vendredi 4 janvier 2008
Salade d'ormeaux à la truffe
Les premiers ormeaux sur Cuisine de la Mer! Non que je n'en aie pas mangé depuis près de dix-huit huit mois, mais parce que les rares que j'ai l'occasion de pêcher lorsque je suis en Bretagne aux grandes marées, je me contente de les poêler au beurre avec du sel et du poivre blanc, après les avoir dé-coquillés, tapés pour les attendrir et laissés rassir une nuit au frigo.
Puis, il s'est trouvé que j'ai reçu au mois de novembre dernier, un mail qui disait en substance "Votre blog est bien, dommage qu'il n'y ait pas de recette d'ormeau, nous les élevons en pleine mer, passez nous voir, nous sommes voisins!" Proches voisins effectivement, puisque les ormeaux sont élevés dans le grand ouvert de l'aber Wrach, à quelques encablures à l'ouest du phare de l'île Vierge qui figure ci-dessus en bannière.
Avant de passer à la recette, je vais vous parler de cet élevage, car il est totalement novateur en France et que j'en suis revenu enthousiasmé, tant par l'homme qui est à l'origine de cette entreprise que par cette dernière. Une bonne chose pour commencer 2008 sur une note très positive!
Sylvain Huchette, puisque c'est de lui qu'il s'agit, a fait sa thèse en Australie sur le repeuplement du milieu marin, vous savez à quel point ce type de sujet m'est sympathique. Puis après y avoir travaillé sur l'abalone et son élevage ("abalone" est le nom anglais de l'ormeau, mais dans nos usages français, il désigne assez largement tout ce qui n'est pas l'ormeau européen, l'Haliotis tuberculata, celui dont il est question ici), il est rentré en France avec la volonté de poursuivre ses recherches, pour s'apercevoir que personne n'avait l'intention de mettre un sou dans un projet d'étude de l'ormeau!
Associé à Guirec Rollando, il a ainsi décidé voici trois ans de devenir halioticulteur (oui, c'est aussi un mot nouveau pour moi!). Pour en savoir plus, allez visiter le site de France Haliotis, la gastronomie n'y est pas oubliée, il y a même un lien vers une bloggeuse bien connue!
L'élevage des ormeaux
L'élevage de l'ormeau est mené de l'oeuf jusqu'à la taille de consommation, les bébés sont maintenus dans ces grands bacs d'eau brassée jusqu'à ce qu'ils soient de taille d'affronter la pleine mer et ses prédateurs!
Lorsqu'ils sont assez grands pour prendre le large, ils sont immergés dans des containeurs à caillebotis. Cet élevage en pleine mer est un exemple unique en France, cela et la nourriture qui leur est apportée contribue à donner à ce produit une saveur vraiment naturelle, comparable à celle des sauvages, mais il faudra que je goûte de plus gros specimen pour en avoir la totale certitude!
L'ormeau aime l'eau froide, il ne se reproduit bien que dans cet environnement. En cela, c'est bien un coquillage emblématique de la côte nord de la Bretagne et ce n'est pas un hasard si c'est autour des îles ou des rochers du large, où la mer est plus froide que sur le rivage continental, qu'on en trouve le plus.
Sur la photo ci-dessous, sortie de l'eau devant l'îlot de Croaz, à l'entrée de l'aber Wrach, vous apercevez également la balise rouge qui marque le chenal. Vous savez tous bien entendu qu'en rentrant au port, le vert est à tribord, le rouge à bâbord et le verre de rouge à ras-bord...
Voici ce qu'on trouve dans ces containers rouges, de drôles de cylindres, comme une succession d'assiettes de plastique empilées sur un axe central. Il s'agit en fait d'un instrument de captage du naissain d'huître, au sein duquel les ormeaux sont parfaitement à l'aise, ceux qui les pêchent savent bien qu'ils aiment se loger dans les failles des rochers!
Petit ormeau deviendra grand, il lui faut un an pour atteindre 2 cm, deux ans pour atteindre 4 cm, taille à laquelle on commence à le consommer, puis ils mettent cinq ans pour parvenir à 8 cm et ils peuvent vivre quinze ans. C'est pourquoi je dois attendre un peu pour vraiment être certain que la saveur des plus gros exemplaires de l'élevage se maintiendra. En effet, à part les braconniers irresponsables, personne ne mange de petits ormeaux sauvages, puisqu'il est interdit de prélever des sujets de moins de 9 cm!
Il grandira s'il est bien nourri, c'est un animal brouteur, élevé aux algues fraîches. Sylvain Huchette est même parvenu à hiérarchiser ses trois préférées, en premier vient une algue rouge, la dulse (un point commun que j'ai avec l'ormeau), en second une algue verte, l'ulve (que je consomme également parfois), et enfin une brune, la laminaria digitata, le kombu des japonais ou le fouet de sorcière en France!
