Tartares de thon rouge et d'avocat

L’autre jour en revenant de ma cueillette d’algues vertes, je me suis attardé à photographier quelques sens giratoires, ces fameux ronds-points à perte de priorité pour les véhicules entrants, dont il est bon de rappeler ici que le premier établi en France le fut à Quimper en 1976. Celui là était plutôt une bonne idée.

Une bonne chose sans doute, mais les bretons abusent facilement des bonnes choses, c’est devenu un sport régional, on va bientôt en trouver en pleine mer si on se laisse faire, déjà qu’on est envahi de promène-couillons faisant des ronds dans l’eau (cela dit, la marine résiste encore et toujours : un carré reste une pièce rectangulaire qui sert de cercle aux officiers).

Ce n’est pas une surprise en soi, les celtes ont toujours eu une tendresse  pour les ronds, comme les grecs pour les colonnes, les romains pour les places et les helvètes pour les jets d’eau.

Le giratoire à travers les âges

Les celtes furent les précurseurs de la roue. Ils inventèrent le rond, qu’au fil des générations, ils améliorèrent jusqu’à former des cercles parfaits, druidiques, folkloriques, voire mégalithiques ou philatéliques. Artistes plus que bricoleurs, ils n’eurent jamais l’idée de poser les cercles debout sur le sol pour les faire rouler. Tout au plus les arboraient-ils à la verticale dans des cercles d'officiers, accrochés au bras par des boucles, d’où le nom de "boucliers". Dès la paix revenue, ils se dépêchaient de remettre les choses à plat et de monter dessus pour parader, ou pour nager lorsqu'il s'agissait de ronds percés.

A l’origine des ronds-points il y eut d'abord le triskell, où quelques mystico-gélatineux reconnaîssent les trois éléments célestes, l’air, le feu et le whisky. Pas du tout, c’était un panneau routier signalant l’approche d’un sens giratoire, ce qui au passage révèle la sophistication du réseau routier celtique, avant que les romains ne viennent tracer des voies droites pour relier des places carrées, avec des carrefours en angles droits, les carrés-points inventés par les jumeaux Raymond et Cicéron.

Les romains quittèrent la Bretagne, sans avoir réussi à imposer leur civilisation. Ce furent les angles (un peuple au nom prédestiné) et les saxons (inventeurs du saxophone de voiture, ou klaxon) qui vinrent à bout des bretons insulaires, décourageant certains qui se soumirent, et contrariant les plus irréductibles qui émigrèrent en Bretagne armoricaine. En effet, ces nouveaux envahisseurs roulaient à gauche, ce qui rendit impraticable voire dangereux le système routier des triskells. Les gendarmes devenaient maboules à tenter de réguler le trafic à certains endroits, tels que Picadilly Circus ou Stonehenge.

Parvenus sur cette terre du grand sud, les bretons insulaires furent confrontés à un phénomène naturel inconnu chez eux, mais qui sur la côte nord d’Armorique leur en faisait baver des ronds de chapeau, à savoir un fort ensoleillement. C’est à cette époque que fut inventé le chapeau breton, une sorte de rond-point portable. En souvenir du triskell de leurs ancêtres, ils l’entourèrent de bandeaux d’étoffe, à l’origine amidonnés mais d’un encombrement tel que progressivement, ils en vinrent à totalement laisser flotter les rubans.

L’histoire aurait pu s’arrêter là, les bretons passèrent des années heureuses avec leurs ronds, même si du côté de la bigoudènie, il y eu un mouvement d’émancipation féminine qui érigea les coiffes rondes en cheminées de haut-fourneau, mais on peut les comprendre, les pauvres…. Ils continuèrent à danser, dans round ou an-dro, tout tournait parfaitement rond, à manger des galettes et des crêpes et à  boire des coups dans des bolées avec leurs cercles d’amis, à se faire des ronds de jambe lorsqu'ils étaient piétons.

Puis un jour, à la sortie de la Taverne des Abers, un certain Turpironnec, rond comme une queue de pelle et totalement désorienté, eut besoin de faire le point. Comme il n’en n’était pas plus capable que de toute autre chose, il se résolut à jeter son chapeau en l’air (un procédé souvent utilisé dans le coin), afin de prendre la direction révélée par les rubans du galurin (d'où le nom de chapeau à guides), ce qui le menait habituellement droit (?) vers un autre bistrot.

