Feuillet de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine

Blog de fille toi-même!

En avant-propos à cette recette, je tiens à vous dire que je ne regrette franchement pas d'avoir ouvert ce blog, non seulement je croise des gens passionnants, mais on me propose plein de trucs pour contribuer à ma notoriété. Je ne réponds jamais à ces sollicitations, mais cette fois il faut que j'en parle, j'ai besoin de faire le point après m'être assis et envoyé un verre d'eau fraîche (c'est vous dire mon émotion). Voici en effet le mail que j'ai reçu mardi dernier :

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Bonjour, ouvert depuis début septembre 2007, Chez les filles est un annuaire de blogs de filles couplé à un réseau social. Déjà plus de 1000 blogs de filles (dont le vôtre !) y figurent, classés en plus de 25 catégories.
Venez faire un tour et vous inscrire sur http:// www. Chez-les-filles. com Et si le concept vous séduit parlez-en à vous amies et sur votre blog ! Bien cordialement,
Suzanne et l'équipe de http:// www. Chez-les-filles. com
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Je ne soupçonnais pourtant aucune ambiguïté, mais puisqu'il faut être plus explicite, voici en forme de rébus une information pour Suzanne ("Suzanne ouvre toi", comme on dit dans les contes, mais çà n'a rien à voir) et son équipe de miraudes :

(Au passage, si quelqu'un pouvait me renseigner sur le masculin de "girlie", cela m'intéresserait beaucoup...).

Les petits plats dans les grands

Bon, revenons en à l'essentiel, comme les anges, le bon goût n'a pas de sexe. Puisque vous savez déjà tout sur le rouget, il me reste à vous parler non pas seulement de l'aubergine, mais de l'effet réducteur de nombreux termes utilisés en cuisine.

L'aubergine comme la courgette sont parvenus jusqu'à nous en l'état de diminutifs. Tout le monde reconnaît une petite auberge et une petite courge et, bien qu'habilement dissimulées sous ces petits noms. Dans l'ancien temps, nos aïeux, préoccupés par la nécessité de nommer tous les nouveaux objets qui surgissaient avec l'avènement des arts culinaires, se référèrent à leur environnement, procédant par analogie réductrice. Ainsi :

La fourche : La fourchette
La broche : La brochette
Le fou : Le fouet
La scie : L'assiette
Le goujon : La goujonnette
L’aiguille : L’aiguillette
L'asservi : La serviette
L'homme : L'omelette
Le blé : La blette
Les amours : Les amourettes
Le mignon : La mignonnette
La rame : Le ramequin
Le suc : La sucette
Le duc : La duxelle
Le coq : La cocotte
Le bouc : Le bouquet
Le saumon : La salmonelle
La crève : La crevette
Lascive : La civelle

On pourrait multiplier les exemples à l'infini et sans se lasser (pas moi en tous cas). Certains mots n'ont cependant pas de grands frères : ainsi la mouillette, ne descend pas de la mouille ou du mouille, et la recette est de génération spontanée.

D'autres domaines du quotidien de nos aïeux n'ont pas été aussi prolixes en diminutifs. Ainsi, la navigation ne nous a donné que la voilette et la houlette, rien de culinaire. Autre exemple, l'alpinisme ne nous a livré que la grimpette. Rien de plus sérieux n'est jamais descendu de la montagne. La marmotte ne descend pas du marmot, ni le piolet de la piaule. Pour la tartiflette, les recherches s'intensifient...

Evidemment, j'aurais aimé vous parler de deux grandes copines à moi, la Crevette et la Langoustine, mais cela nous aurait entraîné bien loin des seules cuisines! Je me limite pour aujourd'hui au rouget, qui est un petit rouge, mais pas de comptoir.

Feuillets de rougets et d'aubergine, huile à la criste marine

Oui "feuillet" (qui vient de feuille, vous pouvez vérifier!), parce que c'est juste une pile de six couches, et non pas cette complexité absolue du vrai mille-feuilles, un gâteau que je peux manger lorsqu'il est bien réussi, comme par exemple au restaurant "La Marée", Paris 17ème (un grand classique des tables à poisson, mais du genre très chère avec voiturier galonné, juste en face de Mariage Frères pour finir de se ruiner). Par ailleurs, il m'est impossible de laisser croire ne serait-ce qu'un instant dans le titre, qu'il y a de la pâtisserie sur CdM.

Ingrédients

- petits filets de rougets barbets (six pour deux personnes)
- petites aubergines
- huile à la criste marine (voir ci-dessous)
- vinaigre balsamique blanc
- poivre noir
- fleur de sel

Préparation de l'huile à la criste marine (la veille)

La criste marine, je vous en ai déjà un peu parlé ici, pour une recette de sauce vierge, dans laquelle je n'utilise que les sommités fleuries dont la saveur est comparable à un mélange de fenouil et d'anis, en moins envahissante. Les feuilles succulentes ont un goût à la fois très herbacé et des notes marines très marquées.