Parler de ces algues m'a donné faim, je vous en raconterai plus sur l'ormeau lui-même dans un prochain billet, pour l'instant, voici la première recette que j'ai réalisée avec cette nouveauté, il y en a eu et il y en aura d'autres!
Salade d'ormeaux à la truffe
Ingrédients
- jeunes ormeaux
- truffe fraîche
- mache
- huile de noisette
- poivre noir
- fleur de sel
Ces jeunes ormeaux d'une taille de 4 cm, sont vendus dix euros la douzaine, soit environ le prix des huîtres plates de calibre 2. La commercialisaion a commencé au mois de septembre 2007.
Recette
Dé-coquillez les ormeaux, enlevez le corail et la tête. Lavez les soigneusement, puis taillez les en tranches fines dans l'épaisseur, façon carpaccio. Coupez également de fines tranches de truffe, à l'aide du rasoir à truffe, justement.
Lavez la mache, ôtez les plus grosses tiges et assaisonnez la vraiment très légèrement de vinaigre de vin et d'huile de noistte. Disposez la salade sur l'assiette, les lamelles d'ormeau et de truffe par dessus, salez et poivrez.
C'est une recette que je réalise habituellement avec de fines tranches de coquilles saint jacques crues. Lorsque Sylvain m'a fait goûter un ormeau cru lors de ma visite, j'ai aussitôt pensé à l'utiliser en carpaccio dans cette salade et j'ai bien aimé. Certains ont été surpris du caractère croquant de la chair, pour ceux qui ne connaissent pas, la consistance de l'ormeau ressemble un peu à celle de la seiche, la comparaison ne s'étendant pas au goût toutefois!
Commentaires
c'est pas toi la bloggeuse célèbre ? :)))))
Sacrée rencontre, je comprends que tu te sois régalé d'échanger avec cet halioticulteur (un bien joli mot au passage) !
Je n'ai évidemment jamais mangé d'ormeaux, mais j'espère que ça viendra un jour, ne désespérons pas. Idem pour la truffe
Cette assiette est tres belle Patrick, et les photos de l'aber Wrach o combien rafraichissantes. Comme j'ai envie de mer tout a coup!
Les ormeaux, je n'en ai jamais goute que cuits, sous le nom d'abalone, dans la cuisine chinoise. C'est tres bon, quoiqu'un peu ferme a mon gout. Il faudra que je regarde si on en trouve la prochaine fois que je retourne en bretagne.
Et puisque c'est de saison, bonne annee pleine d'iodes et d'embruns!
C'est vrai que ça manquait, une recette d'ormeaux sur Cuisine de la mer! Personnellement, j'ai découvert ce mollusque l'année dernière à Saint-Jean de Monts et par la suite, j'en ai trouvé sur un marché à Saint-Pol de Léon. C'est vraiment exquis, un plat d'exception, juste poêlé au beurre!
Rassure-moi, rien à voir avec la chanson:
"Et l'on entend sous les ormeaux
Battre la m... à coup de marteau"?
Meilleurs voeux pour 2008!
Jolie assiette. Je ne pense pas avoir jamais mangé d'ormeaux ... un de ces jours sûrement !
By the way, bonne année 2008. Elle m'a l'air de bien commencer !
Bises et à bientôt.
Moi aussi je n'ai jamais goûté aux ormeaux mais ce n'est pas l'envie qui m'en manque! il faudra que je corrige le tir l'été prochain en Bretagne!
Bonne année 2008!
J'ai goûté pour Noël ces fameux petits ormeaux de Kérazan, simplement poêlés avec du beurre, sel et poivre.. une vraie merveille. Tout le monde s'est régalé, y compris les plus difficiles (tu vois de quelle blonde je veux parler). J'essaierai en carpaccio une prochaine fois. Ils sont si tendres!!
Bonne année à vous Trois, et à bientôt chez nous.
Ta composition sur cette assiette-ardoise est digne
d'un maître de l'école hollandaise ! Superbe.
Nous avons testé les ormeaux cet été, mais les avons
trouvé un peu durs, ta façon de les cuire est à
essayer.
Cealfait tellemen ,tellement ,tellement longtemps que je n'eai pas mangé .....kenavo
Jamais vu, entendu parlé ou goûté ces ormeaux. Je guetterai les étalages désormais à la recherche des ormeaux, puisque ma curiosité est très aiguisée après la lecture de ce billet.
Je ne crois pas avoir jamais mangé d'ormeaux...
Et c'est vrai que ta truffe est bien plus belle que la mienne! Rien à voir à vrai dire...
Je profite d'être là pour te souhaiter, à toi et à ta petite famille, une très belle année 2008!
Devant tous ces commentaires élogieux sur les ormeaux, il va falloir que j'essaie. Le plus difficile, en trouver. À Lyon, jamais vu, peut-être sur mon île en vacances.
Jamais mangé mais je trouve ce coquillage très poétique... Quelle chance cette visite in situ ! Quel bol d'air et ensuite quelle dégustation... Manque aussi le vernis, je n'ai trouvé d'ailleurs que peu d'info sur le web, c'est pourtant un coquillage intéressant... Qu'en penses tu ?