Hasard ou malédiction, cette nuit là le vent fit voler le chapeau jusqu'au milieu de la route, et notre gars s'approchant se disait : "Gast, elle est bien jolie ma béret comme ça au milieu de la route, on dirait une oreiller" (n'oublions pas qu'il était raide comme un manche de râteau) . Il s'endormit sur place et au petit matin, les charrettes arrivant au marché prirent soin de le contourner.

C'est ainsi que tout recommença...

La période moderne

Les ronds-points se multiplièrent à l'époque moderne, à se demander quelle allergie aux croix développent nos édiles. Passe encore pour fluidifier la circulation en certains endroits, mais la profusion de ces manèges à voitures est pour le moins surprenante, roulez petits bolides, attrapez la queue du Mickey et vous gagnerez un tour gratuit. Certains sont diaboliques, doubles ou triples (plus tu tournes et moins tu sors), ronds-points avec ralentisseur intégré obligeant à regarder par terre plutôt que la circulation, ronds-points avec feux tricolores, ronds-points franchissables (mes préférés)... bref des cercles vicieux.

Des ronds-points de plus en plus larges, de plus en plus hauts de façon à ce qu'on ne puisse voir si d'autres véhicules y sont engagés, franchement, en dehors de celui de l'Arc de Triomphe à Paris, je n'en ai pas vu d'aussi imposants qu'en Bretagne. Enfin je le croyais, mais en faisant quelques recherches, je suis tombé sur ce site qui répertorie quelques réalisations pas piquées des hannetons, un autre site est bien plus polémique.

Sachez qu'un giratoire digne de ce nom est conçu comme un parc d'attraction, où toutefois aucun visiteur ne passera (c'est le côté tristement stérile de l'exercice), à part quelques surréalistes venant de temps en temps se carrer au milieu (déjà, c'est très surréaliste comme expression), pour déclamer "Je ne suis pas un prisonnier, je suis un homme libre". Beaucoup se font écraser lors de ces manifestes.

Sachez que nos édiles y mettent tout leur coeur, entre faux-naïf et prétention, entre subventions et impôts locaux partant en ronds de fumée, entre manifeste économique et art topiaire. Enfin, pendant qu'ils font ça, les agents municipaux ne dérangent personne en nettoyant les trottoirs.

Lorsque venant de Brest par le sud vous arrivez à Lannilis (je prends l'exemple de ma commune par pur masochisme, mais il y a pire), vous savez d'entrée que vous êtes sur un sol à vocation agricole, avec ce vieux tracteur légué à la municipalité. Celle ci s'est dépêchée de le maquiller en vache Prime Holstein dans un décor de moissons improbables. Regardez autour cependant, vous ne verrez que maïs à perte de vue, le peu de blé cultivé en Bretagne est quasi-exclusivement destiné à l'alimentation animale.

Si vous tournez à gauche vers Lannilis Ouest, vous vous rendez compte que vous êtes dans une commune à vocation sportive. Je ne sais pas si ces vélos ont été légués à la commune ou ramassés par la fourrière devant les bistrots, mais une fois repeints à la Valentine blanche (elle avait de tout petits pelotons, Valentineuuuh, Valentineuuuh!), ont dirait la fosse commune d'une course fantomatique, j'ai quelques copains qui y ont vu l'Ankou en danseuse un soir de piste...

Toujours en partant vers la gauche, vous tombez sur des épouvantails réalisés par les enfants des écoles à partir de vieux vêtements et de sacs en plastique. Je les aime bien ceux-là, ils sont rigolos mais pas assez respectés : agrandissez l'image, vous verrez que des impies les confondent avec des poubelles et y déposent leurs canettes de carburant. Une prochaine fois les enfants, mettez leur des képis, vous lutterez contre l'alcool au volant.

Au rond-point du tracteur-bovin, si vous aviez continué tout droit vers le nord, vous seriez tombé sur la pièce maîtresse du dispositif, celui qui règle l'accès vers la zone commerciale, on n'a pas lésiné. Moi non plus, j'en ai fait deux photos. Sur la première, un bateau échoué. Souvent on voit de telles épaves, quand ce ne sont pas des balises en carton, histoire que les distraits se souviennent que la mer n'est pas loin.