Cette plante pousse en lisière des plages rocheuses, parfois assez haut sur les falaises, dans l'interstice des roches. Votre premier boulot est donc d'aller en récolter, on ne la trouve pas dans le commerce, à la différence de la salicorne (souvent cultivée en serre, ne rêvez pas!), plante avec laquelle la criste marine est souvent confondue.

La réalisation est simple, remplissez presque jusqu'en haut une casserole d'un mélange à parts égales de feuilles et de fleurs de criste, les tiges ligneuses n'ont aucun intérêt. Couvrez d'huile à la saveur neutre, celle de pépins de raisins est ma préférée lorsqu'il s'agit de préparer une huile aromatisée.  Afin de bien exhaler les parfums et permettre une bonne conservation (car bien entendu et quitte à bosser, vous en faites une petite quantité d'avance), vous faites chauffer jusqu'aux premières bulles dans l'huile. Vous laissez refroidir ainsi jusqu'au lendemain, vous passez et vous embouteillez. Facile non? C'est une méthode applicable à toutes les herbes fraîches.

Recette

Il s'agit d'une entrée froide. Commencez par lever les filets de rouget, poisson sur lequel je vous ai donné de copieuses informations dans ce billet. C'est un peu plus coton que de lever les filets de sardine, mais à peine. De toutes façons, si vous le demandez à votre poissonnier, il va le faire souvent à la va-vite, et vous aurez autant de boulot chez vous pour enlever les arêtes et les écailles mal décollées, tout en pestant (deux fois sur trois) sur la façon dont le travail a été bâclé.

Une fois parés, vous lavez et séchez vos filets, et vous les huilez très légèrement au pinceau (n'utilisez pas l'huile aromatisée pour la cuisson!). Sur une plancha, un gril ou dans une poêle épaisse bien chaude, disposez une feuille de papier sulfurisé. Mettez y les rougets à cuire côté peau, en appuyant un peu pour que la peau soit bien en contact, le filet va en effet avoir tendance à se bomber au fur et à mesure que la peau se rétracte à la cuisson. Dès que le bord des filets commence à blanchir, comme sur la photo ci-dessous, couper le feu et retournez les, la cuisson va se terminer ainsi. Vous salez légèrement chaque face en cours de cuisson.

   

Mettez alors les filets dans un plat et arrosez les assez copieusement d'huile à la criste marine, et laissez mariner ainsi au moins deux heures. Pendant ce temps, vous coupez les petites aubergines en tranches, et vous les colorez à sec sur la plancha pas trop brûlante, le papier sulfurisé ne s'impose pas!

Le dressage se fait à l'avance, pour que la marinade des filets de rouget vienne un peu imprégner les tranches d'aubergine, qui seraient un peu sèches sans cela. Vous empilez trois couches de chacun des ingrédients en commençant par l'aubergine. Puis vous terminez en arrosant d'une vinaigrette composée d'huile à la criste marine (n'utilisez pas pas celle de la marinade), de condiment balsamique blanc, de sel et de poivre noir. Et si c'est la saison, décorez de jolies petites tomates coeur-de-pigeon.

Comments

[alhya]

juste un mot parce que voilà, j'ai tant tardé que je vois que le billet suivant est déjà là.. mais je ne peux pas ne pas commenter celui ci. D'une aubergine, mon amour :) de deux, et surtout, cette criste... ce sera toujours associé à un fameux mardi du mois de septembre où un bon breton, que j'aimerais que tu croises à l'occasion, tant il est riche de personnalité, m'a fait découvrir qu'au milieu de ma lande bretonne, se cachait cette belle plante...

[dedicacessen]

boydely, guyliguyli, omely you, couilly (fumé ?), cèkilbossly ?
L'est beau ton mille-feuilles !! J'aurais cuisotté un chouia plus les aubergines ou au moins les aurais fait dégorger, qu'elles fondent, mais c'est parce que je suis qu'une fille, toujours avide de tendresse (=chieusely). Sinon, pour la criste, je fais comment, je vais la pêcher sur les bords du Doubs, ptêt ? ttttnnnntntntntnntntntntnttt... M'en fiche, j'imagine très bien ton plat avec une huile d'ail confit. ça aime l'ail, le rouget. Comme les hommes, les vrais, qu'ont même pas peur de puer du bec sous leurs casquettes de marins pêcheurs.

[senga50]

Coucou ! la criste marine, tu veux vraiment me faire regretter les rochers de Bretagne et ce parfum délicieux, je me doutais bien qu'il irait avec les rougets ! Allez, pour le marin, la marinade !

[Sophie]

Je suis pliée autant pas ton billet que les commentaires. Moi je sais bien que tu es un homme Capitaine, t'as 4x4. C'est bien une voiture de mec, non ? La langoustine blonde.
PS : ta recette est tip-top !

[Cocotte]

Que c'est joli... et c'est comme le millefeuille, tout s'écroule dès le premier coup de fourchette?!