vendredi 22 août 2008
Salade de pois chiches aux joues de morue
Il n'y a pas à tortiller, cette période estivale (?) me transforme en bigorneau lové dans sa coquille, tel un serpentin d'alambic recroquevillé au creux d'un bistrot de campagne. Bref, je manque de ressort, mais pas de tire-bouchon. J'ai les idées qui partent facilement en vrille, incapable d'aligner la moindre frisette de projet. Ajoutez à cela un tourbillonnant vent de suroît installé depuis mon retour dans les abers, nous livrant huit fois par jour ses volutes de pluie et de soleil, et avouez enfin qu'on ne peut rien entreprendre de sérieux dans une ambiance aussi virevoltante...
... Sinon laisser faire le temps et se défaire, en comptant les nuages passant comme des bolides. Recevoir les mails de quelques fidèles s'inquiétant de ma survie : puisque je n'ai rien publié sur CdM depuis un mois au moins, c'est potentiellement que suis mort ou ivre-mort. Non, j'étais seulement à quai, faisant dignement la tournée des cafés du port.
... Sinon cuire une côte de boeuf dans la cheminée, tout en jubilant qu'elle ne sera ni photographiée ni bloguée, mais juste déchirée sans faire d'histoire digne d'être contée, encore que, sur un autre blog... Cuisiner pour une meute de potes assoiffés, regarder les arbres à tronçonner dès que les feuilles seront sèches et lire bien entendu, lire beaucoup...
... Sinon dévoiler à une équipière de croisière une autre Bretagne (la vraie en fait...), avec la mer, la mère et la fille, lui faire goûter ses premiers ormeaux et la surprendre d'un farz à bosses après un phare haussé comme un symbole sur l'île Vierge.
Deux livres de plage
Non, ils ne sont pas en plastique gonflable, comme les livres de bain des petits, une habitude d'ailleurs dangereuse à leur donner, des parents inconscients ont ainsi vu leur chérubin ensevelir à jamais dans le morne horizon de la baignoire, leurs bouquins de cuisine de La Pléiade...
Lorsque j'écris "livres de plage", c'est à leur format que je me réfère, car rien n'est plus pénible que de s'allonger en bord de mer, sur l'herbe des dunes ou les rochers (le sable, je ne vais jamais m'y coucher de mon plein gré), avec un bouquin volumineux et lourd. Alors qu'avec ceux-là, pas de souci, le premier pèse 200 grammes et le second 208 grammes, je viens de le vérifier pour votre gouverne (OK je le sais, c'est bien la première fois que je donne une mesure précise sur ce blog de cuisine, mais les livres sont choses hautement plus sérieuses que les gamelles).
Le premier, les Miscellanées Maritimes, est un petit trésor, bien dans l'esprit des Miscellanées (culinaires ou non) de Mr Schott, on y trouve ce genre d'informations dont on se demande ensuite comment on pouvait vivre auparavant sans les connaître. Par exemple que Monaco a une côte d'une longueur de 4,1 km, contre 202 080 km pour le Canada, ou pourquoi les gardiens de phare deviennent fous. On découvre que les mouches des Kerguelen n'ont pas d'aile, ce qui leur permet de survivre sans être emportées au large par les bourrasques.
Bref, je ne vais pas tout vous raconter, ce petit bouquin est strictement indispensable à ceux qui sont curieux de la mer et des poissons monogames. L'auteur est cette fois un allemand, Lorentz Schröter. L'édition originale est parue en 2006 en Allemagne, la traduction française n'est disponible chez Arthaud que depuis mars 2008 (ISBN : 9782700301342)
Le second, Croyances & superstitions des gens de mer, est plus narratif et bigrement intéressant sur des tas de points, tels la raison pour laquelle les marins portaient des boucles d'oreille, l'usage du sel ou des mousses en cas de mauvais vent, les craintes de ceux qui restaient à terre, etc.. Puisque c'est une recette de morue qui ponctue ce billet, sachez que la joubarbe, cette petite plante succulente de rocaille ou de toit, servait à prédire la fortune des marins partis pêcher sur les bancs de Terre-Neuve. On accrochait une tige florale de joubarbe à une poutre, la tête en bas, si elle fleurissait, le marin était sain et sauf, si elle séchait, alors là... l'épouse devait se préoccuper de sortir les vêtements noirs de la naphtaline.
