses prédateurs!
Lorsqu'ils sont assez grands pour prendre le large, ils sont immergés dans des containeurs à caillebotis. Cet élevage en pleine mer est un exemple unique en France, cela et la nourriture qui leur est apportée contribue à donner à ce produit une saveur vraiment naturelle, comparable à celle des sauvages, mais il faudra que je goûte de plus gros specimen pour en avoir la totale certitude!
L'ormeau aime l'eau froide, il ne se reproduit bien que dans cet environnement. En cela, c'est bien un coquillage emblématique de la côte nord de la Bretagne et ce n'est pas un hasard si c'est autour des îles ou des rochers du large, où la mer est plus froide que sur le rivage continental, qu'on en trouve le plus.
Sur la photo ci-dessous, sortie de l'eau devant l'îlot de Croaz, à l'entrée de l'aber Wrach, vous apercevez également la balise rouge qui marque le chenal. Vous savez tous bien entendu qu'en rentrant au port, le vert est à tribord, le rouge à bâbord et le verre de rouge à ras-bord...
Voici ce qu'on trouve dans ces containers rouges, de drôles de cylindres, comme une succession d'assiettes de plastique empilées sur un axe central. Il s'agit en fait d'un instrument de captage du naissain d'huître, au sein duquel les ormeaux sont parfaitement à l'aise, ceux qui les pêchent savent bien qu'ils aiment se loger dans les failles des rochers!
Petit ormeau deviendra grand, il lui faut un an pour atteindre 2 cm, deux ans pour atteindre 4 cm, taille à laquelle on commence à le consommer, puis ils mettent cinq ans pour parvenir à 8 cm et ils peuvent vivre quinze ans. C'est pourquoi je dois attendre un peu pour vraiment être certain que la saveur des plus gros exemplaires de l'élevage se maintiendra. En effet, à part les braconniers irresponsables, personne ne mange de petits ormeaux sauvages, puisqu'il est interdit de prélever des sujets de moins de 9 cm!
Il grandira s'il est bien nourri, c'est un animal brouteur, élevé aux algues fraîches. Sylvain Huchette est même parvenu à hiérarchiser ses trois préférées, en premier vient une algue rouge, la dulse (un point commun que j'ai avec l'ormeau), en second une algue verte, l'ulve (que je consomme également parfois), et enfin une brune, la laminaria digitata, le kombu des japonais ou le fouet de sorcière en France!
Parler de ces algues m'a donné faim, je vous en raconterai plus sur l'ormeau lui-même dans un prochain billet, pour l'instant, voici la première recette que j'ai réalisée avec cette nouveauté, il y en a eu et il y en aura d'autres!
Salade d'ormeaux à la truffe
Ingrédients
- jeunes ormeaux
- truffe fraîche
- mache
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre noir
- fleur de sel
Ces jeunes ormeaux d'une taille de 4 cm, sont vendus dix euros la douzaine, soit environ le prix des huîtres plates de calibre 2. La commercialisation a commencé au mois de septembre 2007.
Recette
Dé-coquillez les ormeaux, enlevez le corail et la tête. Lavez les soigneusement, puis taillez les en tranches fines dans l'épaisseur, façon carpaccio. Coupez également de fines tranches de truffe, à l'aide du rasoir à truffe, justement.
Lavez la mache, ôtez les plus grosses tiges et assaisonnez la vraiment très légèrement de vinaigre de vin et d'huile de noistte. Disposez la salade sur l'assiette, les lamelles d'ormeau et de truffe par dessus, salez et poivrez.
C'est une recette que je réalise habituellement avec de fines tranches de coquilles saint jacques crues. Lorsque Sylvain m'a fait goûter un ormeau cru lors de ma visite, j'ai aussitôt pensé à l'utiliser en carpaccio dans cette salade et j'ai bien aimé. Certains ont été surpris du caractère croquant de la chair, pour ceux qui ne connaissent pas, la consistance de l'ormeau ressemble un peu à celle de la seiche, la comparaison ne s'étendant pas au goût toutefois!
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