Quelques épouvantails cultivateurs sur la face orientale du monticule, dont une audace exotique du grand sud, avec cette bigoudène dans un champs de tournesols... Notez aussi qu'un panneau indique le nom du giratoire à chaque route qui y arrive, on n'est pas obligé de faire plusieurs tours pour savoir qu'on est sur un giratoire, c'est très pratique, d'autant plus que c'est également rédigé en breton...

Toujours vers le nord en direction de Plouguerneau, la vocation maritime de la commune est brillamment évoquée, plutôt réussie d'ailleurs, avec ces illustrations de dune, de plage, de quai et de jetée, d'ostréiculture aussi. Petite faute de goût néanmoins, la mer y est figurée en pleine marée noire...

Encore plus au nord, vous arrivez de l'autre côté de l'aber sur le territoire de Plouguerneau, à un rond-point grand comme un champs de patates, sauf qu'il y pousse des instruments de musique en carton-pâte, ne croyez pas pour autant qu'il y ait un quelconque festival de musique, tout au plus une célèbre chorale, mais bon, c'est l'inspiration de l'année... Hommage à Litz au Pays des Merveilles?

Retour à Lannilis, en plein centre ville, où ne manque désormais aucune pièce du mobilier urbain pour ville nouvelle, même les arbres faméliques sont des essences importées. Dont un giratoire franchissable, d'ailleurs on ne peut le contourner sans mordre au centre, sauf peut-être à vélo; en voyant les regards courroucés lorsque vous roulez tout droit, vous vous consolez  en pensant qu'on vous reproche pour une fois de filer droit.

Notez qu'enfin un rond-point permet de faire le point, puisqu'une rose des vents y est représentée comme sur un compas de marine. Je me demande pourquoi ils ne l'ont pas fait carrément gyroscopique, tant qu'ils y étaient à rigoler à la sortie du Jelouba (Le café à gauche mais hors-champs, je ne suis pas du genre à encourager l'ivresse publique)!

Je sors du sujet, mais pas totalement sur le faux-naïf et le carton-pâte, ils ont décoré l'église avec des animaux pour monde enchanté de Chantal Goya, vous ne voyez ici qu'une partie des dégâts. Quand je pense qu'à une époque, on faisait toute une histoire pour un peu de poudre d'encre violette dans le bénitier... de quoi contrarier ma vocation littéraire précoce.

Bon allez, je bifurque en cuisine, après quelques mots d'apaisement envers les derniers guerriers celtes embusqués dans les tavernes, je n'en veux ni aux bretons ni à la Bretagne, ni aux ronds-points ni aux fonctionnaires municipaux, juste je me marre pour pas un rond!

Tartares de thon rouge et d'avocat

Ingrédients

Pour le tartare de thon

- thon rouge
- huile d'olive
- sauce de soja claire
- zeste de combava
- poivre noir

Pour le tartare d'avocat

- un avocat mur et ferme
- feuilles de menthe verte (marocaine)
- un citron vert
- huile de sésame

Pour la garniture et la décoration

- groseilles à maquereau
- feuilles de tia-to
- herbes du jardin

Et oui du thon rouge, me voici à nouveau complice d'un génocide marin... je n'ai jamais prôné d'interdit sur ce blog, mais recommandé au contraire une grande diversification des espèces consommées, et d'être responsable dans sa consommation. Par ailleurs, la pêche au thon artisanale doit être défendue, au même titre que celle des petits bateaux en général.

J'ai moins de respect pour la pêche industrielle, pour la capture d'engraissage, pour le braconnage et les trafics de quotas. C'est de là que provient l'acharnement destructeur sur le thon rouge, en particulier celui de Méditerranée, car c'est le meilleur.  Je pourrais ajouter la pêche au gros, cette corrida aquatique où le poisson a autant de chances que le taureau de s'en sortir vivant.

Le thon rouge, tout comme la raie ou le cabillaud, si j'en cuisine tout au plus deux fois par an, c'est bien le bout du monde, regardez les archives de ce blog qui a passé ses trois ans fin août, c'est la troisième recette de thon rouge que je publie. C'est une saveur et une texture que je veux faire connaître à ma fille, tout en lui enseignant combien est précieux ce qu'elle mange. En revanche, vous ne me verrez pas manger de sashimi ou de sushi au thon, pas plus que commander un "steak de thon mi-cuit" dans un restaurant.