Quelques articles sont un peu capillo-tractés, comme celui sur les moules "dont on croyait qu'elles pouvaient voler pour se déplacer de rochers en rochers" (je cite de mémoire), mais on passe un très bon moment de lecture, publié en juin 2008 chez Alternatives (ISBN : 2862275573 )
Salade de pois chiches aux joues de morue
Ingrédients
- pois chiches cuits et refroidis
- joues de morue salées
- oignons blancs frais
- tomates confites
- graines de fenouil
- huile d'olive
- poivre noir
- sel fin
- Le plus souvent, j'utilise des pois chiches en bocal, que je trouve chez un épicier marocain, ils sont de bonne qualité, sans valoir évidemment ceux cuits fraîchement après trempage.
- Pas mieux pour les tomates confites et couvertes d'huile d'olive, on en trouve désormais des bonnes à peu près partout, même dans les hypermarchés, mais il est bien plus savoureux et économique de les confire soi-même à four doux durant plusieurs heures, parsemées d'un peu de sucre et éventuellement de thym et d'origan.
- Les joues de morue sont comme les sot-l'y-laisse, des morceaux de connaisseurs.La chair des joues est bien plus fine et serrée que celle des filets, une texture proche de celle des pétoncles. Historiquement, comme les langues qui sont également un produit merveilleux, elles étaient laissées aux marins. Une fois les morues étêtées, et les filets mis dans le sel, ils prélevaient ce qui restait sur les têtes, joues et langues et les salaient également. En Norvège, à l'époque bénie où la pêche à la morue était encore côtière, elles étaient souvent données avec les langues, aux enfants afin qu'ils les vendent pour se faire un peu d'argent de poche.
Recette
Mettre les joues de morues à dessaler, s'agissant de petits morceaux le temps de dessalage est plus bref que celui des filets, il suffit de les mettre dans une passoire immergée dans de l'eau douce, le matin pour le soir, par exemple.
Faites les pocher quelques minutes, dans un mélange de lait et d'eau, sans jamais laisser bouillir, avec quelques feuilles de laurier éventuellement. La cuisson démarre à froid, je compte trois ou quatre minutes après le premier frémissement. Si vous voulez des morceaux plus moelleux, cuisez dans du lait pur, et pour du très moelleux, dans un mélange de lait et de crème. Cette dernière façon de procéder est totalement inutile pour cette recette, mais indispensable pour un gratin!
Faites une vinaigrette avec du vinaigre de vin ou de jerez et de l'huile d'olive bien corsée, mettez-y les pois chiches, les tomates confites coupées en morceaux, les oignons blancs hachés grossièrement, ainsi que les grains de fenouil et les joues de morue. Si ces dernières sont totalement dessalées, il convient également de saler la préparation. Mélangez le tout, puis laissez reposer au moins une heure au frais avant de servir.
Je crois que cette salade a une origine italienne, c'est en effet dans une trattoria que j'ai dérobé (et modifié!) cette recette qui est vraiment délicieuse, pouvant soit constituer un repas complet, soit figurer sur un buffet "méditerranéen". Elle est bien entendu tout à fait réalisable avec de la morue effeuillée.
Commentaires
Une salade gourmande et intéressante!
Bises,
Rosa
Et tu en trouves couramment toi des joues de morue?, (pas d'esprit tordu dans ma question ^^).
Merci pour les miscellanées, voici un petit cadeau tout trouvé pour mon cher et tendre.
Viens t'abriter à la Librairie, on a installé un canapé dans les nouveaux locaux ;-)
Les pois chiches ,j'adore ! Le poisson, j'adore ! Et les tomates, tu penses bien que j'adore également ! C'est une recette pour moi ça ! :))) Bisous !
Ces deux lectures ont l'air d'être riche en enseignement et en anecdotes.
Je ne sais pas où trouver des joues de morue non plus. Mais cette salade peut sûrement se faire avec d'autres morceaux... En tout cas pois chiches et tomates confites, avec du piment c'Espelette en plus, elle aurait tout pour me plaire !
Je connais les joues de lotte mais pas de morues. Qu'est-ce qu'elle me plaît ta salade. Heureuse de te relire. Parfois c'est vrai que cela fait un bien fou de ne pas prendre son assiette en photo.
Ici pas de problème pour trouver les joues {et les langues} de morue, mais je ne les ai jamais dégustées. Et c'est tard pour oser cette "bacalhau do pobre".
Oh c'est une bonne idée de nous parler de livres sur la mer... J'ai un ami marin qui sera certainement content d'avoir ces ouvrages. Un beau cadeau en perspective !
merci pour ce moment littéraire et pour cette recette ô combien alléchante !
Une bien belle salade!