J'en profte pour te souhaiter une très belle et gourmande année, avec j'espère la joie de te croiser du côté d'Avignon...
Les seuls ormeaux jamais mangés se déclinaient en version rillette de la conserverie Paimpolaise. Une finesse extraordinaire !
Je rêve d'en manger des frais mais pour l'instant, je n'en ai pas trouvé! Ni à Auray ni à Nantes.
En les préparant ainsi, tu n'as pas besoin de les taper longuement ?
une vraie assiette de fête que tu nous proposes !
Ps : super la photo en gros plan..
Bonjour Patrick,
Pour les ormeaux, pas de problème du côté des Etocs, on en ramasse aux grandes marées d'hiver (enfin, mon mari, moi je suis trop frileuse pour aller faire trempette en février).
Mais pour la truffe !!! Il n'en pousse pas sous les chênes bretons. Je ferais donc sans.
C'est vrai que c'est bon ces petites bêtes.
Je ne connaissais pas cette "ferme à ormeaux". Je n'ai pas encore vu leur production sur les étals des poissonniers. Mais je pense que tu as plus de chance d'en voir à Paris que moi en Bretagne !!!
Logique des circuits commerciaux oblige, ils arriveront chez nous après un passage par Rungis.
Merci de nous avoir présenté cette initiative.
Bon week end
T'as changé ta photo ! Quand j'ai lu le titre de ton billet, je me suis dit : il met la barre haute mon capitaine ! Ce plat, c'est un peu du rêve que tu nous donnes. Merci et à très vite pour te souhaiter la bonne année en vrai !
bah capitaine, vous avez troqué votre casquette pour une veste de chantier..........bonané deumilouite à toi !
Et voilà ! quand je pense que cet été je cherchais des ormeaux partout et que j'étais si près !! Incroyable que personne ne me l'ai dit !! Bon il me reste qqs regrets et le désir de retourner en chercher !! Belle salade sur ardoise, ça me fait penser à qqchose !! Encore bonne année à tous les 3...
Bonne anné, Patrick. Je vois que tu as changé ta photo. Je me réjouis d'apprendre qu'il y a un élevage d'ormeaux car je garde un souvenir ému de ma dernière dégustation, il y a plus de dix ans, juste tapés et cuits à la poêle. Un régal. Jamais mangé de truffe, donc là je ne me prononce pas.
joli!
Quel satisfaction doit être de pouvoir manger son poisson ...bien frais et bien préparé!
Je suis toujours contente de découvrir vos recettes et lire vos articles.
Bonne année!
Moi, ce que je préfère dans les ormeaux, c'est le coquillage... On s'refait pas, hein ! :)
elle est jolie ta photo en haut en rouge !
Voilà bien longtemps que je n'étais pas venue sur ton blog ! Avant tout, je te souhaite tout plein de choses agréables pour l'an nouveau.
Je vois que tu as relooké ta page d'accueil et que ta cuisine et tes "créations culinaires" sont toujours aussi originales. Je prends pour exemple cette salade d'ormeaux sur plaque d'ardoise.
Au fait, où t'es-tu procuré ces plaques ? J'en rêve depuis pas mal de temps. Ce serait sympa que tu me répondes.
A bientôt donc et bonne journée.
concernant les ormeaux, il existe, outre France Haliotis, plusieurs autres fermes, dont trois sont situées dans le seul département de la Manche. La cote de ce département est particulièrement adaptée à un grand nombre d'élevage : huitres, praires, ormeaux ... Et même un saumon particulièrement délicieux.
je n'ai jamais mangé d'ormeaux mais il parait que c'est très bon
cette recette est intéressante
je profite pour te présenter mes meilleurs Voeux pour cette nouvelle année
bon week end
L'haliotis est vraiment un coquillage remarquable (lol)...
Recette d'ormeaux
Bonjour à tous,
Les choses simples sont souvent les meilleures. Alors les ormeaux à la poêle c'est le top.
Ne pas etre pressé, il faut etre patient pour les taper et les cuisiner.
Si vous faites pas à pas ce que j'explique sur mon site, vous y arriverez sans probleme.
http://monsite.wanadoo.fr/pecheapied
Ps: Vivement début mars 2008 que je puisse remettre ma combi et me ramasser deux douzaines.
Bonne continuation
Recette d'ormeaux
Bonjour à tous,
Les choses simples sont souvent les meilleures. Alors les ormeaux à la poêle c'est le top.
Ne pas etre pressé, il faut etre patient pour les taper et les cuisiner.
Si vous faites pas à pas ce que j'explique sur mon site, vous y arriverez sans probleme.
http://monsite.wanadoo.fr/pecheapied
Ps: Vivement début mars 2008 que je puisse remettre ma combi et me ramasser deux douzaines.
Bonne continuation