Je ne sais pas si je suis un bon avocat de mes propres turpitudes, mais pour le tartare, privilégiez un avocat pas trop gras et à la chair ferme, comme la variété antillaise nahal, ou la lula (gros avocats presque ronds à la peau lisse et la chair assez ferme, même mûr).

La feuille de tia-to (il s'agit du nom vietnamien sous lequel vous la trouverez en magasin de produits chinois et indochinois), et une plante du genre "Perilla". On la nomme shiso au Japon, où on est plus habitué à utiliser la variété à plus petites feuilles vertes. Celle ci est panachée, pourpre d'une face et vert-bronzevert-bronze de l'autre.

Recette

Ces tartares peuvent être préparés une heure à l'avance (guère plus) et conservés au frais sous film jusqu'au moment du service.

Commencez par le tartare d'avocat. Pressez le jus de citron vert et hachez très finement quelques feuilles de menthe. (l'ambiance mojito s'arrête là). Épluchez l'avocat, et coupez la chair en petits dés (comptez entre 100 et 150 grammes par personne, et 2 feuilles de menthe pour 100 grammes). Versez immédiatement le jus de citron, sous peine de voir la chair de l'avocat noircir, ajoutez la menthe et très peu d'huile de sésame, dont la saveur devient facilement masquante en cas d'excès. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin. Réservez au frais.

Pour le tartare de thon, utilisez du poisson très frais, si possible de la chair prise sur le dos près de la tête, là où elle est le moins nervurée. Placez là au congélateur 24 heures si vous craignez les parasites, je ne le fais que lorsque que j'ai des morceaux de poisson prélevés proches des entrailles, mais la sagesse voudrait qu'on le fit systématiquement, sauf pour les poissons d'élevages qui sont dûment vermifugés et antibiotisés.

Coupez le poisson bien lavé et séché en petits cubes deux fois plus gros que ceux d'avocat (on compte de 80 à 120 grammes par personne). Assaisonnez aussitôt avec de l'huile d'olive, de la sauce de soja claire, de zeste d'un combava bien lavé lui-aussi et de poivre noir assez finement concassé au mortier. J'utilise le précieux poivre de voatsiperifery, mais un autre poivre noir bonne qualité aromatique (du Kerala par exemple) fera l'affaire. Comme pour l'avocat, aromatisez progressivement la préparation et goûtez au fur et à mesure.

Dressez sur les feuilles tia-to, l'idée étant de mettre le palet vert sur une face pourpre, et le thon sur une face verte. Garnissez de quelques groseilles à maquereau, qui ne sont pas là que pour le décor, leur saveur acidulée et leur croquant ponctuent bien la dégustation. On peut aussi manger les feuilles...

Je ne sais pas ce que vous en penserez, mais nous étions assez contents de nous réunir autour de ces rond-points de table, l'association de ces deux tartares est à la fois tendre et relevée.

Comments

[irisa]

Je me rends compte que Lannilis vaut le détour !
et puis ... je viens de publier une recette avec thon rouge .( j'avais prévu de l'envoyer à FdV mais ce n'était pas conforme à l'éthique du magazine ) Les conclusions de ta propre recette ont gommé un peu de ma culpabilité à avoir acheté du thon rouge ( mais je ne le ferai plus !)je suppose que le thon germon ne se trouve pas sur les étals des poissonniers ? je n'en ai jamais vu

[lili violette]

rooh, "ciceron carré point"! magnifique, vraiment.

[pierre]

bonjour
je suis ton blog depuis qq temps et j'adore cuisiner le poisson : dernièrement un cabillaud avec des prunes des girolles et une émulsion paprika ! à bientôt Pierre

[Estèbe]

Par ici le thon! (gag phonétique et résolument people)

[senga50]

Coucou Patrick... Un peu d'histoire, beaucoup d'humour et de très belles recettes comme toujours... Pour moi les ronds points c'est la haine, surtout le matin en allant au lycée !! Quelle couleur ce thon et que régal associé à l'avocat !!