Et les lèvres de morue tu les accompagnes avec quoi ? :)
C'est une salade très commune au Portugal. Mais on grille la morue, par contre. Les joues et les langues sont en vente partout et à bas prix., comme l'écrit Malou plus haut
vraiment sympas ta recette
Bon "sevrage" Patounet :) et merci pour ces bonnes idées lecture.
un jour, je me mettrais au poisson, j'y arriverais, et tu seras le 1er au courant :op
Hola l'ami. Je pensais que tu faisais des pâtés de sables depuis un mois, pas le bigorneau. j'ai un peu de mal à t imaginer en bigorneau, va comprendre ! Des joues de morues ? Jamais vu ce truc là ! Comme Hélène, je connais les joues de lottes, mais les joues de morue, rien de rien. Ca fait un peu ricaner comme nom. Tu me diras il n'en faut pas beaucoup pour que je ricane.Je ne suis pas hyper fan de pois chiches mais avec des haricots tarbais .. . miam !
Ton livre N°2 me tente bien. Je m en vais googler de ce pas !
Cela fait plaisir de te relire.
Cette recette sera testée très vite.
J'apprends que les mouches des Kerguelen n'ont pas
d'aile ! Elles ont la vie dure là-bas .....
Bonjour Patrick,
Contente de te relire.
Je ne me faisais pas de mouron pour toi. Je suis à peu près dans le même état. Envie de pas trop en faire, et pourtant ......... faudrait.
Tes joues, je retiens, j'aime et je peux tout trouver. J'essaye rapidement.
Bon week-end
(P.S.: les Parisiens en vacances en Bretagne, moi j'ai été faire la touriste dans la capitale)
Elle est drôle notre Paprikas :-) ... tiens, si j'ajoutais une pincée de paprika fort à ce plat méditerranéen?!
Oui je te pensais ivre mort. Oui j'étais certaine de ton retour ... ivre vivant!!
ah je prévoyais déjà de te demander ce que tu lisais mais tu satisfais de toi-même ma curiosité! Ce billet ne pouvait pas mieux tomber...Lisbonne et une heure raisonnable pour aller à la recherche des langues de morue! Je t'en donnerai des nouvelles dans quelques heures :-D
Je découvre les joues de morues ! Ou en trouve t-on ? il me semble que ce n'est pas couranr ?!
Bon dimanche
paola
je ne perdrais pas ma concentration toute nouvelle et un brin retrouvée à argumenter sur les vraies et fausses Bretagnes. Elles sont comme nous, ces côtes bretonnes, riches de leur diversité et je ne peux que me féliciter d'avoir enfin franchi le cap me menant droit à cette balise qui ne me quitte plus, point de repère indispensable dans mes tumultes intérieurs. La boîte de Pandore s'est ouverte sur un apaisement dont je savoure les bienfaits et je me laisse à nouveau porter par l'imaginaire de cette salade dont je me nourris un peu virtuellement, grâce à ta plume qui me porte toujours au loin, sur l'horizon des choses essentielles
trop de retard dans...
mes lectures, trop de recettes mirifiques ;
je reviens pour m'en délecter au calme !
Merci pour ces belles lectures et en particulier les Miscellanées Maritimes que je vais m'acheter pour mes prochaines vacances en Bretagne (vers Noël...)
Sympa cette petite salade !
Une salade comme j'aime ! je serai aussi comme Anne, tentée de remplacer les pois chiches par des haricots comme le fait, d'ailleurs, Helène Darozze.
Les pois chiches ça fait péter ? Non, parce que je ne comprends pas qu'on veuille les remplacer. Et puis sont déjà 22 au-dessus de moi, y a trop d'gens qui t'aiment. J'ai "Les miscellanées de Mr. Schott" et guigne les culinaires. Mais il y a tellement de romans aussi, tellement de Murakami. Bon, pas le tout, je dois laisser l'ordi aux chats. Bonne journée.
Tentation
S'il y a longtemps que j'ai acheté "Miscellanées Maritimes", j'avais résisté à "Croyances & superstitions des gens de mer" … Je vais sûrement céder à la tentation !
Sinon toujours pour la plage … ou au coin du feu, il y a le "Guide des curieux du bord de mer"chez Delachaux Nestlé.
Il y a une grande marée, ce week-end, non ?
Figure-toi que je rentre du marché de plein vent et
ai rencontré un nouveau poissonnier bordelais (que
je trouve courageux de venir en terre toulousaine !)
mais, il m'a promis des joues de morue pour la
semaine prochaine.
Repas complet-découverte en perspective pour nous.
Merci capitaine.
Ben v'la qu'il pese les bouquins maintenant le capitaine. Tu as encore besoin de repos, c'est sur.
Tiens j'ai lu pas mal de chouettes livres aussi cet ete, dont un qui m'a fait bien rire, TC Boyle, Drop City (en francais, d'Amour et d'eau fraiche). Je te le conseille au cas ou tu ne l'aurais pas lu.
Sinon je n'ai pas photographie la cote de boeuf sur le feu non plus, mais devoree a belles dents, ca oui!
Avec plaisir,
oui, avec grand plaisir, j'ai découvert ton blog savoureux, Patrick ! Et celui de Turtle in the kitchen ;)
Merci d'être venu découvrir ma galère, riche de mes photos sous-marines et des visites de "matelots" qui rament quand je pars plonger...
Bretonne aussi, ma base est plus au Sud ;) et je ne peux manger autre chose que du poisson et des fruits de mer...
A très bientôt
Gros bisous d'une bretonne au pied palmé
Heureuse de te lire à nouveau, Patrick.
Voilà une bien belle salade qui réconforte par ce temps de gueux.
Connexion encore épisodique, pas mieux en Suisse Normande que dans le Pays d'Auge. La région est certes jolie, mais j'y teste la désertification rurale. Nous manques ici que les embruns.
Bises normandes
Coucou !! Bravo pour cette recette parfumée... J'avais essayé les joues de raies à Bordeaux, un délice aussi ! N'oublie pas d'éplucher les pois chiches, ils sont plus digestes : les mettre dans une grande quantité d'eau et les frotter : les peaux apparaissent à la surface, on les ramasse et on recommence 5 ou 6 fois, étonnant de facilité et parfait en bouche !!
Je n'ai jamais goutée celles là, et je découvre également les joues de bar que je testerai prochainement.
Si tu es dans le coin, passe nous voir à l'arrivée du bateau !
Bon, j'vas d'voir r'miser aux oubliettes un temps l'farz fourn, car pas d'four, mon pote, l'est dans les cartons et j'ai pas d'quoi l'brancher. Alors bon, c'est pas grave, tu m'diras. Si y'a pas d'farz fourn possible, j'pourras m'contenter d'un non moins délicieux farz buan dont tu as le secret, hein ? Et pis, pas d'gâteau un temps, ça pourra pas m'faire de mal ! Et pis, j'ai un RDV avec vous autres dans quelques s'maines et j'ai ben l'intention de faire éclater ma pitance ! :)
Question à Gabriella
Question à Gabriella de la part d'une toulousaine: il est sur quel marché ton poissonnier bordelais ?
Merci à Patrick pour cette recette alléchante !
Ta salade est très tentante, avec un effeuillé de morue pour moi, je trouve les joues trop "grasses".
comme j'adore les pois chiches, forcément j'aime ta salade! j'avoue ne jamais avoir mangé de joues de morue, mais je suis bien curieuse! bises!
Pour MAG A L'EAU :
On trouve ce poissonnier bordelais "La Chaloupe"
tous les mercredis matin (9h à 13h) sur le marché de
plein vent de Ramonville St Agne.
Mes joues de morue sont annoncées pour dans
15 jours !! il faut bien ça pour remonter la
Gironde !!......
Héhéhé, me revoilà !
Pas mécontente de retrouver le chemin de ton blog mon Patounet !! (lol) Je vois que même dans tes lectures, la mer est omniprésente. Moi, le dernier livre sur la mer que j'ai lu, c'était il y a genre 20 ans, et c'était "Le loup des mers" de Jack London... T'as qu'à voir ! :-)
Jamais goûté de joue de morue, mais j'en ai entendu beaucoup de bien !
Bon, sans rire, va falloir mettre nos montres en sychronisation, non ?? :-)
joues de morues
bonsoir !
Les langues de morues étaient la récompense quand j'étais petit !
à dévorer dans la casserole de cuisson juste après la fonte de la noix de beurre salé.
A déguster par un mouvement de succion qui enlève la peau tiède et à fini en clignant des yeux. Pas besoin de liquide pour faire passer.
Attention si on est plusieurs, à manger sur le fourneau avec les amateurs.
bonheur
comment dire autrement, tu t'adresses à un convaincu , sans jeu de mots.
Mariage entre sot-l'y-laisse du Nord et légumes des pauvres du Sud, c'est un mélange qui ne peut pas laisser indifférent
Et bien sûr c'est toujours un plaisir de te lire
jupi
uauu!
quelle belle salade,...je sent la brise de la mer...
Tu sais je désespère te faire ta recette ! mon nouveau poissonnier n'a pu trouver de joues de morue
fraiche, parait-il que les cabillauds arrivent sans
tête vers Bordeaux.....
Me reste à faire un cassoulet pour nous consoler.
Bon week end
